60℃ トマトの低温調理 温度比較実験

トマトが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。
トマトはヘタを取り、皮付きの状態でフリーザーバッグに入れ、BONIQで30分調理を行った。
(1個約100g、小ぶりのトマトを使用)

① BONIQ:50℃
② BONIQ:60℃
③ BONIQ:70℃
④ BONIQ:80℃

BONIQ設定

① 50℃ 0:30(30分)
② 60℃ 0:30(30分)
③ 70℃ 0:30(30分)
④ 80℃ 0:30(30分)

材料


・トマト(1個約100g、小ぶりのトマトを使用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  19 kcal
糖質  3.7 g
タンパク質  0.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0.1 g
食物繊維  1 g 20 g 以上
カリウム  210 mg  3500 mg 以上
カルシウム 7 mg 650 mg 以上
マグネシウム  9 mg 350 mg 以上
鉄分  0.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.1 mg  10 mg 以上

《手順》

① BONIQ設定:50℃ 30分

トマトはヘタを取り、皮付きの状態でフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQの湯せんで低温調理する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0




生のトマトに比較的近いが甘みが増してジューシー、酸味もきっちりある。
生のトマトを追熟させた感じで美味しい。

② BONIQ設定:60℃ 30分



生のトマトとは全然違い、柔らかで甘みがかなり増し、酸味もしっかり残っている。
甘酸っぱい味は、まるでフルーツトマト!

③ BONIQ設定:70℃ 30分


60℃に比べ柔らかい食感で、甘みも酸味も穏やかに感じられる。

④ BONIQ設定:80℃ 30分



全体が煮崩れてきている。湯せんから取り出した直後はなんとか形を保っているが、時間と共に柔らかくなる。酸味が飛んでいる。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。





②の60℃ 湯せんで調理したトマトが抜群!甘みと酸味どちらも高いレベルでバランスしている味わいは、まるでフルーツトマト!コンソメや出汁で煮た冷製の料理に合うはずです。
③の70℃での調理も60℃のものに比較的近い仕上がりでしたが、酸味がおだやかになっていて柔らかすぎる感じがしたので、②の60℃に軍配。

①の50℃は生よりも甘みが増していて酸味もきっちりあるので、フリーザーバッグごと急冷してそのまま食べるにはGood!しかし、身が柔らかくなっている分、皮が口に残る感じがするので、あらかじめ湯むきしておく方が良いでしょう。

④の80℃は身がかなり柔らかくなり、酸味が飛んで穏やかな味わいなので、あらかじめ湯むきして種を取り、調味料やハーブを加えればトマトソースができそうです。お肉をBONIQ 80℃で調理しながら、同じ湯せんの中でトマトソースを作ることができたら絶対便利なはず!

《作った感想》
同じトマトを使ってこうも味わいが変わるものか!と驚きでした。
トマトは加熱した方が甘みが増すというのが定説ですが、今回の比較ではBONIQ 60℃で調理したものが一番甘みがあり、美味しく感じられました。
甘みと酸味のバランスが良いものが美味しいと感じられるのは、ワインもトマトも共通ということで納得。
普通のトマトがフルーツトマトみたいになるということは、フルーツトマトを使えば一体どんなことになるのでしょう?
冷製・温製の料理はもちろん、デザートとしても使えるポテンシャルを感じました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

トマト1個(約100g)あたりの栄養価を計算しています。

トマトは緑黄色野菜の一つで、栄養素が豊富な野菜として有名です。
継続的にトマトを摂取することで、生活習慣病の予防や、花粉症の症状の軽減にもなるという研究結果も出されています。
野菜の色素成分であるカロテノイドの一種であるリコピンは、トマトの赤い色素に入っている栄養素です。リコピンは抗酸化力が大変高い栄養素なのです。
リコピンはその抗酸化作用から「食べる日焼け止め」という別名があるほど、紫外線の肌へのダメージを緩和してくれる働きを持っています。シミやしわの軽減にもなる美容ビタミンでもあるので、日頃からたくさん食べたい野菜です。
熱に弱いビタミンもありますが、リコピンは加熱することで吸収率が上がる栄養素です。また、脂溶性ビタミンということで油脂に溶け出す性質もあるので、オリーブオイルなどの油脂と一緒に摂取すると、より無駄なくリコピンを摂取することができます。吸収率をUPさせるためには低温調理を行った後、オリーブオイルを使ったドレッシング等をかけて召し上がってくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【トマトの低温調理 温度比較実験】BONIQ設定 – 50℃, 60℃, 70℃, 80℃ 0:30(30分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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