どれが美味しい?究極のさつまいも 比較実験

さつまいもが一番美味しくなる方法はどれか?
5つの方法で作ってみました!

5つの方法

①茹でる(鍋で弱火 45分)
②オーブン(100℃90分→200℃30分)
③BONIQ(80℃90分→95℃15分)
④BONIQ(95℃90分)
⑤電子レンジ(600W3分→100W10分)

一番美味しく甘くなるように温度と時間を想定し、
それぞれの方法で作りました。

材料


・ さつまいも(輪切りの直径4.5cmの鳴門金時)
・ 塩

《手順》

茹でる(鍋で弱火 45分)

鍋に水と塩適量を入れ、さつまいもを弱火で茹でる。
直径4.5cmのさつまいもで約45分で完成。


オーブン(100℃90分→200℃30分)

ホイルに塩を1つまみ振り、洗って濡れた状態のさつまいもを巻く。
100℃90分、さらに200℃で30分。


BONIQ(80℃90分→95℃15分)

洗って濡れた状態のさつまいもと塩1つまみをフリーザーバッグに入れ密封する。
BONIQにかける。
80℃90分、さらに95℃に上げて15分。


BONIQ(95℃90分)

洗って濡れた状態のさつまいもと塩1つまみをフリーザーバッグに入れ密封する。
BONIQに、95℃90分かける。

電子レンジ(600W3分→100W10分)

洗って濡れた状態のさつまいもを濡れた新聞紙で包み、電子レンジにかける。
600W3分、さらに100W10分。


《作る際のポイント》
さつまいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が加熱されて、麦芽糖という甘味成分を生成するためです。この温度が70~80℃と言われており、この温度帯をいかに長く保つことが出来るかで、さつまいもが甘く仕上がるかが決まります。
最後に高温にすることによってセルロースが破壊され、甘味を感じやすい食感となります。

《作った感想》
※輪切りの直径4.5cmの鳴門金時の場合です。

①茹でる(鍋で弱火 45分)
しっとり、ねっとりして美味しいが、甘さ控えめ。少し水っぽさが残念。

②オーブン(100℃90分→200℃30分)
皮の香ばしさが加わって美味しい!しっとりして甘い!

③BONIQ (80℃90分→95℃15分)
ほくほくして美味しい!この中では一番甘い!

④BONIQ (95℃90分)
しっとりして美味しいが、②③と比較すると甘さ控えめ。

⑤電子レンジ(600W3分→100W10分)
カスカスになってしまい、甘味も残念。もっと短い時間で上げれば良かったが、それもあまり期待できない。

結論:
②オーブンと③のBONIQ(80℃90分→95℃15分)に軍配。②のしっとりとして香ばしいさつまいもは、そのまま食べてもとても美味しく、③はホクホクしてサラダや混ぜご飯、お菓子に入れても◎。用途によって、お好みによって、気分によって、使い分けてみてください!
また、さつまいもの太さによって時間を調整してください。
ちなみにこの実験をする際、失敗と調整を繰り返し、さつまいもを10本以上食べました。。。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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