63℃ 鶏ハムロール 大葉チーズと人参ラペ

華やかな見た目にテンションもUP!
おもてなしにぴったりな、鶏肉の手作りハムロール。

BONIQ設定

63℃
3:40(3時間40分)

材料


☆5人分☆
<大葉チーズ>
・鶏むね肉  1枚(約300g)
・大葉  3枚
・プロセスチーズ  2本(20g)
・塩  適量

<キャロットラペ&オリーブ>
・鶏むね肉  1枚(約300g)
・にんじん  1本(90g)
・ブラックオリーブ  5個
・塩  適量

<A>
・オリーブオイル  大さじ2
・レモン汁  小さじ1
・塩  適量
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  193 kcal
糖質  1.3 g
タンパク質  23 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  9.4 g
食物繊維  0.8 g 20 g 以上
カリウム  415 mg  3500 mg 以上
カルシウム 45 mg 650 mg 以上
マグネシウム  32 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.9 mg  10 mg 以上

《手順》

キャロットラペを作る

にんじんの皮を剥き、なるべく細い千切りにし、塩をふる。
10分程おいたら絞って水気を切り、<A>を加えて混ぜ合わせ、味を馴染ませる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 3:40(3時間40分)に設定する。

鶏むねの下処理

鶏むねの皮をそれぞれ剥ぎ、余分な脂身を取る。
厚みがある部分を開き、包丁の背か麺棒で軽く叩いて厚さを均一(1cm)にする。

鶏むねを巻く(大葉チーズ)

鶏むねの水気をペーパーで押さえ、両面に塩をふる。
まな板に鶏むねを置き、1枚の鶏むねの上に大葉を横向きに3枚並べる。
真ん中より少し手前にチーズを並べ、手前からしっかり巻いていく。

鶏むねを巻く(キャロットラペ)

もう1枚の鶏むねに、軽く水気を切ったキャロットラペを全体的に広げ、真ん中よりやや手前にオリーブを横向きに並べる。
手前からしっかり巻いていく。

キャンディ巻きにする

それぞれ大きめにラップをとり、巻き終わりを下にしてラップでキャンディ状にしっかり巻き、直径5cmの円柱状にする。巻き終わりの左右の端は結ぶ。
同じ事をもう一度繰り返し、二重巻きにしておく。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら鶏ハムロールを湯せんに入れ、低温調理をする。
この時、完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら鶏ハムロールを取り出し、そのまま氷水を入れたボウルに浸けて急冷する。

仕上げ

1.5cm幅にスライスし、皿に盛り付けて出来上がり。


《作る際のポイント》
今回のような見た目にインパクトのある色(人参×ブラックオリーブ)を使い、カッティングボードに盛り付けるだけで、テーブルが一気に華やかになります。
ラップの巻きがゆるいとBONIQ調理時にお湯が入ってしまいますので、不安な方はさらにフリーザーバッグに入れるようにしてください。

《作った感想》
まんまるで色鮮やかな鶏ハムロール、見た目も可愛くて女子ウケしそうな仕上がりに、思わずテンションUP!
カッティングボードでカットしてそのまま提供するのも良いですね!
通常、鶏むね肉(厚み2cm、キャンディー巻きにしない場合)を低温調理する時はBONIQを63℃なら1時間にセットしますが、今回は円柱状で直径5cmになるため3時間40分と設定時間が長くなります。
※参照:加熱時間基準表「鶏肉の加熱温度時間

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

普段の鶏ハムをパーティー仕様にアレンジした華やかな一品です。
鶏むね肉を使用しているので高タンパク・低脂質。一緒に野菜や乳製品を巻き込むことで、鶏むね肉だけでは不足してしまう栄養素も一緒に摂取することができます。

大葉やチーズにはカルシウムが豊富に含まれています。小学校や中学校の給食では毎日のように飲んでいた牛乳ですが、大人になると牛乳を飲む機会が少なくなった、という方も多いはず。
実際、日本人はカルシウム摂取量が慢性的に不足しています。これは、仕事を持ち働く人が増えた分、食事に時間を割くことができず食の簡便化が進み、ファストフードや外食・出来合いのお惣菜を買って食べる機会が増えて栄養に気を遣わなくなってきている点が原因の一つにあげられます。

カルシウムが不足すると、将来骨粗しょう症になるリスクが増え、健康寿命を縮めることにつながります。
足が速い牛乳に比べ、チーズはある程度長期保存ができるので、常に冷蔵庫に常備しておくと手軽にカルシウムを補給することができますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【鶏ハムロール 大葉チーズと人参ラペ】BONIQ設定 – 63℃ 3:40(3時間40分)

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • 渡辺
    • 2018年 12月 23日

    一度作ってみたところ、上手くできました。
    綺麗だし美味しいので、お正月用に作りたい(真空パック機使用)と思うのですが、
    基本的に、真空と低音の組み合わせであれば、粗熱をとった後冷凍しての保存が
    可能だと考えるのですが、いかがでしょうか?
    この料理の場合も大丈夫ですよね。
    その場合、解凍は調理した温度を超えない温度で湯煎すればいいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 24日

      お問い合わせありがとうございます。

      >>
      基本的に、真空と低音の組み合わせであれば、粗熱をとった後冷凍しての保存が
      可能だと考えるのですが、いかがでしょうか?
      >>

      ジップロックよりも、真空パック用のフィルムは空気を通さないので保存には向いていると思います。
      どのレシピでも、基本は粗熱を取って冷凍(-18度以下)保存で3ヶ月ほどは保存可能です。

      解凍に関しては、最初に加熱した温度を超えない方がいいです。
      最初の加熱温度から-5度くらいの再加熱温度が良いと思います。

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