94.5℃ 金柑のコンポート~金柑のタルト

ほろ苦く甘酸っぱい金柑に、黒こしょうのアクセント。
クリーミーでとろけるカスタードクリームに包まれて。

BONIQ設定

94.5℃
15min(カスタードクリーム)、30min(金柑のコンポート)

材料

金柑のコンポート

金柑のコンポートとカスタードクリームを使って、金柑のタルト

☆直径7㎝のタルトレット6個分☆
<金柑のコンポート>
・(中くらいの大きさの)金柑22個  (約220g)
・グラニュー糖  20g
・コニャック  15ml(大さじ1)
・キャトルエピス  1g
・黒こしょうの粒(砕いたもの)  10粒

<カスタードクリーム>
・「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」のレシピ1回分

<仕上げ>
・7cmのタルトレット(市販のもの)  6個
・ピスタチオ(砕いたもの)  3g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質41g以上)
カロリー  316 kcal
糖質  48.4 g
タンパク質  4.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  10.2 g
食物繊維  2.3 g 20 g 以上
カリウム  171 mg  3500 mg 以上
カルシウム 89 mg 650 mg 以上
マグネシウム  15 mg 350 mg 以上
鉄分  0.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

94.5℃ 15分に設定する。
※設定温度については《作る際のポイント》で説明。

金柑の下処理

金柑を洗い水気をペーパーで拭く。
金串や爪で押しながらヘタを取り、横半分にカットし、種を取り除く。

フリーザーバッグに投入

金柑のコンポートの材料を全てをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。
カスタードクリームの材料を混ぜ合わせ(「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照)、フリーザーバッグに入れて空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、金柑・カスタードクリーム両方のフリーザーバッグを湯せんに入れ、同時に低温調理をする。
※フリーザーバッグが浮き上がってきやすいので、トングや耐熱の器などを使い完全に沈める。

カスタードクリームを取り出す&金柑の調理を続ける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらカスタードクリームのフリーザーバッグを取り出す。
設定時間を15分追加し、金柑の調理を続ける。

カスタードクリームを冷やす&仕上げ

カスタードクリームを濾し、ボールを氷水に当てて急冷する。
冷えたらゴムベラや泡だて器でなめらかになるまでよく混ぜる。
※「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照

金柑を冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら金柑のフリーザーバッグを取り出し、氷水に落として急冷する。

仕上げ

タルトレットにカスタードクリームをスプーンで入れ(沢山作る場合はしぼり袋で)、金柑を断面を上向きにして並べる。
上から砕いたピスタチオを散らして出来上がり。



《作る際のポイント》
金柑のコンポートとカスタードクリームを同時に低温調理できるよう、カスタードクリームに合わせた94.5℃に設定しています。
カスタードクリームがなぜ94.5℃なのかは、カスタードクリームが口当たり滑らかになるのを狙ったものですが、詳しくは「94.5℃ カスタードクリーム低温調理 比較実験」を参照ください。

金柑のヘタを取る際は、少ない量なら爪で左右から押すと取れますが、多い場合は爪が痛くなるので金串などを使って取り除いてください。

低温調理で材料にアルコール(酒・みりん・ワイン等)を使う際、フリーザーバッグの中でアルコールを飛ばすことができないのでアルコール臭が強くなってしまうことがあります。それを避ける為に煮切って入れることが多いですが、今回はコニャックの香りを付けたいのでそのまま入れています。

《作った感想》
前回「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」が完成した時に、何と合わせれば良いか?と考えました。もちろんパンにはさんだり、フルーツに添えるのは手軽で美味しいですが、このツヤツヤでなめらかな口当たりのめちゃくちゃ美味しいカスタードはもっと本格的なデザートに昇格させるべき!と思いました。
そこで今回の金柑のコンポート。
ほろ苦さの中に柔らかな甘みとそれを引き締める酸味が最高。
カスタードクリームも金柑も同時に調理できるので、見た目ほど手間はかかっていません。そしてクオリティは文句なし。
ぜひお試しいただきたい自信作です!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

金柑は柑橘類の中でも数少ない皮ごと食べることができる品種です。
柑橘類の皮には「ヘスペリジン」という抗アレルギー成分が多く、皮ごと食べられる金柑はそのヘスペリジンをしっかり摂取できます。
ヘスペリジンは抗アレルギー性の他にも、血管を強くする働きや血流の改善、コレステロール値を改善する働きもあります。

ただ、金柑の旬は1月~3月の冬から春に変わる季節です。生の金柑は出回る月が限られているのでそれ以外の季節には他の果物で代用しましょう。

市販のタルト台を使用することでカロリーや糖質が気になる場合は、甘みの少ない全粒粉を使用したクラッカーや、低糖質のタルト生地のレシピを探して作ってみてください。
最近ではおからパウダーを使用してスイーツを作ることもでき、おからパウダー使用のタルト生地のレシピもインターネットで見つけることができますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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