65℃〜 温泉卵 低温調理後の硬さ比較実験

・BONIQ設定
・材料
・比較実験
・比較実験結果
・作った感想

「温泉卵」というのは殻を割ってだし汁をかけただけで一品になるし、料理に添えれば間違いなくワンランクアップするアイテムである。丼に添えたり、サラダに乗せたり、パスタやピザに乗せたり、ご飯に乗せたり、うどんに入れたり、ハンバーグに乗せたり、挙げるともうキリがない。
料理に生卵を落とすと白身部分が水っぽくなってしまうので、黄身だけを料理に添えようとすれば、白身が余る。白身もさまざまな活用法があるとは言え、できれば一緒に食べられた方が良い。温泉卵なら間違いない。
また、栄養素としても良質のタンパク質を摂取できるのでありがたい。

温泉卵は白身と黄身が固まる温度の差（黄身は約65℃、白身は約75℃で固まり始める）を利用した料理で、68℃付近で火入れすると黄身よりも白身の方がやわらかくなる。

さて、温泉卵を「68℃　30分」で低温調理する。湯せんから取り出してすぐに殻を割ると、黄身はねっとり、白身は程よい硬さになり、理想の仕上がり具合になる。（参照：「68℃ ほったらかしでとろとろ 基本の温泉卵」）「黄身がもっとやわらかい方が良い」、という意見もあると思うが、黄身が流れる状態であればあるほど黄身の“生臭さ”が顔を出すので、私には少し硬めのねっとりしたくらいが好みである。

ところが、氷水で冷却し冷蔵庫で保存し、いざ殻を割ってみると・・・硬くなっている。黄身はねっとりしているものの、出来立てより固まっている。出来立ては理想の状態であったのに、冷却することで硬くなってしまう。

では、冷却した状態で硬いのなら、再び湯せんで温めればまた元の状態に戻るのだろうか？それとも硬いままか？

BONIQで68℃　30分で低温調理した後、

実験1. 【出来立てすぐを食べる場合】 湯せんから取り出してすぐに殻を割る
実験2. 【出来立てを氷水で冷却してから食べる場合】殻ごと氷水で冷却して15分後、殻を割る
実験3. 【冷蔵庫で保存したものを食べる場合】殻ごと氷水で冷却して15分→冷蔵庫に移して1日後、殻を割る
実験4. 【冷蔵庫で保存したものを温めて食べる場合】殻ごと氷水で冷却して15分→冷蔵庫に移して1日→取り出してBONIQで60℃　20分後、殻を割る

実験4の冷蔵庫保存後のBONIQ温めを60℃としたのは、白身にも黄身にも火が入らないのでこれ以上固まらないが、温かくなる状態を狙った。

以上の4つを比較し、食感の硬さを比較する。

また、実験3のように【冷蔵庫で保存したものを食べる場合】、程良くねっとりした黄身となるのは何度か？その味わいはどうか？

実験5. BONIQで67℃　0:30（30分）
実験6. BONIQで66℃　0:30（30分）
実験7. BONIQで65℃　0:30（30分）

を比べてみる。

BONIQ設定

実験1～4. 68℃　0:30（30分）
実験5. 67℃　0:30（30分）
実験6. 66℃　0:30（30分）
実験7. 65℃　0:30（30分）

材料

＜実験1～7＞
・卵　　各2個
※卵の重量は59g〜61gのもの。冷蔵庫から出したての冷えたものを使用。

《手順》

比較実験

BONIQで68℃　0:30（30分）、卵を低温調理する。

実験1. 湯せんから取り出してすぐに殻を割る
実験2. 殻ごと氷水で冷却して15分後、殻を割る
実験3. 殻ごと氷水で冷却して15分→冷蔵庫に移して1日後、殻を割る
実験4. 殻ごと氷水で冷却して15分→冷蔵庫に移して1日→取り出してBONIQで60℃　0:20（20分）で温めた後、殻を割る。

実験5. BONIQで67℃　0:30（30分）
実験6. BONIQで66℃　0:30（30分）
実験7. BONIQで65℃　0:30（30分）

それぞれ卵を低温調理した後、実験3同様に殻ごと氷水で冷却して15分→冷蔵庫に移して1日後、殻を割る。

※鍋底に卵を勢いよく落とさないよう、お玉やトングなどを使ってそっと沈める。
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

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比較実験結果

結果は・・・

「低温調理後に出来立てすぐを食べる実験1」は、黄身は流れそうで流れない状態で硬くもなく、程よいねっとり感。生臭みなどもなく、甘みとコクを感じる。

「氷水で冷却してからすぐ食べる実験2」は、実験1よりは硬くなっている。白身も黄身もよりしっかりした食感になった。黄身は中心までねっとりしている。

「冷蔵庫で保存したものを食べることを想定した実験3」は、黄身が実験2よりもさらに固まっており、包丁を入れるとはっきり断面が出る。

「冷蔵庫で保存したものを温めて食べることを想定した実験4」は、実験2の氷水で冷却したものと近い状態になり、黄身も程よくねっとりしている。が、出来立ての実験1の状態までは戻らなかった。

やわらかさ：実験1＞実験2、4＞実験3

「実験5. 67℃　30分」は、切った断面が美しい。ねっとり濃厚な黄身である。コクを感じる。

「実験6. 66℃　30分」は、黄身がとろりとやわらかく、ゆっくり流れる。

「実験7. 65℃　30分」は、白身も黄身も切って早々、バッと流れる状態である。生の黄身にある、若干の苦味を感じる。

やわらかさ：65℃＞66℃＞67℃＞68℃
となるのは当然の結果として、実験7の65℃はやや生卵の風味が残り若干の苦味を感じる。生卵と温泉卵の中間として食べると良いと思う。生卵を添えると水っぽくなりがちな所を、65℃の温泉卵なら黄身が流れ出つつ、白身は温泉卵であるので水っぽくなるのを抑えられる。卵かけご飯にも最適ではないか。
この実験5、6、7は30分という括りで行っているので、65℃の温度は他にもBONIQレシピが豊富にあり同時調理ができることから、時間を延ばして45分あたりも良いかもしれない。

完全に好みによるところでもあるのだが、以上の結果から、低温調理後冷却せずに食べる場合は「68℃　30分」がおすすめだが、冷蔵保存して硬くなった「68℃　30分」もBONIQで温めれば、ある程度はやわらかく復活できる。

冷蔵保存していてそのまま食べるなら「実験5. 67℃　30分」がおすすめ、やわらかめがお好みなら「実験6. 66℃　30分」も良し。「実験7. 65℃　30分」は生卵の進化系として◎。

《作った感想》
当実験は59～61gの卵で行なったものであり、卵のサイズが違えば仕上がりは異なりますのでご注意ください。（※Mサイズで58g以上64g未満）

卵料理というのはシンプルでいて奥深い料理です。火入れ一つで味や食感、風味が変わります。今回比較実験をして感じたのは、画像に映えるのはバッと黄身が流れる温泉卵だと思うのですが、実はもう少し硬めの方が黄身がねっとり濃厚でコクを感じました。ただ、この辺はお好みによりますので、ぜひお好みの硬さと味を探してみてくださいね。

＜卵 比較実験シリーズ＞
90℃ 半熟煮卵の低温調理 漬け時間比較実験
95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験
65℃～ 温泉卵 低温調理後の硬さ比較実験

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