36℃ サーモンの刺身

サーモンの刺身の概念を覆す!
臭みナシで、甘みと旨みを最大限に。

BONIQ設定

36℃
0:30(30分)

材料


☆2人分☆
<36℃ サーモン刺身>
・アトランティックサーモン柵(生食用)  180g
・塩  1.6g(サーモン重量の約0.9%)

<つま>
・玉ねぎ(中)  1/2
・大葉  2枚
・みようが  1/2本

・わさび  適量

<つけ醤油1>
・醤油  適量

<つけ醤油2>
・醤油  適量
・エクストラバージンオリーブオイル  適量
※しょうゆ2に対してオリーブオイル1が目安。
・黒こしょう  適量

《手順》

BONIQをセット

36℃ 0:30(30分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

サーモンに振り塩をする

サーモンの全面に塩を振って、冷蔵庫で10分おく。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭く。

フリーザーバッグに投入

サーモンをフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

つまを作る

玉ねぎは半分を繊維と垂直方向にスライスし、みょうがもスライスする。
冷水にさらしてパリッとさせる。

冷却する

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

仕上げ

フリーザーバッグから出したサーモンを約7mmにスライスする。
皿に玉ねぎと大葉を置き、サーモンを盛り付け、みょうがとわさびを添える。
小皿に2種類のつけ醤油を入れる。一つは醤油のみ、もう一つはしょうゆ2に対してエクストラバージンオリーブオイル1、黒こしょうを挽く。



《作る際のポイント》
36℃ 30分という設定温度と時間は「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」の実験の結果によるものです。
“生”のサーモンと比べてもほとんど臭みがなく、“振り塩をしただけのもの”よりも甘みと旨みが引き出されており、“火が入っている”と感じないギリギリの食感で「刺身」として食べるに他の温度のものよりもふさわしい、サーモンの美味しさを最大限に引き出した温度が36℃でした。
設定時間については、20分では完全に温度が上がり切らず、30分では芯温が36℃付近まで到達しました。肉も魚も55℃以下の温度で低温調理する場合は、食中毒菌を殺菌できない食中毒のリスクがあります。また、長くやれば良いというものではなく、この温度帯で長く調理すればするほど食中毒菌を増やしてしまいます。そのリスクを避けるため設定時間を30分より大幅に伸ばすことは避けた方が良いでしょう。

手順②、サーモンに振り塩をした後は必ずキッチンペーパーで出てきた水分を拭き取ります。塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。

つけ醤油はもちろん、わさびと醤油だけでも美味しいですが、エクストラバージンオリーブオイルを垂らして黒こしょうを挽くのもおすすめです。つまの玉ねぎスライスもこれにつけて食べると◎。

《作った感想》
私自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きでしたが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなっていました。なぜなら、サーモンの脂がダイレクトにきて、やや生臭いと感じるからでした。
しかし、実験「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」を行ったことろ、36℃サーモンがすごく美味しくてびっくりしました!サーモンの刺身の概念を覆すほど臭みもほとんどなく、甘みと旨みが引き出されてもう美味しい!!
生(何も処理していない通常のもの)と比較しても差は歴然で、このふた手間(振り塩と低温調理)をかけるとこんなに味がグレードアップするんだと驚きました。これぞBONIQの醍醐味です。やってみる価値アリです。
たんぱく質の加熱変性は魚の身の脂の入り具合によって変わりますが、他の魚ではどうなるのか?こんなに美味しくなるのなら、今後試してみたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【サーモン下処理 比較実験】レシピ動画

【手軽においしいサーモンレシピ】TOP3

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