65℃ 万能!和風きのこソース

とにかく簡単!便利!
パパッと作って、きのこの旨みをぐんぐん引き出す。

BONIQ設定

65℃
0:30(30分)

材料


☆作りやすい分量☆
・しいたけ  4枚(100g)
・しめじ  1パック(100g)
・えのき  1パック(200g)
・なめこ  1パック(100g)
※他のきのこを使用しても良いが、なめこは必ず入れる。(とろみを出すため。)

<調味料>
・しょうゆ  大さじ3
・みりん(煮切り)  大さじ2
・酒(煮切り)  大さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 105 kcal
糖質 13.7 g
タンパク質 6.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.7 g
食物繊維 7.2 g 20 g 以上
カリウム 706 mg 3500 mg 以上
カルシウム 11 mg 650 mg 以上
マグネシウム 40 mg 350 mg 以上
鉄分 1.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.2 mg 0.5 mg 以上

※上記はレシピ半量分の栄養価を計算しています。

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
65℃ 0:30(30分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

きのこをカット

しいたけは石づきの硬い箇所を落としてスライス、しめじは石づきを切り落としてバラす。
えのきは石づきを切り落として1/3の長さにカットし、くっついている箇所はバラす。
なめこは軽く水洗いし、しっかり水気を切る。
※なめこはバラしてパックされているものを使ったが、株になっているものは石づきをバラして軽く水洗いをする。

フリーザーバッグに投入

きのこと調味料(酒・みりんは必ず煮切ったものを使用)をフリーザーバッグに入れる。層が厚くなりすぎないよう、なるべくバッグ全体にきのこを広げて入れる。

バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

※画像内、フリーザーバッグに入れてある黒いものは低温調理用の“重し”。野菜やきのこが軽く、フリーザーバッグが浮いてきてしまうという問題を解決するため。現在“BONIQ重し”試作中。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
この時バッグが浮いてきてしまうので、耐熱性のある瓶などで完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、すぐ使う場合はそのまま、保存する場合はバッグごと氷水に浸けて完全に冷却する。
冷蔵で最低5日間保存可能。(使用する際は清潔なレードルなどですくう。)冷凍保存も1ヶ月は可能。

仕上げ

冷たいままならサラダや冷や奴にかけたり、茹でたほうれん草などの野菜と和えたり。
鍋やフライパンで温めて肉や魚料理のソースにしたり、卵焼きに入れたり、パスタと絡めたり、リゾット、丼、雑炊、スープ、グラタン、・・・など多数の料理に活用できる。

ほうれん草ときのこの和え物
じわっと静かに美味しい一品。

牛もものステーキのソースに
間違いなく美味しい一品。

ツナときのこの和風パスタ
バターを加えて風味UP!きのこの旨みでどんどん箸が進む一品。

《作る際のポイント》
手順①、きのこは三大旨味成分の一つであるグルタミン酸を含み、これをじゅうぶん引き出せるかどうかがポイントです。グルタミン酸は約60~70℃で最も活性するので、BONIQで温度を一定に保って調理することで、旨みが最大限に引き出されます。レシピ「旨み倍増!きのこのクリームスープ」では70℃で調理を行いましたが、今回は鶏肉などの肉と同時調理することを想定して65℃に設定しています。さらに設定時間を長くすることも試しましたが、30分でじゅうぶん旨みが引き出されていました。

手順②、どんなきのこを使っても良いですが、とろみがある方がどんな料理とも良く絡んで使い勝手が良いので、なめこは必ず入れることをおすすめします。

手順③、生のきのこをバラしたものはバッグの中で空気を多く含むので、湯せんに浸けると浮いてきてしまいます。バッグの口を開けて沈めながら空気を抜いて口を閉じ、耐熱性のある重い物を上から入れて浮かないようにします。数分した頃にバッグの口付近に溜まった空気を再び抜くと沈みやすくなります。

《作った感想》
とにかく簡単!便利!むしろ合わない料理を探す方が難しいくらい万能です。忙しい方には特に作っていただきたい一品です。
パパッと作っていろいろな料理に活用してみてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

きのこ類は年中スーパーに置いてあり、価格も安定しているありがたい食材です。

とろみのためにもこのレシピに使用していただきたい「なめこ」。なめこは他のきのこと違ってねばねばぬるぬるの食感が特徴的です。
この粘りの正体は水溶性食物繊維。水溶性の食物繊維は粘着力があるので消化器の中をゆっくりと進むことで、お腹がすきにくく食べすぎを防ぐことができます。
また、糖質の吸収を妨げる働きもあるので血糖値を上げにくくしてくれます。

きのこは低カロリーなことは有名ですね。今回のレシピの総カロリーのうち、半分以上は調味料由来のものです。
カロリーや糖質が気になる場合はみりんをカロリーゼロの甘味料に置き換えてみると36kcalのカロリーと6.5gの糖質を抑えることができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

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  • コメント (4)

    • かっさ
    • 2020年 4月 04日

    これも美味しそうですね!
    我が家では野菜など浮いてしまう物の時はボニークの本体の部分だけ切り抜いた100均のザルで抑えてやってます。鍋のサイズにピッタリならそれだけでも浮いてきませんし、それでも浮く場合はザルに重りを乗っけてます。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 06日

      コメントありがとうございます!おぉ、お手製のカバーすごいですね、アイディアありがとうございます!^^
      BONIQ重りも企画開発中なので、より一層みなさまに低温調理を簡単&身近にできるようにしていければと思っております・・!

    • ぱーちゃん
    • 2020年 4月 08日

    蕎麦にぶっかけていただきました!
    最高に美味しかったです!

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 10日

      コメントありがとうございます!おぉ、嬉しいです!
      低温調理きのこは別格の美味しさですよね!
      そばにプラス、ナイスアイディアです!^^

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