60℃ 鯛茶漬け ~究極の利尻昆布だし~

シンプルで贅沢な逸品!
利尻昆布の旨みを最大限に生かした、極上茶漬け。

BONIQ設定

60℃
2:00(2時間)

材料


☆2人分☆
<究極の利尻昆布だし>
・利尻昆布  10g
・水  500ml ※水道水を浄水器に通したものを使用。

・薄口しょうゆ  大さじ1
・塩  1g(2つまみ程)

<ごまダレ鯛>
・刺身用鯛(切り身または柵)  100g
・すりごま  大さじ1.5
・しょうゆ  大さじ1.5
・みりん(煮切り)  大さじ1.5

・白ご飯  2膳分  

<薬味など>
・刻みのり  適量
・三つ葉(または大葉の千切り、小口ねぎなど)  適量
・ぶぶあられ  適量 ※お茶漬け用の小粒あられ。なくても可だが、あると香ばしさがプラスされるので◎。
・おろしわさび または 練りわさび  適量

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 2:00(2時間)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

フリーザーバッグに投入

昆布のホコリなどが気になるようであれば、固く絞った濡れ布巾でサッと拭く。
フリーザーバッグに水と昆布を入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

白米・薬味を用意

ご飯を炊き、薬味を用意する。

鯛をごまダレに漬ける

ごまダレの調味料を混ぜ合わせる。(みりんは必ず煮切りを使う。ふんわりラップをかけ、電子レンジ600Wで1分程。あら熱が取れたら他の調味料と混ぜる。)
鯛が柵の場合は薄切りにする。
鯛をごまダレに漬ける。(10分~)

究極の利尻昆布だしの仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、昆布は取り出しておく。
昆布だしを鍋に移し、食べる直前に塩と薄口しょうゆを入れて火にかける。沸騰直前で火を止める。

仕上げ

器に温かい白ご飯と刻みのりを盛り、その上にごまダレ鯛、三つ葉を盛る。
熱々の利尻昆布だしを上からかけ、ぶぶあられやお好みでわさびを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
手順①のBONIQ設定温度と時間について、これまで昆布だしのベストな取り方を検証してきましたが、「40℃~ 昆布だし実験Vo.1 ~取り方&温度比較~」「60℃ 昆布だし実験Vo.2 ~取り方&時間比較~」「昆布だし実験Vo.3 ~ランク・種類比較~」と3つの実験の結果、“日高昆布”や“利尻昆布”を使った場合、旨みをじゅうぶんに引き出した雑味の少ないダシは、60℃ 2時間がベストだという結果になりました。
その中でも特に利尻昆布で取ったダシは雑味はほとんどなく、とてもクリアな味わいで、ダシそのものを味わうのに最適でした。
さらにしょうゆ少しを垂らしてテイスティングしたところ、旨みの広がり幅がすさまじく、とても余韻が長く感じられたのです。驚くほどに美味しく、シンプルなのに贅沢な味わいになりました。
そこで今回、究極の利尻昆布だしを生かした“極上の鯛茶漬け”を作りたいと思ったのです。

手順⑤、みりんは必ず煮切って使用します。そのままだとアルコールと苦味が残ってしまうので注意してください。

《作った感想》
お茶漬けと言っても、インスタントからご飯に具や薬味を乗せてお茶や白湯をかけたものまでいろいろありますが、これは“究極の利尻昆布だし”を使った贅沢な一品です。
ダシを取るのに2時間かかりますが、利尻昆布の旨みを最大限に引き出すための時間であり、ほっておくだけなので手間はかかりません。ダシの旨みと鯛の旨みが溶けあって、思わずうなってしまうような美味しさが口に広がります。
メインの料理としても、おもてなし料理の〆としてもおすすめです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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