魚介レシピ

85℃,86℃ 生のような火入れ 牡蠣コンフィ2種

5
(2)


低温調理ならではの生に近い火入れ。
海のミルク、牡蠣の食感異なるコンフィ2種。

BONIQ設定

<No.2>
85℃
0:05(5分)

<No.1>
86℃
0:03(3分)

材料



☆2人分☆
<No.1>
・生食用牡蠣  180g
・オイスターソース  大さじ1.5
・ごま油  大さじ4
・ローリエ  1枚
・たかのつめ  1本分

<No.2>
・生食用牡蠣  180g
・オリーブオイル  大さじ4
・にんにくスライス  1かけ分
・たかのつめスライス  1/3本分
・レモン  1/8個
・ローリエ  1枚
・あら塩  少々
・ブラックペッパー  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 1 = (一食:糖質20g以下)、2 = ★★(一食:糖質5g以下)
カロリー  1 = 132 kcal、2 = 150 kcal -
糖質  1 = 6.6 g、2 = 4.8 g -
タンパク質  1 = 7 g、2 = 6.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  1 = 8.3 g、2 = 11.3 g -
食物繊維  1 = 0 g、2 = 0.7 g 20 g 以上
カリウム  1 = 210 mg、2 = 200 mg  3500 mg 以上
カルシウム  1 = 83 mg、2 = 87 mg 650 mg 以上
マグネシウム  1 = 75 mg、2 = 68 mg 350 mg 以上
鉄分  1 = 1.9 mg、2 = 1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1 = 12.1 mg、2 = 11.9 mg  10 mg 以上

《手順》

牡蠣の下処理

生食用の牡蠣をそれぞれざるにあげて軽く塩で洗い、ぬめりを洗い流す。
ペーパーで水気を押さえてしっかり水気を切っておく。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグ(2枚)に牡蠣と、それぞれのレシピの材料を加える。
高温調理のため、念のためフリーザーバッグをもう一枚重ねて二重にする。

BONIQをセット(No.2)

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
85℃ 0:05(5分)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらNo.2のフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

氷水で冷やす(No.2)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水に浸けて急冷する。

BONIQをセット〜投入(No.1)

次に86℃ 0:03(3分)に設定する。
BONIQが設定温度に達したらNo.1のフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。

氷水で冷やす(No.1)

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、No.2同様にバッグごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

それぞれ皿に盛り付けて、出来上がり。


《作る際のポイント》
牡蠣は必ず新鮮で生食用のものをご使用ください。
オイルの量が多いので、念のためフリーザーバッグを二重にすると安心です。
BONIQ投入時、フリーザーバッグが浮いてきてしまう場合は耐熱性のある瓶やトングなどを使い、食材を完全に湯せんの中に沈めます。

《作った感想》
「海のミルク」と呼ばれるほど旨みと栄養(タンパク質、カルシウム、亜鉛などのミネラル)がたっぷりで、見かけると私もワクワクするほど大好きな食材です。
一方、心配なのが食中毒ですね。
牡蠣や帆立にあるノロウイルスは、中心温度85℃~90℃ 90秒以上で殺菌できると言われています。
今回のレシピで使用したのは生食用の牡蠣ですが、小さい子供がいるご家庭なら、生食用であっても少し心配だと思います。
そこで、安心かつ旨みも栄養も最大限に活かせるBONIQの低温調理で〝しっかり加熱殺菌しているのにふっくらプリプリで、生牡蠣と変わらない〟食感に仕上げてみました。
No.1のレシピは中華風のコンフィです。
お酒もご飯もすすんでしまう味付けに、箸が止まりません。
食感は生牡蠣そのものです。
一方No.2はNo.1の温度から1℃低く時間は2分長いだけで、微妙に火の入ったような、生牡蠣のような、味と食感です。
牡蠣好きならその違いは一口で分かります。
どちらにも共通して感じたことは、やっぱり牡蠣は生に近い方がおいしいです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ビタミン、ミネラルたっぷりで、海のミルクといわれる牡蠣。
牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は食品中でトップ。今回のレシピでもNo.1では12.1㎎、No.2では11.9㎎と、一日に推奨されている摂取量の男性10mg、女性8mgを満たしているほどです。
(日本人の食事摂取基準 - 厚生労働省:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html

