85℃ 骨まで柔らかくなる?いわし 比較実験

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。

最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

煮魚を低温調理で骨まで食べられるようにできるのか?
以前紹介した「風味豊かな さばの味噌煮」ではBONIQ70℃ 20分。これは身が柔らかく仕上がりとても美味しいと自負しているが、骨は硬くて食べられない。

今まで、“骨まで食べられるさばの味噌煮”を目指して幾度となくトライしてみたが未だ成功していない。例えば87℃で24時間BONIQした場合では、身がまるで“サバ缶”のようになり美味しいには美味しいが、骨まで食べられるようにはならなかった。

そこで、より骨が細くて柔らかくなやすいであろうイワシを使い煮つけを作る。
酸が骨を柔らかくする効果があるということで、梅干しと一緒に煮る”梅煮“にする。
従来法の鍋でコトコト“イワシの梅煮”を作る場合、短時間でさっと煮るものもあれば、数時間煮るものまでさまざまレシピがある。
より美味しい仕上がりを目指して、時間ごとに比較してみる。
小さいイワシであれば元々骨まで柔らかいが、今回は約22㎝の大振りで骨もしっかりしているものを使った。
さて、骨まで食べられるものは出来るのか?

BONIQ設定
①85℃ 30分
②85℃ 2時間
③85℃ 5時間
④85℃ 8時間

これに成功すれば、“骨まで食べられるさばの味噌煮”の足掛かりとなるかもしれない。

BONIQ設定

85℃
30min/2hr/5hr/8hr

材料


・いわし(頭~尾まで約22㎝の大振りもの)
・塩(振り塩用)
・調味液(しょうゆ、酒、みりん同量ずつ)
※酒、みりんは煮切りを使用
・しょうが(スライス)
・梅干し

《手順》

イワシの梅煮を作る

イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。
調味液・しょうが・梅干しと共にイワシをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて真空密封し、BONIQで低温調理する。
BONIQの設定時間が終了したら、あら熱を取りながら味を煮含ませる。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

比較実験結果

それぞれ、以下のような結果となった。

《まとめ》
まず始めに、「①85℃で30分」から実食。身がふわっと仕上がり、とても美味しい。しかし背骨はおろか、小骨も硬くて全く食べられなかった。

順に、「②2時間」「③5時間」「④8時間」と食べ進めたところ、どれも小骨も背骨も硬くて食べられない。③と④は頑張れば小骨をかみ砕けるが、喉にひっかかったりして危険である!

梅の酸が骨を柔らかくしてくれるであろう効果を狙ったが、まったく作用しなかったのか?今回イワシ2尾につき梅干し(中振り)1/2個を使ったが、梅の量をもっと増やせば少しは柔らかくなるだろうか?
もし小さいイワシを使えば早い段階で骨まで柔らかくなるであろうが、最終的には“骨まで食べられるさばの味噌煮”を完成させたいので、ここはイワシのサイズを小さくすることは選ばない。
また①→④へと時間が増えるにつれ、身がどんどん引き締まり、イワシの風味が飛んでしまった。

骨を食べない通常の「魚の煮付け」として食べるなら、断然「①30分」のものが一番美味しく感じた。身がふわっとしていて臭みもなく、イワシ本来の風味や旨みがじゅわっとひろがる。

今後さらなる研究が必要である。




《作った感想》
以前、あるお店の3日間かけてつくる”骨まで食べられるさばの味噌煮“のことを知りました。
長時間調理を簡単にできるBONIQなら実現出来るかもしれないと思い、何度となく骨まで食べられる煮魚(小魚やししゃも以外で)を目指してきました。
手間暇かけて作られるお店のものをおうちでできるようになればと考えています。でも、まだ一度も成功していません。
骨まで柔らかく身もふわふわで、圧力鍋やサバ缶ではないクオリティを目指して、さらなる研究に取り組みます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【1番は?さつまいも 比較実験】レシピ動画

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コメント

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  • コメント (2)

    • 西嶌徹
    • 2019年 6月 10日

    貴重な実験です。時間を延ばせばよくなるとは限らないことが分かり、素晴らしいと思いました。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 6月 11日

      ありがとうございます!
      今後も、浮かんだ疑問を実験して行きたいと思います。

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