・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画
少ない煮汁で身がふわふわ味もしっかり！
煮崩れなしで見た目も美しい煮つけ。
BONIQ設定
65℃
1:35（1時間35分）※参照：低温調理 加熱時間基準表（魚）
材料
☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・カレイ（厚さ3cm） 約130g × 2切れ
・しょうが（スライス） 2枚《調味料》
・酒 大さじ2
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2＜仕上げ＞ ※お好みで
・長ねぎの白い部分（白髪ねぎ用） 5cm
・木の芽（山椒の葉） 適量＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・ボウル/容器
・小鍋（調味料を煮詰める用）
・ヘラ
・氷
・ざる
《手順》
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 1:35（1時間35分）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
カレイの下処理をする
カレイの茶色の面に十字の切り込みを入れる。
カレイにペーパーをかけ、その上から80℃程度のお湯（鍋底全体から泡がふつふつ出るくらい）をたっぷりかける。
ボウルの冷水にカレイを入れ、表面のぬめりや残っているうろこを洗い、血のかたまりを取り除く。
取り出して水気を拭き取る。
調味料を煮詰める
小鍋に《調味料》の材料（酒、みりん、しょうゆ）を入れ、泡が大きく上がってくるとろとろの状態（水分8割減）まで煮詰める。
火を止め、しょうがを入れておく。
耐熱袋に投入する
耐熱袋に煮詰めた調味料を全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に入れ、カレイを重ならないように入れる。
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
白髪ねぎを作る
長ねぎを繊維に沿って芯に達するまで縦に切り込みを入れる（芯は他の料理へ）。
白い部分を広げ、繊維に沿ってできるだけ細い千切りにする。
氷水に10分程浸け、ざるに上げて水気をしっかり切る。
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ヘラなどで下からすくい上げてカレイを煮汁と共に皿に盛り付ける。
お好みで白髪ねぎと、木の芽を手のひらで叩いて香りを出して添え、出来上がり。
《作る際のポイント》
手順2、煮魚は下処理をすることでぐっと臭みを抑えられます。約80℃の熱湯に「くぐらせる」か「上からたっぷりかける」。その後、冷水に落とす処理を「霜降り」と言います。身がやわらかい魚や、皮が破れやすい魚の場合は上から熱湯をかける方が簡単です。
手順7、低温調理したカレイはとてもやわらかく仕上がるので、袋から取り出す際はヘラなどを使って下からすくい上げてください。トングなどで掴むと崩れる可能性があります。
翌日はさらに味が染みた仕上がりとなります。
追記：カレイから出た汁気で煮汁が薄まってしまうことを考慮し、工程を改善いたしました。
手順3にて調味料を煮詰めることで仕上がりが程よくカレイに煮汁が絡み、より一層美味しくなりました。
《作った感想》
従来の鍋で作る煮魚は、煮ている間に皮が破れたり身が崩れたりしがちですが、BONIQを使えば少ない煮汁で身がふわふわ！出来上がりすぐでも味が染み込みつつあり、見た目にも美味しい煮つけができました！面倒くさく敬遠されがちな煮魚が本当に簡単。
是非試していただきたい一品です。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
淡白で食べやすく、あらゆる味付けに合うカレイ。
100g当たり糖質0.1g、脂質1.3g、タンパク質19.6gと低糖質、低脂質、高タンパク質な白身魚です。
3大栄養素である糖質、脂質、タンパク質の代謝に関わるビタミンB2、ナイアシン、ビオチンが豊富に含まれています。タンパク質のアミノ酸バランスも良く、他の白身魚と比べても脂質が低く消化吸収が良いため、胃腸の調子が優れないときや体力を回復させたいとき、幼児や高齢者の方にもオススメできる食材です。
皮膚や髪の毛をつくる原料となるタンパク質、肌のターンオーバーをスムーズにするビタミンB2、皮膚の炎症を予防することが期待されているビオチンを多く含み、肌荒れが気になる時や皮膚や髪の毛を健康に保ちたい方は、積極的に摂っていただきたい栄養素です。
子持ちガレイの場合脂質が高くなりますが、それに伴って血中脂質のバランスを整えるEPAやDHA、血行の巡りを良くするビタミンEの含有量も多いです。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【65℃ 基本の低温調理 煮魚 カレイの煮付け】
※訂正「BONIQ設定」：概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。
ASMR（NO MUSIC）
※訂正「BONIQ設定」：概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
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- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
このレシピで作って見ましたが、真空調理の関係上アルコールが蒸発しないので、我が家には酒が強すぎました。 醤油3: 砂糖2: 酒1ぐらいが良いかもしれません。
温度はちょうど とろふわな感じでした。ありがとうございます。
コメントありがとうございます！
みりんと酒を煮切ってアルコールを飛ばしてからBONIQしていただきましたでしょうか？
そのままだとどちらも強いままになってしまいますので、煮切ってアルコールを飛ばしたものをご利用くださいませ！
煮切りは耐熱皿に入れてレンチンで煮切りました。
身がふっくらして美味しくいただけました。
お砂糖なし→上品 カレイ本来の甘さを味わえます。
お砂糖あり→安心の味わいでした。
レシピ通り作りましたが、かれい自身にそれ程味は染みないです。かれいの煮付け料理は少しとろみのあるタレに仕上げそれをかけながら食べると言うのが一般的です。なので出来上がった物をそのまま皿に盛って食べるといまいちでした。
コメントありがとうございます。
ご指摘を受け色々なパターンで行ってみたところ、調味料を煮詰めることで改善いたしました。
《調味料》の材料（酒、みりん、しょうゆ）を入れ、泡が大きく上がってくるとろとろの状態（水分8割減）まで煮詰める。
火を止め、しょうがを入れておく。
↓
耐熱袋に煮詰めた調味料を全て（鍋に残らないようにヘラなどを使って）袋に入れ、そこにカレイを入れて低温調理する。
とすることで十分煮汁がカレイに絡み、美味しくなりました。
ぜひこちらで再度お試しいただければ幸いでございます。
この度はご指摘ありがとうございました。ご意見いただいた内容をレシピの向上に生かして参ります。
この度は誠にありがとうございます。