68℃ 本格派！デミグラス煮込みハンバーグ

たっぷり赤ワインが決め手。
リッチなデミグラスソースの本格派。

BONIQ設定

68℃
1:00（1時間）

材料

☆4人分☆
＜ハンバーグのたね＞
・合いびき肉　　400g
・塩　　4g（小さじ2/3程）
※肉の重量の1％が目安。
・玉ねぎ（中）　　1/2個（約100g）
・油（玉ねぎを炒める用）　大さじ1
・乾燥パン粉　　1/2カップ（100ml）
※生パン粉を使う場合は3/4カップ。
・牛乳　　大さじ3
・溶き卵　　1個
・ナツメグ　　少々
・こしょう　　適量

・油（ハンバーグを焼く用）　大さじ1

＜デミグラスソース＞
・赤ワイン　　3/4カップ（150ml）
・デミグラス缶　　1缶（約300g）
・ケチャップ　　大さじ3（54g）
・砂糖　　大さじ1

＜仕上げ＞
・生クリーム　　1/4カップ（50ml）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★☆☆（一食：糖質40g 以下）
カロリー	536.3 kcal	-
糖質	24.6 g	-
タンパク質	23.7 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	33.6 g	-
食物繊維	1.2 g	20 g 以上
カリウム	598 mg	3500 mg 以上
カルシウム	53 mg	650 mg 以上
マグネシウム	42 mg	350 mg 以上
鉄分	2.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	4.6 mg	10 mg 以上

《手順》

ハンバーグのたねを作る

玉ねぎを粗みじん切りにする。フライパンに油を引き、中火で炒める。完全に火が通って甘みが出たら、バットなどに移し冷ましておく。

ボウルに合いびき肉と塩を入れ、粘りが出るまで練る。
パン粉、牛乳、溶き卵、ナツメグ、こしょう、冷ました玉ねぎを加えて捏ねる。

ハンバーグのたねを成型＆寝かせる

①のたねを4等分にし、両手でキャッチボールするように空気を抜く。
ふっくらした小判型（1個 約140g、厚さ約1.5cm）で、なめらかな表面になるように成型しバットに並べる。
冷蔵庫で最低1時間寝かせる。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
68℃　1:00（1時間）に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

ハンバーグの表面を焼く

フライパンに油を熱し、中火で2分ほどハンバーグを焼く。裏面に焼き色が付いて周辺が薄茶色になればそっとひっくり返し、反対の面も焼き色がつくまで2〜3分、表面を焼き固めたらバットに取り出す。（表面を焼いたハンバーグは1.8cm程に膨らむ。）
キッチンペーパーでフライパンの油を拭き取り、赤ワインを加える。フライパンに貼り付いた肉の旨みを浮かせ、赤ワインを1/3程に煮詰め火を止める。

フリーザーバッグに投入

デミグラスソースの材料をフリーザーバッグに投入し、手で軽くもんで全体を混ぜる。
そこにハンバーグを重ならないように並べて入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
温めておいた皿にハンバーグを盛り付け、デミグラスソースをかける。
上から生クリームを回しかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
BONIQの設定温度について、68℃付近は肉のコラーゲンが変性する（＝肉が硬くなり始める）温度ですが、同時に“煮込みハンバーグ”ということは、きちんと“熱い”必要があります。肉が硬くならずジューシー、かつ熱い状態で提供できるギリギリを狙った温度、ということで68℃に設定しました。
合いびき肉を使用しているので、設定時間はより長くかかる“豚肉”の加熱時間に合わせます。
1.5cmに成型したハンバーグの場合、表面を焼くとタネがやや膨らみます。ですので、「豚肉の加熱時間基準表」から「68℃・2cmの豚肉」の加熱時間⇒「1時間」としています。

手順①、タネの玉ねぎは必ず炒めます。
通常、ハンバーグの玉ねぎは炒める場合と炒めないで入れる場合がありますが、68℃の低温調理の場合は玉ねぎを生のまま入れるとじゅうぶんに火が通らずしゃりしゃりしてしまうので、必ず炒めてから使います。
玉ねぎを熱いままタネに加えると、肉の脂が溶け出してしまうので必ずあら熱は取って下さい。

ひき肉と塩を先に混ぜて粘りを出しておくと、後に焼いた時に型崩れしにくくなります。

また、ハンバーグのたねを手で捏ねるか、ヘラを使うかという問題がありますが、どちらにもメリット・デメリットがあります。
というのは手で捏ねると肉の脂が溶け出してボウルにくっつき、事実上タネから脂が減るので、仕上がりのジューシーさが減ってしまうとされています。しかし手でこねた方が短時間でしっかり混ざるというメリットがあります。（ヘラだとしっかり混ざるまでに時間がかかります。）低温調理では肉の焼き縮みによる脂の流出が少ないので、手早く混ぜれば手でこねても問題ではないと思います。もし気になるようでしたら、ボウルを氷水に当てて捏ねるという方法もあります。

手順⑦、盛り付けた時にハンバーグが冷めてしまわないよう、お皿は温めておくことをおすすめします。

「65℃/68℃ 先焼き/後焼き ハンバーグ比較実験」では65℃と68℃のハンバーグの仕上がり具合を調べました。
その結果65℃の方がやや柔らかくジューシーに仕上がったものの、68℃も間違いなく美味しくできますのでこのレシピはそのまま68℃にしています。
65℃で行う場合は（タネが同じ厚みの時）１時間10分で行ってください。（参照：豚肉・ジビエの加熱時間基準表（https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf））

《作った感想》
なぜ68℃に設定したのかは前述の通りですが、もっと高温（80℃）で熱々に仕上げたものとも比較してみました。熱々で美味しいのは美味しいのですが、やはり肉がやや縮んでしまう仕上がりとなりました。
68℃で狙い通り柔らかジューシー、それでいてきちんと熱い、リッチな赤ワインが決め手の最高の出来に満足です。
おもてなし料理としてもふさわしいクオリティ！
急ぎの場合は煮込みハンバーグ用のソースが市販されていますので、表面を焼いたハンバーグと共に同じ温度・時間でBONIQするのも便利です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

デミグラスソースとは牛ブイヨンや香味野菜（玉ねぎ、セロリ、人参など）、トマト、小麦粉、バター、赤ワインを使用して煮込んで作るソースです。

市販品を使うことで手軽にお店の味に近づけることができますが、もしデミグラスソースがない場合は、ケチャップやウスターソース、バターを混ぜ合わせて甘酸っぱいソースを作っても良いです。

デミグラスソースには脂質が多いのでバターを減らしてケチャップとソースで味を近づけるようにしたり、デミグラスソースの使用量を減らしてケチャップとソースを足すなどの工夫をしてヘルシーにアレンジすることもできますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【本格派！デミグラス煮込みハンバーグ】BONIQ設定 - 68℃　1:00（1時間）