60℃ フリーザーバッグに油は必要? 鶏むね編

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、肉や魚や野菜がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドを記した情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

肉や魚を低温料理する際、多くのレシピではフリーザーバッグに食材と共に少量の油を入れることになっている。“バッグの密閉性を高めるため”や“食材の保水のため”、“風味付けのため”などの理由が上げられるが、本当にその効果があるのか?を検証する。

一番何度も低温調理していてなじみのある食材、鶏むね肉を使用。(国産鶏68円/100g)

① 鶏むね
② 鶏むね+サラダ油
③ 鶏むね+ごま油

をフリーザーバッグに入れて、BONIQ(60℃ 1時間30分)。
10分休ませて状態を落ち着けたらスライスし、その違いを検証してみる。
(油の有効性をみるためなので、塩等味はつけない。)

“密閉性を高める”や“食材の保水”であれば②のサラダ油でも効果があるはずであるし、“風味付け”であれば③のごま油が有効なはずである。

BONIQ設定

60℃
1:30(1時間30分)

材料


・鶏むね肉(厚さ2cm)
・サラダ油 
・ごま油

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  191 kcal
糖質  0 g
タンパク質  19.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  11.6 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  300 mg  3500 mg 以上
カルシウム 4 mg 650 mg 以上
マグネシウム  23 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.6 mg  10 mg 以上

《手順》

① 鶏むねのみでBONIQ

鶏むねをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ(60℃ 1時間30分)で低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


② 鶏むね+サラダ油でBONIQ

鶏むねとサラダ油(大さじ1)をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ(60℃ 1時間30分)で低温調理をする。

③ 鶏むね+ごま油でBONIQ

鶏むねとごま油(大さじ1)をフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQ(60℃ 1時間30分)で低温調理をする。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。

なんと!どれもさほど変わらない。

油が入ることで“密閉性を高める”や“食材の保水”効果があるのであれば、「② 鶏むね+サラダ油」か「③ 鶏むね+ごま油」が「① 鶏むねのみ」よりも火の通りが均一になり、しっとり仕上がるはずである。
しかし、3つとも違いがみられなかった。逆に①が若干しっとりしていたような気もするが、肉の個体差や切り方の差のレベルのように思う。

また、“風味付け”の効果を狙うなら「③ごま油」が風味が付いて美味しいはずである。
結果は、③はほんのりごま油の香りがして美味しいには美味しいが、風味を付けたいのであれば「【究極!】史上最強に柔らかい蒸し鶏」で紹介するように、上からごま油を使ったタレをかける方が有効である。

以上の結果から、「鶏むねを低温調理する時は、フリーザーバッグに油を一緒に入れなくても良い」という結果が出た。ただし、この結果は鶏むねのみを低温調理する場合であり、スパイスやハーブを加える場合にも当てはまるかはわからない。
スパイスやハーブなどは香りが油に溶ける脂溶性のものが多くあり、食材にその香りを付けたい場合、油を一緒に入れるのは有効かもしれない。

また、さらにいろいろな文献を調べていたところ、ほたてなど水分量が多く柔らかい食材には、同量の油を入れると食材が変形しない、という情報を発見した。

確かに以前に作成した「炙りほたて タプナードと共に」では、使用したオリーブオイルが少量であったためか、手順⑤のほたての断面画像からわかるように、ややほたてが変形している。
これが本当なら、今まで形が保てずにあきらめた魚介系のレシピも復活できるかもしれない。
早速、新たな実験をしてみようと思う。

《作った感想》
低温調理をしていると、いろんな疑問がわいてきます。本当にこの温度が良いのか、この時間が良いのか、この方法は正しいのか、もっと美味しくなる方法があるのではないか?と。
今回の実験のように、一つ一つは微細なことかもしれませんが、そのような小さな工程が集まって最終的により美味しいものを作ることができればと日々思っています。 

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回の実験結果では、ごま油を使用した鶏むねは味の面ではそれほどごま油の良さが出ていないとのことでした。
では、栄養面で考えてみるとどうでしょうか。

ごま油の脂肪酸の主成分は、オレイン酸とリノール酸です。
オレイン酸には血液中の悪玉コレステロールを減らす働きがあり、血管をきれいに保ってくれる脂肪酸です。
リノール酸は必須脂肪酸と呼ばれ、生命活動に必要なのに人間の体内では生成できない脂肪酸です。総コレステロール値を正常値に近づけ、心臓病の予防にもつながります。

また、ごま油にはごま特有の「ゴマリグナン」という抗酸化物質が含まれています。この抗酸化物質のおかげで、ごま油は酸化しにくく風味が良いまま保たれています。
抗酸化物質を摂取すると体内で細胞の酸化をくい止め、生活習慣病や老化を防止する役目をしてくれます。

このように、ごま油には強い抗酸化物質が含まれているので、鶏むね肉と一緒に低温調理する際にも鶏肉の脂の酸化を還元したり防止することも期待できると言えます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【フリーザーバッグに油は必要? 鶏むね編】BONIQ設定 – 60℃ 1:30(1時間30分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • tensaihada
    • 2020年 6月 12日

    いつも楽しく拝見しています。

    お肉の厚みへの質問です。

    厚さ2cmと記載されていますが
    画像を見る限りそれ以上あるように
    見えるのですがいかがでしょうか?

    2cm以上ある場合は観音開きをして
    厚さを2cmにすれば良いのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 6月 15日

      コメントありがとうございます!
      そうですね、厚みに応じた加熱時間基準がございますので、2cm以上ある場合は、

      1.下記基準表の厚みに沿って加熱時間を設定する
      2.2cmの観音開きにしてレシピの加熱時間に設定する

      のいずれかとなります!

      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

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