65℃ きのこのマリネ

とにかく簡単!便利!全てバッグの中で完結する優れもの。
あと一品に大活躍。

BONIQ設定

65℃
0:30(30分)

材料


☆作りやすい分量☆
<BONIQする材料>
・しいたけ  4枚(100g)
・しめじ  1パック(100g)
・まいたけ  1パック(100g)
・マッシュルーム  1パック=6~7個(100g)
※他のきのこを使用してもOK。
・塩  2g(≒小さじ1/3)
万能ホクホク!にんにくのコンフィ(みじん切り)  2片 ※なければ、生にんにくでも可。にんにくのコンフィを使う理由は《作る際のポイント》に説明あり。
・たかのつめ(小口切り)  2本
・ローリエ  1枚(あれば)

<後から加える材料>
・グリーン もしくは ブラックオリーブ(種抜き)  50g ※元からスライスされているならなお良し。
・エクストラバージン・オリーブオイル  大さじ2
・白ワインビネガー  大さじ2
・レモン汁  大さじ1
・パセリ(みじん切り)  適量
・こしょう  適量

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:30(30分)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

材料をカット

<きのこ>
しいたけ → 石づきの先の硬い箇所を落としてスライス
しめじ → 石づきを切り落としてバラす
まいたけ → バラす
マッシュルーム → 土がついている場合はペーパーで拭いて取り除き、スライス

<その他>
にんにく → みじん切り
たかのつめ → 種を取ってはさみで小口切り
オリーブ(種抜き) → スライス
パセリ → みじん切り

フリーザーバッグに投入

きのこ、塩、にんにく、たかのつめ、ローリエをフリーザーバッグに投入する。

※画像内、フリーザーバッグに入れてある黒いものは低温調理用の“重し”。野菜やきのこが軽く、フリーザーバッグが浮いてきてしまうという問題を解決するため。現在“BONIQ重し”試作中。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。残りの材料を全て加え、手で振り混ぜて出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、ここでは“生にんにく”ではなく“にんにくのコンフィ”を使用しています。65℃の加熱では生にんにくの鋭い辛みと香りが残るので、にんにくのコンフィを使う方が風味まろやかに味のまとまりが出ます。ない場合は生にんにくでも可能です。にんにくはよっぽど毎日使うというのでなければ、ひと玉なかなか使いきれないのではないでしょうか。にんにくのコンフィを作っておけば冷蔵保存で数か月は日持ちしますし、毎回皮をむいて芽を取る面倒な作業も省けます。みじん切りも包丁で潰しながら簡単にできるのでとても便利!
是非おすすめです。

手順①、きのこは三大旨味成分の一つであるグアニル酸を含み、これをじゅうぶん引き出すことがポイントです。グアニル酸は約60~70℃で最も活性するので、BONIQで温度を一定に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されます。

手順③、生のきのこをバラしたものはバッグの中で空気を多く含むので、湯せんに浸けると浮いてきてしまいます。バッグの口を開けて沈めながら空気を抜いて口を閉じ、耐熱性の重い物を上から入れて浮かないようにします。数分した頃にバッグの口付近に溜まった空気を再び抜くと沈みやすくなります。(参照:「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」)

《作った感想》
以前作ったレシピ「65℃ 万能!和風きのこソース」は我が家で常に作り置きをしており、冷奴に、汁に、サラダに和え物にと、なんでもかけたり入れたりと無敵すぎる一品です。そこで今度は和風ではなく、何か洋風のもので同じように万能選手を作ろうと考えだしたのが、今回のきのこのマリネです。
全てバッグの中で調理が完結するので、器具を汚すこともなく片付けも簡単。
そのままメインの付け合わせにしたり、サラダにパスタにバゲットに挟んだり大活躍すること間違いなしです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿






【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

最新情報をお届けします

Twitter でBONIQをフォローしよう!

The following two tabs change content below.
小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

前のページ

次のページ

関連記事

  1. 鶏ももときのこのコク旨煮(完成):低温調理レシピ

    65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮

    簡単すぎる!びっくり美味しい!今日のおかずにすぐ使える逸品!BO…

  2. 30℃ 濃厚飲むヨーグルト~ラッシー~

    濃厚クリーミーな自家製飲むヨーグルトで作る、究極のラッシー&マンゴー…

  3. 63℃ チキンのトマトクリーム煮

    しっとりやわらかチキンときのこが美味しい、濃厚煮込み。簡単、ほっこり。お…

  4. 93℃ 煮くずれなし!かぼちゃの煮つけ

    簡単なのに煮くずれの心配なしでほくほく!少ない煮汁でお出汁が染み込んだか…

  5. 90℃ 爽やかな甘さの揚げ焼きオレンジチキン…

    パサつきがちな手羽元もしっとりジューシー!オレンジの甘酸っぱさにご飯がす…

  6. 60℃ 牛サガリのステーキ シャリアピンソー…

    とっても柔らか、脂っぽくないのに旨味あふれる!お店を超える味わいをご…

  7. 65℃ 鶏ももステーキ 皮の焼き方比較実験

    BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。日々低温調理…

  8. 63℃ エリンギのオイスターソース煮

    プリプリした食感と凝縮された旨みが存分に味わえる。低温調理でエリンギ…

コメント

  • トラックバックは利用できません。

  • コメント (0)

  1. この記事へのコメントはありません。

公式SNS

       

PAGE TOP