80℃ 旨みUP!揚げないナスの煮浸し

リクエストレシピ!低温調理でナスの旨みがUP!
ふんわり濃厚で、何個でも食べたくなるおいしさ。

BONIQ設定

80℃
0:40(40分)

材料


☆2〜3人分☆
・ナス  3本(270g)

<下処理用>
・水  1ℓ
・塩  10g
・サラダ油  適量

<調味料>
・だし  小さじ1
・しょうゆ  大さじ3
・酒  大さじ2
・三温糖  大さじ1/2
・おろししょうが  小さじ1と1/2
・水  大さじ5

<仕上げの薬味>
・みょうが  適量
・万能ねぎ  適量

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
80℃ 0:40(40分)に設定する。

ナスの下処理(1)

ナスのヘタをめくり、ガクと実の境目でカットしてヘタを切り落とす。
縦半分にカットし、切り口を下にして置き、空気に触れないようにする。
皮目に格子状に浅く切り込みを入れ、塩水に10分程浸してアク抜きをする。

調味料を合わせる

調味料をすべてボウルに合わせ、500wのレンジで約30秒加熱してアルコールを飛ばす。

ナスの下処理(2)

ナスの水気を切り、ペーパーでしっかり水分を拭き取る。
ナスの表面全面にサラダ油を塗る。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにナスが重ならないように並べ、③の調味料を加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時バッグが浮いてきてしまうので、耐熱性のあるトングや瓶で押さえて完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、汁ごと皿に盛り付け薬味をのせて、出来上がり。
冷やして食べる場合や作り置きの場合は、バッグごと氷水で急冷し、冷蔵庫へ。




《作る際のポイント》
ナスの下処理をきちんと行うことで、変色を最小限に留めます。
ナスの表面に浅く斜めに切り込みを入れることで、味が染み込みやすくなります。

《作った感想》
BONIQユーザーさんからリクエストをいただいた、低温調理ナスのレシピ。
クリアしないといけない点はナスの綺麗な紫色をいかにきれいに保つことが出来るか?また、揚げずにどれだけ満足できる仕上がりになるか?でした。
ナスは加熱することで旨味成分であるグアニル酸が増します。油とも相性が良く、ナスの煮浸しや南蛮漬け等でも一度素揚げしてから漬け込むのが一般的な方法です。
ナスは70℃ではグアニル酸が分解しグアノシンとなり旨味成分が引き出せず、90℃ではタンパク質を元にしている酵素が熱変性し旨味成分が落ることから、80℃にしています。また、変色に関しては揚げた後に浸す方法より色鮮やかさは劣りますが、最小限に抑えることができたと思います。
味は、納得。甘み旨味が増し、変色防止のために塗った油のおかげで、適度に揚げたような濃厚さになりました。
厳しい暑さで食欲がない時でも、油で揚げたようなしつこさがなく、かと言って蒸したようにサッパリし過ぎることもなく、何個でも食べたくなるおいしさです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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