77℃ 四川料理の定番 雲白肉(ウンパイロウ)

肉の「脂」と「旨み」の相乗効果で、よりおいしい!
豚ばらを白い雲に見立てた、四川メニュー。

BONIQ設定

77℃
8hr 30min

材料


☆3〜4人分☆
・豚ばら ブロック/塊肉  300g
※国産または同様のクオリティの臭みがない美味しい豚

<雲白肉のたれ>
・しょうゆ  大さじ2
・酒  大さじ1
・砂糖  大さじ1
・おろしにんにく  1片分
・おろししょうが  1片分
・酢  小さじ1/2
・五香粉  適量
・ラー油  適量(お好みで)

<付け合わせ、薬味>
・白ねぎ(斜め切り)  5cm分
・きゅうり  1本

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  376 kcal
糖質  6.1 g
タンパク質  11 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  32.1 g
食物繊維  0.5 g 20 g 以上
カリウム  263 mg  3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム  20 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.4 mg  1.2 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

77℃ 8時間30分に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに豚ばらを入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

フリーザーバッグを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。
長時間調理を行う際は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。

雲白肉のたれを作る

たれの材料のうち、しょうゆ、酒、砂糖を小鍋に入れ、半分になるまで煮詰める。
あら熱が取れたら残りの材料を加えて混ぜる。
これでたれは完成。

付け合わせと薬味を準備する

きゅうりはピーラーで薄切りにし、水にさらしてシャキッとさせておく。
白ねぎは斜めに薄くスライスする。

仕上げ

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、最低10分は寝かせる(肉汁の流出を防ぐため)。
温かいうちに約3mmにスライスし、きゅうりと白ねぎと共に皿に盛りつければ、出来上がり。

《作る際のポイント》
雲白肉(ウンパイロウ)とは四川料理では定番の前菜で、薄く切った豚ばらを白い雲に見立てた料理です。
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、たいてい63℃前後で行われます。しかし、豚ばらの場合は脂身が多くコラーゲンが固いので、薄切り肉でない限りは長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
そこで前回の「豚ばらの低温調理 温度比較」の結果を踏まえ、今回のレシピではBONIQ設定を77℃ 8時間半としました。
たれに使われている五香粉(ウーシャンフェン)とは中国料理に使われるブレンドされたスパイスで、主にシナモン、クローブ、フェンネル、花椒、八角、陳皮などが使われています。甘くエキゾチックな香りは少量入れるだけで、本格度合いがぐっと増します。
肉と脂の旨みをもっと引き出せるのかと思い、フリーザーバッグに塩も一緒に入れるバージョンも試してみました。美味しいには美味しいのですが、身からやや肉汁が流出してしまったので、やはりフリーザーバッグに塩は入れない方が良いでしょう。

《作った感想》
このレシピでフリーザーバッグに入れて調理するのは豚ばらのみ。これで臭みも出ず柔らかくしっとり。脂まで甘くて身の旨みが口の中に押し寄せてきました。
このような素材の旨みを味わう特にシンプルな料理には、ぜひ美味しい豚肉を使ってくださいね。
もちろん、おもてなし料理としてもおすすめ♪
ビールや紹興酒、やや甘めのロゼや白ワインがあれば最高です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

五香粉(ごこうふん、ウーシャンフェン)は、中国の代表的な混合香辛料だと説明していますが、香辛料の体に与える働きは計り知れないものがあります。
シナモンには血流改善作用があり、新陳代謝をUPさせ、肩こりや冷えを改善してくれる働きがあります。
クローブには抗菌作用や鎮痛作用、抗酸化作用が期待できます。
花椒はクローブと同じく鎮痛作用があり、ホルモンのバランスを整える働きのある成分も入っています。

このように、スパイスにもハーブと同じように様々な効能を持つ成分があるのです。
慣れないうちはスパイスやハーブを独特な風味に感じるかもしれませんが、少しずつ料理に使ってみると美味しく感じるようになります。

五香粉は、雲白肉の他にもから揚げやラーメンの隠し味、七味唐辛子の代わりにも使用することができます。スパイスも上手に生活に取り入れることで、料理の幅だけでなく健康維持にも一役買ってくれますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【四川料理の定番 雲白肉】BONIQ設定 – 77℃ 8hr 30min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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