豚肉レシピ

61℃ 豚肩ロースのサイコロステーキ

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(2)


BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想
レシピ動画

豚肩ロースの塊肉を、あえてカットしてからBONIQで低温調理。
食べやすくて取り分けやすい、ジューシーなサイコロステーキの出来上がり!

BONIQ設定

61℃
2:10(2時間10分)

※参照:「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料


☆3人分☆
<BONIQする材料>
・豚肩ロース肉(塊肉/ブロック)  400g
・(お好みの)スパイス  適量
※こしょうのみでも可。詳細は《作る際のポイント》にあり。

<仕上げに豚肉を焼く用>
・ピュアオリーブオイル  大さじ1
・にんにく  1片
※材料写真外

<添える調味料>
・塩  小さじ1/2

<ほか、調理器具など>
・フライパン

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 2:10(2時間10分)に設定し、水温上昇を開始する。
(食材はまだ投入しない。)

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

豚肩ロース肉をカットする

豚肩ロースを2cm角の角切りにする。

全体にスパイスをまぶす。
(※この工程は次の手順で耐熱袋の中で行っても良い。)

耐熱袋に投入する

袋に豚肩ロースを入れる。
この時、袋の厚さが2cm以下になるように広げて入れる。これ以上厚くなる場合は、「低温調理 加熱時間基準表(豚肉)」に従い、正しいBONIQ設定時間に設定する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」(湯せん、冷凍、冷蔵可能)はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
:耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
BONIQ 低温調理コンテナ:コンテナルーフを使用する。
:ラップを使用する。

豚肩ロース肉を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。

にんにくはスライスする。
フライパンにピュアオリーブオイルを熱し、中火でにんにくが色づくまで炒める。
にんにくを取り出し、豚肩ロースをほぐしながら加え(袋のドリップは使用しない)、表面に焼き色をつける。


仕上げ

皿に盛り付け、にんにくを散らす。
塩を添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
低温調理をする際は、肉の水分が塩によって脱水して硬くなってしまうため、低温調理する際は塩分を入れないことがポイントです。
60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」や「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」実験の結果、BONIQでの低温調理後に袋に塩を入れて肉に塩味を含ませた方が、よりやわらかくジューシーに仕上がるという結果になりました。
ですので、本レシピも塩を加えないで低温調理することで、ふっくらジューシーに仕上がります。塩は仕上げに添えるようにしています。
(魚ではまた別の結果に。参考:「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」)

材料のスパイスについて、例えばガーリックパウダー、ペッパー、クローブパウダー、ナツメグパウダー、オニオンパウダーなどを混ぜても良いですし、乾燥バジルやオレガノなどのハーブを入れても良いでしょう。スパイスがミックスされた市販品もあります。市販品の場合、塩分が含まれているものが多いと思いますので、その場合は仕上げの塩を控えめにするなど調整してください。

《作った感想》
豚肉サイコロステーキはあらかじめ肉を切ってから焼くと、中心まで火が通ったかどうか見極めることが難しく、ついつい焼きすぎてしまうことも。
今回は低温調理で完璧に火を通しているので、その心配はありません。
また、塩分なしで低温調理したことでふっくらジューシーに仕上がり、普通にフライパンで作ったサイコロステーキのよりも格段に上をいく美味しさになりました。
冷めても硬くなりづらいのもこの低温調理ステーキの良い点です。
角切りのサイコロステーキにすることでより食べやすく、とりわけもしやすいです。
他のお肉でも挑戦してみたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【61℃ 豚肩ロースのサイコロステーキ】


※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。
井澤 綾華

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コメント

    • タケシタ
    • 2021.02.08

    こんにちは。スパイスはどんなものを
    まぶしてますか?
    参考までに教えてください。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.02.09

      お問い合わせありがとうございます!
      本レシピではミートガイ様のステーキ用スパイスを使用しております。
      お好みで、塩分が入っていないミックススパイスでも、ガーリックペッパーやクレイジーソルトなど、塩分が入っているものでもおいしくお召し上がりいただけると思います^^

    • 岡田
    • 2022.11.13

    材料の塩を仕上げの方に入れておいていただけたらわかりやすかったです。先にいれてしまいました

    • BONIQ

      ご指摘ありがとうございます、大変失礼いたしました。
      レシピ訂正させていただきました。
      ご確認くださいませ。

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆3人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚肩ロース肉(塊肉/ブロック)  400g
  • ・(お好みの)スパイス  適量
  • ※こしょうのみでも可。詳細は《作る際のポイント》にあり。
  • <仕上げに豚肉を焼く用>
  • ・ピュアオリーブオイル  大さじ1
  • ・にんにく  1片
  • ※材料写真外
  • <添える調味料>
  • ・塩  小さじ1/2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン

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