85℃〜 ブロッコリー低温調理 温度比較実験

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

栄養価が高いと言われるブロッコリーであるが、茹でると栄養の多くが失われると言われている。例えばビタミンCに関しては、茹でた場合は生の54%も失われるとも言われる。
そこでBONIQの出番であるが、低温調理ではフリーザーバッグに入れて調理するため、水溶性の栄養はほとんど流出しないはずである。
例えば「低温調理具材いろいろ 満腹コブサラダ」でブロッコリーを「85℃ 15分」で低温調理したところ、驚くほど甘みが引き出された。茹でたものよりも明らかに旨みが凝縮しており美味しく仕上がった。
しかし・・・
茹でた時のようなきれいな緑色にはならず、やや茹で過ぎた時のように変色してしまった。適度な歯ごたえを残した良い状態にも関わらずである。
いくら美味しいからと言っても、料理にとって見た目はとても重要である。やはり鮮やかな緑色の方が食欲をそそるし、見た目にも美しい。
そこで、”旨みが凝縮した美味しい味”と”美しい色”を両立したブロッコリーが出来ないものか?

ブロッコリーなど青野菜に含まれる緑色の正体は“クロロフィル”である。クロロフィルは40℃を超える加熱では、時間が長くなればなるほど褐色に変色するとされる。(他には酸も変色の原因になる。)
つまり加熱時間が短ければ短いほど、ブロッコリーを鮮やかな緑色に保つことができるというわけである。

果たして温度を上げてより短時間で低温調理すれば、“凝縮した旨み”と“鮮やかな緑色”を両立させることができるのか?

「85℃ 15分」のブロッコリーは、甘みと旨みが凝縮していたが、これが85℃という“温度”によるものなのか、15分という“加熱時間”によるものなのか、フリーザーバッグ内で調理するため“水にさらさない”、という低温調理の特質によるものなのかわからない。温度を上げてもこの美味しさは保たれるのか?

それぞれ時間は設定せず温度のみを設定し、ブロッコリーに火が通ったところで引き上げることにする。

①85℃ 15分 を基準として、
②87℃
③89℃
④91℃
⑤93℃
⑥95℃

クロロフィルの変色を抑える役割で0.6%の塩と共に低温調理を行う。
※95℃以上ではフリーザーバッグ内で空気が膨張し破損する恐れがあるため、最大温度を95℃とする。

BONIQ設定

①85℃ 0:15(15分)
②87℃
③89℃
④91℃
⑤93℃
⑥95℃

材料


・ブロッコリー(国産)
・塩  ブロッコリー重量の0.6%

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 33 kcal
糖質 0.8 g
タンパク質 4.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.5 g
食物繊維 4.4 g 20 g 以上
カリウム 360 mg  3500 mg 以上
カルシウム 38 mg 650 mg 以上
マグネシウム 26 mg 350 mg 以上
鉄分 1 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.7 mg  0.5 mg 以上

《手順》

比較実験

ブロッコリーを一口大の小房に切り分け、洗って水気を切る。
それぞれ0.6%の塩と共にフリーザーバッグに入れる。
それぞれの温度で低温調理する。(フリーザーバッグを湯せんに沈めながら空気を抜いて密封する。)
竹串を刺して硬さを確かめ、調理が終わればフリーザーバッグごと氷水で急冷する。
取り出してそれぞれを比較する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

比較実験結果

それぞれ、以下のような結果となった。

竹串を刺すとやや引っかかりながらも突き刺さる硬さ、すなわち食べると歯ごたえを残している程度(サラダなどにちょうど良い硬さに)になったところでそれぞれ引き上げると、
それぞれ所要時間は・・・

①85℃ 15分
②87℃ 14分
③89℃ 13分
④91℃ 11分
⑤93℃ 9分
⑥95℃ 8分

であった。
色については・・・
①と②は褐色に変色しつつある。そのまま料理として盛るには気が引ける。
③はギリギリ緑色を保っている。
④⑤⑥はさっと塩ゆでした時ほどは鮮やかな緑色にはならないが、ちゃんと緑色である。
味については・・・
⑥よりも①の低温の方が、より旨みが感じられる気がする。しかしそれはかなりわずかな差であり、何回も食べ比べ確認したところでようやく気付いた。
①~④では味の違いがほとんどわからない。

つまり、
緑色のきれいさ ⑥>⑤>④>③>②>①
味の美味しさ  ①②③④>⑤>⑥

味の方の差はわずかなので、この場合は視覚的なものの方が美味しさの感じ方に影響するのではないかと考えた。

従って、きちんと緑色が保たれて味も間違いない「④91℃ 11分」が、サラダなど色がそのままわかる料理にはベストであり、ギリギリ緑色を保ちつつ味は間違いない「③89℃ 13分」が白和えやマヨネーズ和えなど、他の食材や調理料の色が入る料理には向いていると感じた。

「①85℃ 15分」「②87℃ 14分」は煮込みや酸が入るピクルスなど、変色していても気にならない料理であれば問題ない。
また、何か他の食材と同時調理する場合はその食材の温度に合わせ、「⑤93℃ 9分」「⑥95℃ 8分」も可能であると思う。

《作った感想》
以前「低温調理具材いろいろ 満腹コブサラダ」でブロッコリーを85℃ 15分で調理した時、せっかく色とりどりのきれいなサラダの中にブロッコリーの色だけが残念でした。
味は間違いなく美味しいのですが、やはり料理は見た目も重要。
そこで今回の実験を試みました。
私は「③89℃ 13分」か「④91℃ 11分」あたりがベストだと考えていますが、どのような料理に使うかによって、また他に同時調理する食材がある場合など、臨機応変に温度と時間も設定すれば良いということがわかりました。
栄養素や旨みをお湯に流してしまうのはもったいない。
お肉や魚だけでなく、野菜もBONIQでの調理がおすすめです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ブロッコリーは野菜の中でもかなり栄養価が高い優れた食材です。
100g摂取することで1日分のビタミンCを摂れ、そのほかにも抗酸化作用が強いビタミンE、むくみ改善に役立つカリウム、正常な血液を作る助けをする葉酸などが豊富に含まれています。
また、ブロッコリーは「ファイトケミカル」という強い抗酸化作用がある栄養成分を200種類ほど持っている野菜といわれています。

ビタミンやミネラルの中には水溶性の成分が多く、熱いお湯でゆでるとせっかくの栄養素が半減してしまうことも。直接水の中でゆでない低温調理は、栄養素やおいしさを逃さず摂取できる良い方法でもあります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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