体内では様々な酵素が多様な代謝を行っていますが、亜鉛はそれらの酵素の働きを促す補酵素の成分となります。細胞が新しくつくられたり、タンパク質が合成される時に働くため、成長や皮膚の新陳代謝、病気や傷の回復に不可欠です。

ストレスやアルコール、タバコは亜鉛を消費するため、積極的に摂りたい栄養素です。
牡蠣に多く含まれる栄養素のひとつとしてタウリンも挙げられます。タウリンは、肝臓で胆汁酸の分泌や肝細胞の再生を促す働きや、角膜の修復を助ける働きがあります。

No.1・・・ごま油に含まれる、抗酸化成分のセサミンにも肝機能を高める効果が期待できるため、お酒をよく飲まれる方におすすめ。
No.2・・・ビタミンCやクエン酸を含むレモンと組み合わせることで、牡蠣の亜鉛や鉄分の吸収が良くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【牡蠣のコンフィ】BONIQ設定 - 85℃ 0:05(5分)→86℃ 0:03(3分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • 木村
    • 2018.10.30

    投入時の温度にもよりますが、冷蔵してある牡蠣の場合、中心部まで85度に到達するには20分は必要と思われますが…。

    • boniq
      • boniq
      • 2018.10.31

      こちらのレシピはあくまで生食用の牡蠣を使って、生に近い食感を目指したので中心部まで加熱しない為の短い時間にしております。
      生食用ではない牡蠣や中心部までしっかりと加熱殺菌したい場合は、おっしゃる通り20分以上が良いと思います。

  1. 作ってみました。
    生独特のニュルっと感が消えて、むしろ生より美味しく感じました。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.02.12

      コメントありがとうございます!!この「火の入った生」の感じは低温調理ならではですよね^^
      ぜひ他にも作ったら教えてくださいね!

      • taruho
      • 2019.03.10

      中華風コンフィ、作ってみました!
      「火の入った生」の感じ、びっくりするほど美味しかったです。
      妻は残ったタレを飲み干していましたが(笑)、中華麺を和えても美味しそうだと思いました。

      • boniq
        • boniq
        • 2019.03.11

        コメントありがとうございます!「火の入った生」に感動していただくことがとても多い絶品メニューですね!^^
        中華麺、合いそうですね!ぜひお気に入りのオリジナルアレンジを開発してみてくださいませ!

    • Ann
    • 2019.12.09

    お正月用にカキのコンフィを作ってみようとおもっています。

    生食用のカキを使用しますが、調理したコンフィは冷蔵庫で
    どのくらいお日持ちしますでしょうか?
    それによってカキの注文日を決めようかと。

    量ですが、剥き身を1キロほど作る予定です。
    500gずつ上記の2種作ってみたいのですがその場合の調味料の
    分量は単純に倍増すべきなのか?
    それだとちょっと濃くなりはしないかと。

    教えてくださいませ。

    • boniq
      • boniq
      • 2019.12.26

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

      調味液ですが、濃度が同じであれば濃さは変わらないですが
      量は全体に行き渡る程度で大丈夫なので様子を見て調整下さいませ!

    • Ann
    • 2019.12.14

    お正月に作ろうと思っております。
    コンフィのお日持ちはどのくらいでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019.12.26

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

BONIQ設定

  • <No.2>
  • 85℃
  • 0:05(5分)
  • <No.1>
  • 86℃
  • 0:03(3分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <No.1>
  • ・生食用牡蠣  180g
  • ・オイスターソース  大さじ1.5
  • ・ごま油  大さじ4
  • ・ローリエ  1枚
  • ・たかのつめ  1本分
  • <No.2>
  • ・生食用牡蠣  180g
  • ・オリーブオイル  大さじ4
  • ・にんにくスライス  1かけ分
  • ・たかのつめスライス  1/3本分
  • ・レモン  1/8個
  • ・ローリエ  1枚
  • ・あら塩  少々
  • ・ブラックペッパー  少々

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