四川料理の定番 雲白肉(ウンパイロウ)

肉の「脂」と「旨み」の相乗効果で、よりおいしい!
豚ばらを白い雲に見立てた、四川メニュー。

BONIQ設定

・77℃
・510min (8hr30min)

材料


☆3〜4人分☆
・豚ばら(ブロック)  300g
※国産または同様のクオリティの臭みがない美味しい豚

<雲白肉のたれ>
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ1
・砂糖  大さじ1
・おろしにんにく  1片分
・おろししょうが  1片分
・酢  小さじ1/2
・五香粉  適量
・ラー油  適量(お好みで)

<付け合わせ、薬味>
・白ねぎ(斜め切り)  5cm分
・きゅうり  1本

《手順》

BONIQをセット

77℃ 8時間30分にセットする。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに豚ばらを入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

フリーザーバッグを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。
長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。

雲白肉のたれを作る

たれの材料のうち、しょうゆ、酒、砂糖を小鍋に入れ、半分になるまで煮詰める。
あら熱が取れたら残りの材料を加えて混ぜる。
これでたれは完成。

付け合わせと薬味を準備する

きゅうりはピーラーで薄切りにし、水にさらしてシャキッとさせておく。
白ねぎは斜めに薄くスライスする。

仕上げ

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、最低10分は寝かせる(肉汁の流出を防ぐため)。
温かいうちに約3mmにスライスし、きゅうりと白ねぎと共に皿に盛りつければ、出来上がり。

《作る際のポイント》
雲白肉(ウンパイロウ)とは四川料理では定番の前菜で、薄く切った豚ばらを白い雲に見立てた料理です。
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、たいてい63℃前後で行われます。しかし、豚ばらの場合は脂身が多くコラーゲンが固いので、薄切り肉でない限りは長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
そこで前回の「豚ばらの低温調理 温度比較」の結果を踏まえ、今回のレシピではBONIQ設定を77℃ 8時間半としました。
たれに使われている五香粉(ウーシャンフェン)とは中国料理に使われるブレンドされたスパイスで、主にシナモン、クローブ、フェンネル、花椒、八角、陳皮などが使われています。甘くエキゾチックな香りは少量入れるだけで、本格度合いがぐっと増します。
肉と脂の旨みをもっと引き出せるのかと思い、フリーザーバッグに塩も一緒に入れるバージョンも試してみました。美味しいには美味しいのですが、身からやや肉汁が流出してしまったので、やはりフリーザーバッグに塩は入れない方が良いでしょう。

《作った感想》
このレシピでフリーザーバッグに入れて調理するのは豚ばらのみ。これで臭みも出ず柔らかくしっとり。脂まで甘くて身の旨みが口の中に押し寄せてきました。
このような素材の旨みを味わう特にシンプルな料理には、ぜひ美味しい豚肉を使ってくださいね。
もちろん、おもてなし料理としてもおすすめ♪
ビールや紹興酒、やや甘めのロゼや白ワインがあれば最高です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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