94.5℃ 金柑のコンポート~金柑のタルト

ほろ苦く甘酸っぱい金柑に、黒こしょうのアクセント。
クリーミーでとろけるカスタードクリームに包まれて。

BONIQ設定

94.5℃
15min(カスタードクリーム)、30min(金柑のコンポート)

材料


金柑のコンポート


金柑のコンポートとカスタードクリームを使って、金柑のタルト

☆直径7㎝のタルトレット6個分☆
<金柑のコンポート>
・(中くらいの大きさの)金柑22個  (約220g)
・グラニュー糖  20g
・コニャック  15ml(大さじ1)
・キャトルエピス  1g
・黒こしょうの粒(砕いたもの)  10粒

<カスタードクリーム>
・「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」のレシピ1回分

<仕上げ>
・7cmのタルトレット(市販のもの)  6個
・ピスタチオ(砕いたもの)  3g

《手順》

BONIQをセット

94.5℃ 15分に設定する。
※設定温度については《作る際のポイント》で説明。

金柑の下処理

金柑を洗い水気をペーパーで拭く。
金串や爪で押しながらヘタを取り、横半分にカットし、種を取り除く。

フリーザーバッグに投入

金柑のコンポートの材料を全てをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。
カスタードクリームの材料を混ぜ合わせ(「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照)、フリーザーバッグに入れて空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、金柑・カスタードクリーム両方のフリーザーバッグを湯せんに入れ、同時に低温調理をする。
※フリーザーバッグが浮き上がってきやすいので、トングや耐熱の器などを使い完全に沈める。

カスタードクリームを取り出す&金柑の調理を続ける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらカスタードクリームのフリーザーバッグを取り出す。
設定時間を15分追加し、金柑の調理を続ける。

カスタードクリームを冷やす&仕上げ

カスタードクリームを濾し、ボールを氷水に当てて急冷する。
冷えたらゴムベラや泡だて器でなめらかになるまでよく混ぜる。
※「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照

金柑を冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら金柑のフリーザーバッグを取り出し、氷水に落として急冷する。

仕上げ

タルトレットにカスタードクリームをスプーンで入れ(沢山作る場合はしぼり袋で)、金柑を断面を上向きにして並べる。
上から砕いたピスタチオを散らして出来上がり。



《作る際のポイント》
金柑のコンポートとカスタードクリームを同時に低温調理できるよう、カスタードクリームに合わせた94.5℃に設定しています。
カスタードクリームがなぜ94.5℃なのかは、カスタードクリームが口当たり滑らかになるのを狙ったものですが、詳しくは「94.5℃ カスタードクリーム低温調理 比較実験」を参照ください。

金柑のヘタを取る際は、少ない量なら爪で左右から押すと取れますが、多い場合は爪が痛くなるので金串などを使って取り除いてください。

低温調理で材料にアルコール(酒・みりん・ワイン等)を使う際、フリーザーバッグの中でアルコールを飛ばすことができないのでアルコール臭が強くなってしまうことがあります。それを避ける為に煮切って入れることが多いですが、今回はコニャックの香りを付けたいのでそのまま入れています。

《作った感想》
前回「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」が完成した時に、何と合わせれば良いか?と考えました。もちろんパンにはさんだり、フルーツに添えるのは手軽で美味しいですが、このツヤツヤでなめらかな口当たりのめちゃくちゃ美味しいカスタードはもっと本格的なデザートに昇格させるべき!と思いました。
そこで今回の金柑のコンポート。
ほろ苦さの中に柔らかな甘みとそれを引き締める酸味が最高。
カスタードクリームも金柑も同時に調理できるので、見た目ほど手間はかかっていません。そしてクオリティは文句なし。
ぜひお試しいただきたい自信作です!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【極上天然!最強サラダチキン】レシピ動画

【低温調理で作るスープレシピ】TOP3

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