・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。
添加物なし、コスパも◎！
発酵パワーで体に嬉しい栄養成分がたっぷり。
いろんな料理に使える万能調味料「塩麹」と、そのアレンジレシピ「塩麹豆腐」。BONIQ設定
材料
☆塩麹：435g分☆
＜BONIQする材料＞
・乾燥米麹 200g
・天然塩 50g
・水 185g（ml）☆塩麹豆腐：3人分☆
・木綿豆腐 1丁 ※絹豆腐でも可。
・手作り塩麹（↑） 豆腐の重量の10％（豆腐の全面にまんべんなく塗ることができる量）＜ほか、調理器具など＞
・ボウル 2個（塩切り麹を作る用、豆腐の水切り用）
・瓶などの保存容器（密閉できるもの。要消毒）
・ブレンダー、もしくは、ミキサー（なくても可）
・ざる
・キッチンペーパー、または、ガーゼ（豆腐の水切り用、漬け込み用）
・重石（豆腐の水切り用）
・ラップ（漬け込み用）当レシピの栄養素
栄養素（１人分） １日の推奨摂取量 低糖質レベル ★★☆（一食：糖質20g 以下） カロリー 塩麹 = 57.2 kcal、塩麹豆腐 = 102.9 kcal - 糖質 塩麹 = 11.5 g、塩麹豆腐 = 5.7 g - タンパク質 塩麹 = 1.2 g、塩麹豆腐 = 7.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g 脂質 塩麹 = 0.3 g、塩麹豆腐 = 5 g - 食物繊維 塩麹 = 0.3 g、塩麹豆腐 = 0.5 g 20 g 以上 カリウム 塩麹 = 17 mg、塩麹豆腐 = 117 mg 3500 mg 以上 カルシウム 塩麹 = 2 mg、塩麹豆腐 = 94 mg 650 mg 以上 マグネシウム 塩麹 = 4 mg、塩麹豆腐 = 59 mg 350 mg 以上 鉄分 塩麹 = 0.1 mg、塩麹豆腐 = 1.5 mg 7.5 mg 以上 亜鉛 塩麹 = 0.2 mg、塩麹豆腐 = 0.7 mg 10 mg 以上 ※塩麹：レシピの1/10量の栄養価を計算しています。
※塩麹豆腐：豆腐100gあたりの栄養価を計算しています。
《手順》塩麹
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00（7時間）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
手作り塩麹を作る
ボウルに乾燥米麹と塩を入れ、全体が均等に混ざるように揉み込む。（塩切り麹）
板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）
耐熱袋に投入する
耐熱袋に手順2の塩切り麹と水を入れる。
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
仕上げ
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。
粒状のまま使用する場合は、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。
ペースト状にする場合は、ブレンダーなどでなめらかにする。
清潔な保存容器に移し入れたら出来上がり。
ふたをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。
《手順》塩麹豆腐
豆腐の水切りをする
ボウルにざるを重ね、ペーパーやガーゼで包んだ豆腐を入れる。
豆腐に重石をのせて冷蔵庫で一晩置き、水を切る。途中でぺーパー（ガーゼ）を交換する。
塩麹に漬ける～仕上げ
豆腐の全面にまんべんなく塩麹を塗ってペーパーで包み、さらにラップで包む。
冷蔵庫で3日漬け込む。（途中でペーパーとラップを交換する。）
ラップとペーパーを外し、豆腐を食べやすい大きさにカットして出来上がり。
低温調理いかの塩麹がけ
低温調理前の塩麹漬け豚ロース
《作る際のポイント》
材料の塩について、「天日海塩」がおすすめです。ミネラルがたっぷり含まれており、甘みや旨味が感じられ、素材の良さを引き出してくれます。
他の塩でもできますが「精製塩」は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がってしまいます。「精製塩」を使用する場合は分量を減らして調節してください。
最初に乾燥米麹と塩を混ぜる段階で、米麹を均等に馴染ませることで失敗が防げます。
塩麹は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から塩麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。
《作った感想》
我が家では肉の漬け込みや魚介のソース、塩麹豆腐など、色んな食材に使える万能調味料として、冷蔵庫にかかせない必須アイテムの1つです。
以前は市販の液体と粒状の塩麹を使い分けていましたが、「27℃ 腸内環境改善◎自家製 カスピ海ヨーグルト」以降、発酵にハマってからは手作りするようにしています。
揃える材料は塩と乾燥米麹だけ。まさに自家製ならではで余計な物も入っておらず、コスパも良くて、最高です！
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
塩麹は古くからある調味料の一つです。
塩麹には、食材のタンパク質を分解してやわらかくするほか、消化吸収しやすくしてくれたり、分解する過程でアミノ酸を作り出し旨味を増大させる働きや、栄養素を生成する働きがあります。
血液をサラサラにして血圧を下げたり、疲労回復、免疫力の向上、また動脈硬化などの生活習慣病を予防したりと塩麹にはたくさんの効果や効能があります。
腸内環境を整えてくれる働きもあり、免疫力の向上や美肌効果、そして便秘予防なども期待できます。
麹自体は米から作られるので、糖質量は高めではあります。しかし、砂糖やみりんの代わりに料理に使用することで旨味や甘み・コクを出し、ヘルシーに満足度を高めてくれます。
＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
60℃ 体喜ぶ◎玉ねぎ麹＆玉ねぎ麹ドレッシング
60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）
60℃ 腸内環境を改善◎低温調理 キウイ麹
60℃ 下味付けやソースに！低温調理 トマト麹
60℃ コチュジャン（甘辛みそ）韓国定番調味料
60℃ 三升漬（さんしょうづけ）：うま辛調味料
60℃ 豆板醤（トウバンジャン）：中華調味料
60℃ しその実しょうゆ麹：薬味にぴったり
60℃ 発酵ケチャップ：砂糖不使用、米麹の甘み
60℃ にんじん麹ドレッシング：砂糖不使用◎
80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ
60℃ いちじく麹：不老長寿の果物を、丸ごと！
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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