85℃,86℃ 牡蠣のコンフィ

生に近い形で仕上がる♪
海のミルクの食感異なるコンフィ2種

BONIQ設定

85℃
5min

86℃
3min

材料

No.1
☆2人分☆
・生食用牡蠣  180g
・オイスターソース  大さじ1.5
・ごま油  大さじ4
・ローリエ  1枚
・鷹の爪  1本分

No.2
☆2人分☆
・生食用牡蠣  180g
・オリーブオイル  大さじ4
・にんにくスライス  1かけ分
・鷹の爪スライス  1/3本分
・レモン  1/8個
・ローリエ  1枚
・あら塩  少々
・ブラックペッパー  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 1 = (一食:糖質20g以下)、2 = ★★(一食:糖質5g以下)
カロリー  1 = 132 kcal、2 = 150 kcal
糖質  1 = 6.6 g、2 = 4.8 g
タンパク質  1 = 7 g、2 = 6.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  1 = 8.3 g、2 = 11.3 g
食物繊維  1 = 0 g、2 = 0.7 g 20 g 以上
カリウム  1 = 210 g、2 = 200 g  3500 mg 以上
カルシウム  1 = 83 g、2 = 87 g 650 mg 以上
マグネシウム  1 = 75 g、2 = 68 g 350 mg 以上
鉄分  1 = 1.9 g、2 = 1.8 g 7.5 mg 以上
亜鉛  1 = 12.1 g、2 = 11.9 g  10 mg 以上

《手順》

牡蠣の下処理

生食用の牡蠣をそれぞれざるにあげて軽く塩で洗い、ぬめりを洗い流す。
ペーパーで水気を抑えてしっかり水気を切っておく。


フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにレシピの分量をそれぞれ入れる。
高温調理のため念のためフリーザーバックをもう一枚重ねて二重にし、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


BONIQをセット

85℃ 5分に設定する。

BONIQに投入

設定温度に達したらNo.1のフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

氷水で冷やす

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグごと氷水で冷やす。

BONIQをセット〜投入

次に86℃ 3分に設定する。
設定温度に達したらNo.2のフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

氷水で冷やす

設定時間終了タイマーが鳴ったらNo.1同様にフリーザーバッグごと氷水で冷やす。

仕上げ

それぞれ皿に盛り付けて、出来上がり。



《作る際のポイント》
オイルの量が多いので、念のためフリーザーバックを二重にした方が安心です。
鍋の中でバックが浮いてくる時は、瓶など入れると沈みます。
使用する牡蠣は必ず、新鮮で生食用のものを使用して下さい。

《作った感想》
『海のミルク』と呼ばれる程、旨みと栄養(タンパク質 カルシウム 亜鉛などのミネラル)がたっぷりで私も冬になるとワクワクする程大好きな食材です。
一方、心配なのが食中毒ですね。
牡蠣や帆立にあるノロウイルスは、中心温度85℃~90℃ 90秒以上で殺菌出来ると言われています。
今回のレシピで使用したのは生食用の牡蠣ですが、小さい子供がいるご家庭なら、生食用であっても少し心配だと思います。
そこで、安心かつ旨みも栄養も最大限に活かせる低温調理法で、しっかり加熱殺菌しているのにふっくらプリプリで、生牡蠣と変わらない食感に仕上げてみました。
No.1のレシピは中華風のコンフィです。
お酒もご飯もすすんでしまう味付けに、箸が止まりません。
食感は生牡蠣そのものです。
一方No.2は温度を1℃下げ、時間を2分延ばしただけで、微妙に火の入ったような生牡蠣のような味と食感です。
牡蠣好きならその違いは一口で分かります。
どちらにも共通して感じた事は、やっぱり牡蠣は生に近い方が美味しいです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ビタミン、ミネラルたっぷりで、海のミルクといわれる牡蠣。
牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は食品中でトップ。今回のレシピでもNo.1では12.1㎎、No.2では11.9㎎と、一日に推奨されている摂取量の男性10mg、女性8mgを満たしているほどです。

体内では様々な酵素が多様な代謝を行っていますが、亜鉛はそれらの酵素の働きを促す補酵素の成分となります。細胞が新しくつくられたり、タンパク質が合成される時に働くため、成長や皮膚の新陳代謝、病気や傷の回復に不可欠です。

ストレスやアルコール、タバコは亜鉛を消費するため、積極的に摂りたい栄養素です。
牡蠣に多く含まれる栄養素のひとつとしてタウリンも挙げられます。タウリンは、肝臓で胆汁酸の分泌や肝細胞の再生を促す働きや、角膜の修復を助ける働きがあります。

No.1・・・ごま油に含まれる、抗酸化成分のセサミンにも肝機能を高める効果が期待できるため、お酒をよく飲まれる方におすすめ。
No.2・・・ビタミンCやクエン酸を含むレモンと組み合わせることで、牡蠣の亜鉛や鉄分の吸収が良くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • 木村
    • 2018年 10月 30日

    投入時の温度にもよりますが、冷蔵してある牡蠣の場合、中心部まで85度に到達するには20分は必要と思われますが…。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 10月 31日

      こちらのレシピはあくまで生食用の牡蠣を使って、生に近い食感を目指したので中心部まで加熱しない為の短い時間にしております。
      生食用ではない牡蠣や中心部までしっかりと加熱殺菌したい場合は、おっしゃる通り20分以上が良いと思います。

  1. 作ってみました。
    生独特のニュルっと感が消えて、むしろ生より美味しく感じました。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 2月 12日

      コメントありがとうございます!!この「火の入った生」の感じは低温調理ならではですよね^^
      ぜひ他にも作ったら教えてくださいね!

      • taruho
      • 2019年 3月 10日

      中華風コンフィ、作ってみました!
      「火の入った生」の感じ、びっくりするほど美味しかったです。
      妻は残ったタレを飲み干していましたが(笑)、中華麺を和えても美味しそうだと思いました。

      • boniq
        • boniq
        • 2019年 3月 11日

        コメントありがとうございます!「火の入った生」に感動していただくことがとても多い絶品メニューですね!^^
        中華麺、合いそうですね!ぜひお気に入りのオリジナルアレンジを開発してみてくださいませ!

    • Ann
    • 2019年 12月 09日

    お正月用にカキのコンフィを作ってみようとおもっています。

    生食用のカキを使用しますが、調理したコンフィは冷蔵庫で
    どのくらいお日持ちしますでしょうか?
    それによってカキの注文日を決めようかと。

    量ですが、剥き身を1キロほど作る予定です。
    500gずつ上記の2種作ってみたいのですがその場合の調味料の
    分量は単純に倍増すべきなのか?
    それだとちょっと濃くなりはしないかと。

    教えてくださいませ。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 12月 26日

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

      調味液ですが、濃度が同じであれば濃さは変わらないですが
      量は全体に行き渡る程度で大丈夫なので様子を見て調整下さいませ!

    • Ann
    • 2019年 12月 14日

    お正月に作ろうと思っております。
    コンフィのお日持ちはどのくらいでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 12月 26日

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

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