68℃ 本格派!デミグラス煮込みハンバーグ

たっぷり赤ワインが決め手。
リッチなデミグラスソースの本格派。

BONIQ設定

68℃
1:00(1時間)

材料


☆4人分☆
<ハンバーグのたね>
・合いびき肉  400g
・塩  4g(小さじ2/3程)※肉の重量の1%が目安。
・玉ねぎ(中)  1/2個(約100g)
・油(玉ねぎを炒める用) 大さじ1
・乾燥パン粉  1/2カップ(100ml) ※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
・牛乳  大さじ3
・溶き卵  1個
・ナツメグ  少々
・こしょう  適量

・油(ハンバーグを焼く用) 大さじ1

<デミグラスソース>
・赤ワイン  3/4カップ(150ml)
・デミグラス缶  1缶(約300g)
・ケチャップ  大さじ3(54g)
・砂糖  大さじ1

<仕上げ>
・生クリーム  1/4カップ(50ml)

《手順》

ハンバーグのたねを作る

玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たら、バットなどに移し冷ましておく。

ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。
パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えて捏ねる。

ハンバーグのたねを成型&寝かせる

①のたねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。
ふっくらした小判型(1個 約140g、厚さ約1.5cm)で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。
冷蔵庫で最低1時間寝かせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
68℃ 1:00(1時間)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

ハンバーグの表面を焼く

フライパンに油を熱し、中火で2分ほどハンバーグを焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、反対の面も焼き色がつくまで2〜3分、表面を焼き固めたらバットに取り出す。(表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ。)
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、赤ワインを1/3程に煮詰め火を止める。

フリーザーバッグに投入

デミグラスソースの材料をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。
そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
温めておいた皿にハンバーグを盛り付け、デミグラスソースをかける。
上から生クリームを回しかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
BONIQの設定温度について、68℃付近は肉のコラーゲンが変性する(=肉が硬くなり始める)温度ですが、同時に“煮込みハンバーグ”ということは、きちんと“熱い”必要があります。肉が硬くならずジューシー、かつ熱い状態で提供できるギリギリを狙った温度、ということで68℃に設定しました。
合いびき肉を使用しているので、設定時間はより長くかかる“豚肉”の加熱時間に合わせます。
1.5cmに成型したハンバーグの場合、表面を焼くとタネがやや膨らみます。ですので、「豚肉の加熱時間基準表」から「68℃・2cmの豚肉」の加熱時間⇒「1時間」としています。

手順①、タネの玉ねぎは必ず炒めます。
通常、ハンバーグの玉ねぎは炒める場合と炒めないで入れる場合がありますが、68℃の低温調理の場合は玉ねぎを生のまま入れるとじゅうぶんに火が通らずしゃりしゃりしてしまうので、必ず炒めてから使います。
玉ねぎを熱いままタネに加えると、肉の脂が溶け出してしまうので必ずあら熱は取って下さい。

ひき肉と塩を先に混ぜて粘りを出しておくと、後に焼いた時に型崩れしにくくなります。

また、ハンバーグのたねを手で捏ねるか、ヘラを使うかという問題がありますが、どちらにもメリット・デメリットがあります。
というのは手で捏ねると肉の脂が溶け出してボウルにくっつき、事実上タネから脂が減るので、仕上がりのジューシーさが減ってしまうとされています。しかし手でこねた方が短時間でしっかり混ざるというメリットがあります。(ヘラだとしっかり混ざるまでに時間がかかります。)低温調理では肉の焼き縮みによる脂の流出が少ないので、手早く混ぜれば手でこねても問題ではないと思います。もし気になるようでしたら、ボウルを氷水に当てて捏ねるという方法もあります。

手順⑦、盛り付けた時にハンバーグが冷めてしまわないよう、お皿は温めておくことをおすすめします。

《作った感想》
なぜ68℃に設定したのかは前述の通りですが、もっと高温(80℃)で熱々に仕上げたものとも比較してみました。熱々で美味しいのは美味しいのですが、やはり肉がやや縮んでしまう仕上がりとなりました。
68℃で狙い通り柔らかジューシー、それでいてきちんと熱い、リッチな赤ワインが決め手の最高の出来に満足です。
おもてなし料理としてもふさわしいクオリティ!
急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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