80℃ 1番美味しいのは?さつまいも 比較実験

さつまいもが一番美味しくなる方法はどれか?
5つの方法で作ってみました!

5つの方法

①茹でる(鍋で弱火 45分)
②オーブン(100℃ 90分→200℃ 30分)
③BONIQ(80℃ 90分→95℃ 15分)
④BONIQ(95℃ 90分)
⑤電子レンジ(600W 3分→100W 10分)

一番美味しく甘くなるように温度と時間を想定し、
それぞれの方法で作りました。

材料


・さつまいも(輪切りの直径4.5cmの鳴門金時)
・塩

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー  198 kcal
糖質  43.8 g
タンパク質  1.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0.3 g
食物繊維  3.5 g 20 g 以上
カリウム  705 mg  3500 mg 以上
カルシウム 60 mg 650 mg 以上
マグネシウム  38 mg 350 mg 以上
鉄分  1.1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.3 mg  10 mg 以上

《手順》

茹でる(鍋で弱火 45分)

鍋に水と塩適量を入れ、さつまいもを弱火で茹でる。
直径4.5cmのさつまいもで約45分で完成。


オーブン(100℃ 90分→200℃ 30分)

ホイルに塩を1つまみ振り、洗って濡れた状態のさつまいもを巻く。
100℃ 90分、さらに200℃で30分。


BONIQ(80℃ 90分→95℃ 15分)

洗って濡れた状態のさつまいもと塩1つまみをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。
設定温度に達したらフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れて低温調理をする。
80℃ 90分、さらに95℃に上げて15分。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQ(95℃ 90分)

洗って濡れた状態のさつまいもと塩1つまみをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。。
BONIQに95℃ 90分かける。

電子レンジ(600W 3分→100W 10分)

洗って濡れた状態のさつまいもを濡れた新聞紙で包み、電子レンジにかける。
600W 3分、さらに100W 10分。



《作る際のポイント》
さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が加熱されて、麦芽糖という甘味成分を生成するためです。この温度が70~80℃と言われておりこの温度帯をいかに長く保つことが出来るかで、さつまいもが甘く仕上がるかが決まります。
最後に高温にすることによってセルロースが破壊され、甘味を感じやすい食感となります。

《作った感想》
※輪切りの直径4.5cmの鳴門金時の場合です。

①茹でる(鍋で弱火 45分)
しっとり、ねっとりして美味しいが、甘さ控えめ。少し水っぽさが残念。

②オーブン(100℃ 90分→200℃ 30分)
皮の香ばしさが加わって美味しい!しっとりして甘い!

③BONIQ (80℃ 90分→95℃ 15分)
ほくほくして美味しい!この中では一番甘い!

④BONIQ (95℃ 90分)
しっとりして美味しいが、②③と比較すると甘さ控えめ。

⑤電子レンジ(600W 3分→100W 10分)
カスカスになってしまい、甘味も残念。もっと短い時間で上げれば良かったが、それもあまり期待できない。

結論:
②オーブンと③のBONIQ(80℃ 90分→95℃ 15分)に軍配。②のしっとりとして香ばしいさつまいもは、そのまま食べてもとても美味しく、③はホクホクしてサラダや混ぜご飯、お菓子に入れても◎。用途によって、お好みによって、気分によって、使い分けてみてください!
また、さつまいもの太さによって時間を調整してください。
ちなみにこの実験をする際、失敗と調整を繰り返し、さつまいもを10本以上食べました。。。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

大きめのさつまいも半分ほど(150g)の栄養価を計算しています。

さつまいもは糖質が多い野菜でダイエット中には敬遠されがちですが、BONIQの低温調理で甘味がぐんと増し、スイーツのように食べることができます。
減量中は甘いものを控えることが多く、甘党の人にはストレスがたまりますよね。そんな時には天然の甘さを持ったさつまいもを摂取すると、満足感が得られやすく栄養価的にも優れています。
さつまいもには食物繊維やビタミンCが豊富に含まれています。
食物繊維はお通じを良くしてくれる働きがあり、さつまいもは一度にたくさんの量が食べられることから食物繊維もしっかり摂取することができます。
また、さつまいもに多く含まれているビタミンCは、肉や魚中心の生活に不足しがちなビタミンです。ビタミンCは免疫力を高めたり、疲労回復を早める働きがあります。
ビタミンCは熱に非常に弱いビタミンなのですが、さつまいもに含まれているビタミンCはでんぷん質に守られていて壊れにくいのが特徴です。

さつまいもに含まれる糖分は冷えても甘味をしっかり感じられる糖分なので、熱々で食べたくない時は冷蔵庫や冷凍庫で冷やしてから召し上がるのも良いですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【どれが美味しい?究極のさつまいも 比較実験】

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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コメント

    • Dai
    • 2019年 5月 13日

    いつも楽しく拝見してます。
    最近は特に比較実験記事がお気に入りでして、色々参考にさせてもらってます。

    先日、大根を85度2時間で出汁と真空調理にかけたところ、大根の苦味が前に出てしまって少々残念な出来になってしまいました。

    大根そのもの、下ごしらえ等、色々と原因は考えられるんですが、温度・時間の最適な条件に興味がわきまして、貴サイトでの一度大根の比較実験をやっていただきたくコメントしました。

    図々しく楽しみに待ってますm(_ _)m

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