90℃ 半熟煮卵低温調理 漬け時間比較実験

黄身までねっとり、究極の美味しさ。
まずはそのまま。ラーメンや丼ぶりにも♪

BONIQ設定

90℃
10min

材料


☆4〜5個分☆
・卵(M寸)  4~5個
・だし  50ml
・しょうゆ  50ml
・みりん  50ml
・砂糖  大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  86 kcal
糖質  2.3 g
タンパク質  6.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  5.7 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  78 mg  3500 mg 以上
カルシウム 26 mg 650 mg 以上
マグネシウム  8 mg 350 mg 以上
鉄分  1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

90℃ 10分に設定する。

漬け込み液を作る

小鍋にだし、みりんを火にかけ、沸いたらしょうゆ、砂糖を加えて火を止め、冷ましておく。

卵をBONIQに投入する

ゆで卵をむきやすくするため、卵の下部(丸い方)にピンで穴を開け、BONIQの湯せんに直接投入して低温調理をする。
この時、卵が沈む時に底に当たって割れてしまわないようお玉でそっと入れる。


卵を急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴る前から氷水を用意しておき、鳴ったらすぐに卵を急冷できるように準備しておく。
タイマーが鳴ったらすぐに卵を引き上げ、氷水に落とす。

卵を漬け込む

白身を傷つけないよう、卵の殻を剥く。
保存用ビニール袋に②の漬け込み液を入れ、卵を漬ける。
漬け込み液が卵にムラなく行きわたるよう、袋の中の空気を抜いて口を閉じる。

卵を引き上げる

半日~1日~2日、お好みのところで卵を引き上げて、完成です。



《作る際のポイント》
・ゆで卵は90℃よりも高い湯温でももちろん出来ますが、殻にヒビが入りにくくするためとBONIQの湯せんが設定温度に達するのを待つのなら90℃で入れてしまおう、ということで90℃ 10分にしました。

・ゆで卵は急冷することで余熱で火が入るのを防ぎ、殻が剥けやすくなります。新鮮過ぎる卵を使用すると、卵白と薄皮が貼り付いて殻が剥けにくいのでご注意ください。

・卵を漬け込む際はビニールの保存袋で漬け込むのが一番ムラができにくく、少量の漬け込み液で綺麗に美味しく仕上がります。フリーザーバッグなど厚手の袋だと卵の形状によって袋の中の空気を抜くのが難しく、ゆで卵にひびが入ってしまったり仕上がりにムラが出来る可能性があります。タッパーなどを使う場合は、漬け込み中に時々卵の上下を返す必要があります。

・煮卵の漬け込み液のレシピは、だし汁を使わないもっと濃いものもいろいろ試してみましたが早く卵に味がつく半面、時間が経つにつれてどんどん濃くなりすぎてしまいました。ですのでここではスピーディーに白身に味が付くものよりも、黄身までねっとり味わい深く1~2日経ってもイイ感じに仕上がるレシピにしています。

【追記】
この半熟ゆで卵を作る際、非常に柔らかくてむきづらいということから、卵をピンで刺して穴を開ける工程を加えました。
画びょうなどで穴を開ける方法もありますが、このような調理グッズは安価で手に入るのであるととても便利です。
卵は必ず下部の丸い方を刺してください。尖っている方に穴を開けると、湯せんに入れた時に白身が流出してしまいます。

《作った感想》
ゆで卵はもちろん鍋で普通に作ることができますが、BONIQを使えば何度作ってもムラなく理想の状態の半熟卵に仕上げることができました。
作り置きしてそのまま漬けておけるのもかなり便利。
ラーメンや丼ぶりなどの付け合わせはもちろんですが、まずは炊き立てご飯と一緒に味わってみられることをおすすめします!
シンプルな卵料理ほど奥が深いもの。究極の美味しさをしみじみ感じることができますよ!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

卵1個(漬けだれを除く)分の栄養価を計算しています。

卵は高タンパク・低カロリーな食材ですが、卵黄と卵白で含まれている栄養素には大きな違いがあります。
卵黄はタンパク質だけでなく脂質も多く、それだけで食べると高カロリー。また、鉄分やカルシウムも多く含み、ビタミン類も豊富なのが卵黄です。
一方、卵白は脂質が少なくほぼタンパク質と水分で形成されています。
こう考えると卵黄の方が栄養的に優れていると思われがちですが、丸ごと1個食べることでカロリーや栄養のバランスが良くなります。
今回の低温調理では卵を半熟卵にしてから味付けしています。
「煮卵」という名前ですが「卵を漬け込む」調理方法にしているのは、半熟にした卵を調味液で煮ながら味をしみこませようとすると、せっかくの半熟卵が固ゆでになり味も染み込みにくくなってしまうからです。

実は、卵は調理の仕方によって消化にかかる時間も変化します。よく焼いた卵焼きや目玉焼き・固ゆで卵の場合は消化に約3時間の時間が必要です。しかし、半熟卵についてはその半分の時間で消化ができます。
運動する前や消化機能が衰えているときには半熟卵を食べるのがおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【半熟煮卵の低温調理 比較実験】BONIQ設定 – 90℃ 10min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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コメント

    • たまご
    • 2018年 10月 06日

    卵は、冷蔵庫から出したものか、常温のものかどちらを使うのが良いのでしょうか??

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 10月 06日

      冷蔵庫から出したもので大丈夫です!

    • 渡辺
    • 2018年 12月 28日

    アドバイスをお願いいたします。

    1週間に1回、一度に4~5個作り、漬け込み液を倍作ってタッパーで保存して1~5日に食べていますが、

    ① 衛生面に気をつければ、漬け込み液は何度か使っても大丈夫でしょうか? 醤油を足したらどうでしょうか?

    ② 冷蔵庫保存は一般的に何日まで大丈夫でしょうか?

    宜しくお願いいたします。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 31日

      ご質問ありがとうございます。

      ① 理論上では、4度以下のチルド帯でしたら細菌は繁殖しないですが、その温度で厳密に管理する事は難しいと思いますのでおすすめしません。目に見えない世界ですし。

      ② 上記の理屈から、チルド帯で5日間を目安に保存可能です。

      食品衛生の詳細はガイドブックにもございますので、是非ご一読くださいませ!

    • 三村
    • 2019年 2月 10日

    はじめまして。

    質問ですが、卵はお湯の温度が90度になってから入れるのでしょうか?

    温度が低い水から入れては失敗しますでしょうか?

    ご回答お待ちしています。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 2月 12日

      ご質問ありがとうございます。

      温度によって卵のタンパク質の状態が変わるので、低い分には問題ありません。
      給湯器のお湯くらいからスタートして、そのまま卵を入れてしまっても問題ございません。

      • boniq
        • boniq
        • 2019年 7月 02日

        度々のご返信恐れ入ります。
        先日このようにお返事をさせていただきましたが、実際に検証もいたしまして75℃からやってみると90℃に上がるまでに10分かかり(65℃以上で黄身が固まり始め、75℃で白身が固まり始める)、できあがったものは普通の固ゆで卵になってしまいました。

        つきまして、先日のご返信と内容異なり大変恐縮ではございますが、
        通常通り温度が設定温度(この場合は90℃)になってから卵を投入いただくようお願いいたします。

        この度は大変失礼いたしました。ご参考くださいませ。

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