80℃ あん肝テリーヌ バルサミコソース添え

おうちでフレンチ!
なめらかに口の中で溶ける、完璧な仕上がり。
“海のフォアグラ”という名にふさわしい、極上の逸品。

BONIQ設定

80℃
1:30(1時間30分)

材料


☆6〜8人分☆
<80℃ あん肝のテリーヌ>
※幅80×長さ170×高さ64mmのアルミ製パウンド型を使用。湯せん用の鍋は直径20cmで、このサイズのパウンド型がぎりぎり入る。
・あん肝(生)  550g
・塩  小さじ2

・コニャック 大さじ2

<バルサミコソース>
・バルサミコビネガー  250ml

<添えるもの>
・セルバチコやハーブ  適量
・フルール・ド・セル(フランスの塩田で取れる大粒の天日塩)もしくは、美味しい大粒の塩  適量
・砕いた粒こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 309.4 kcal
糖質 1.9 g
タンパク質 6.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 28.5 g
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 158 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム 7 mg 350 mg 以上
鉄分 0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.5 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

80℃ 1:30(1時間30分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

あん肝の下処理

あん肝の太い血管や薄皮を取り除く。
塩をまぶし20分冷蔵庫で置く。あん肝を水で洗ってザルにあけ、水気をしっかり切る。
さらにコニャックをまぶして20分冷蔵庫に置き、取り出してペーパーで水気を拭き取る。

型&フリーザーバッグに投入

パウンド型にラップを大きく(あん肝を入れた後、閉じられるくらいに)敷く。型を水で濡らしておくとラップを敷きやすい。ラップを敷いておくことで調理後、簡単に型から取り出せる。
あん肝をパウンド型に入れ、隙間ができないようにしっかり敷き詰める。ラップを閉じる。
型ごとフリーザーバッグ(大)に入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。
※下に失敗画像あり。

バルサミコソースを作る

バルサミコビネガーを小鍋に入れ、中火にかけて煮詰める。1/4程度に煮詰まり、とろっとしたソースの濃度になれば火を止めてできあがり。

重し&急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、(バッグに入れたまま)テリーヌの上から表面が平らになるよう、ぴったりサイズの板(厚紙やスチロールにラップやホイルを巻くと良い)を乗せ、軽く重石をする。それごと氷水にかませて急冷する。
完全に冷えたら冷蔵庫に移し、1日~3日寝かせる。


仕上げ

あん肝を取り出して1.5cm程にスライスし、フルール・ド・セル、砕いた粒こしょう(粒こしょうを麺棒などで砕く)、バルサミコソースを添える。セルバチコや好みのハーブなどを添えてできあがり。



《作る際のポイント》
今回はあん肝の芯温が77~78℃付近になることを目指し、芯温計で温度を計測しながら80℃で低温調理を行いました。1時間15分程で77℃、1時間30分で78℃に達したのを確認したので、設定時間を1時間30分に決定しました。このレシピでは熱伝導の効率を考えてアルミ製のパウンド型を使っていますが、もし陶器やほうろう製のテリーヌ型を使う場合はアルミ製よりも熱伝導が悪くなるはずですので、さらに長い時間を要すると思われます。その場合は、芯温が78℃に達しているかを芯温計でチェックか、金串を中心に刺して数秒置いたものを唇の下に付け、一瞬しか触れていられない熱さに達していれば調理完了の目安です。

手順④に失敗例の画像を載せていますが、当初は型をフリーザーバッグに入れず、湯せんの底にココットなどを置いて高さを調節し湯が入らないようにして低温調理してみました。しかし、あん肝全体の温度が上がるまでに長時間を要し、特に表面はなかなか温度が上がりませんでした。また型の継ぎ目から湯が入り込み、若干水没してしまいました。ですので型ごとフリーザーバッグに入れ、湯せん中に沈める方法を取っています。

テリーヌ型やパウンド型を使わない場合は「あん肝ポン酢」のようにアルミホイルを使ってキャンディ状にくるくると巻き、フリーザーバッグに入れて調理するのでももちろん可能です。この場合は2本に分けて直径5㎝以下に巻き、「80℃ 1時間」低温調理してください。

手順②、美味しいあん肝を作るにはこの工程が一番大事といっても過言ではありません。血管などをしっかり取り除くことで生臭さを取り除き、仕上げにスライスした際も断面が美しく仕上がります。

手順⑥、上から重石をするのはテリーヌの上面をきれいな平らにし、スライスした時に美しく見せるために行っています。
低温調理したあん肝は冷蔵庫で1~3日置くことをおすすめします。最低1日置くことで味が落ち着き、スライスしても崩れなくなります。2日、3日と味がなじんでさらに美味しくなります。

《作った感想》
あん肝をホイルでキャンディー状に巻いてバッグに入れて調理した「あん肝ポン酢」の時はそんなに失敗ポイントはなかったと思うのですが、今回は型に入れたことで温度が上がりきらなかったり水没したりと、形状が違うだけでハードルがいくつかありました。そこで型ごとフリーザーバッグに入れて湯せん中に沈めることで万事解決しました。
見た目にも美しく、完璧な火入れでとろける口当たり。
“海のフォアグラ”を呼ぶのにふさわしい逸品を、おうちでも是非お試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

海のフォアグラとも呼ばれるあん肝。
あん肝は100gあたり約450kcal、対してフォアグラは100gあたり約500kcalあります。
どちらも脂質の含有量が多いので、ここまで高カロリーだとあまり違いがあるようには思えませんが、あん肝を食べたほうがフォアグラよりもカロリーを控えることができます。

あん肝とフォアグラ、大きく違うのは価格と言えるでしょう。
フォアグラはお目にかかる機会が高級レストランくらいでしかなく、価格はびっくりするほどの値段です。一方あん肝はというと、冬の旬の時期にスーパーでそれほど高いお金を出さなくても買えるほど。(地域差あり。)

嗜好品として、心ゆくまでとろりとした舌触りを味わってみてはいかがでしょうか。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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