65℃ 紋甲イカ(モンゴウイカ)のコンフィ

松笠開いて美味しさも開く。
見た目にも美しい究極の柔らかさを味わう。

BONIQ設定

・65℃
・15min

材料


☆2人分☆
・紋甲イカ(むき身)  150g
・ピュアオリーブオイル(サラダ油なども可)  150g

<たれ>
・しょうゆ  小さじ1
・ごま油  小さじ1/2
・おろしにんにく  少々

<薬味>
・白髪ねぎ  5cm分
・赤パプリカ  1/8 または、赤ピーマン  1/2
・コリアンダーの葉  少々

・こしょう  少々

《手順》

BONIQをセット

65℃ 15分に設定する。

イカの下処理

紋甲イカを松笠切りにする。
下の画像のように、端から斜めに包丁を入れ、斜め格子状にする。

イカを炙る

松笠切りにした方の面をバーナーで炙り、格子状の焼き目をつける。
7mm幅にスライスする。

フリーザーバッグに投入

スライスしたイカとオリーブオイルをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

たれを作る

たれの材料をすべて混ぜ合わせる。

薬味を作る

白髪ねぎと赤パプリカは薄くせん切りにして水にさらす。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、イカの油をザルで切って皿に盛り付ける。

薬味を盛り、上からタレをかけこしょうを挽いて、出来上がり。

《作る際のポイント》
ほたてやスライスしたイカなど、柔らかく繊細な魚介をフリーザーバッグに入れて低温調理すると、形が変形してしまうという問題がありました。
そこで「フリーザーバッグに油は必要か ~ほたて編~」の実験によって、食材と同量のたっぷりの油の中で調理すれば、変形が少なくなることがわかりました。
今回はイカを飾り切りしていますが、従来はイカを湯通しして身を縮ませることで松笠を開かせることができます。しかし65℃の低温では身が縮まないので、柔らかく仕上がる代わりに松笠が開きません。
80℃ 10分でさっとBONIQすれば開くのでは、とやってみましたが、やはり65℃と比べると身が硬くなってしまいました。
そこで最初にイカをバーナーで炙ることによって、松笠を開かせることができ、それによってタレがきちんとイカに絡み、見た目にも美しく究極の柔らかさはそのままに仕上げることができました。

《作った感想》
以前はイカが変形してしまったりで何度も失敗して眠っていたレシピですが、やっと美しく柔らかく美味しく仕上げられ、日の目を見ることができました。
おもてなしにもぴったりな逸品。自信を持っておすすめします。
イカをコンフィしたオリーブオイルは「オイルを楽しむ!えびとオリーブのアヒージョ」などにぜひ活用してくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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