95℃ 鶏もものココナッツミルク煮

食欲をそそるココナッツとナンプラーの魅惑的な香り。
パクチーのアクセントが決め手!

BONIQ設定

95℃
0:45(45分)

材料


☆4人分☆
<BONIQする材料>
・鶏もも肉  320g×2枚(厚さ約2cm。筋や余分な脂を取り除くと約600gになる。)
・塩  6g(肉の重量の約1%)
・こしょう  適量
・カレー粉  大さじ1

・オリーブオイル  大さじ1
・にんにく(みじん切り)  1片
・白ワイン  大さじ2

・玉ねぎ(みじんぎり)  1/2個(約100g)
・赤パプリカ(3cm角)  1個
・黄パプリカ(3cm角)  1個
・エリンギ  100g
・ココナッツミルク  1缶(400g)
・チキンブイヨン(顆粒)  大さじ1 ※鶏ガラスープの素でも可。
・タイム  少々
・ローリエ  1枚

<仕上げ>
・ナンプラー  大さじ2
・パクチー  適量
・こしょう  適量
・チリパウダー(お好みで)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 546.6 kcal
糖質 10 g
タンパク質 29.9 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 41.8 g
食物繊維 3.5 g 20 g 以上
カリウム 1,088 mg 3500 mg 以上
カルシウム 48 mg 650 mg 以上
マグネシウム 82 mg 350 mg 以上
鉄分 3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 3.2 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
95℃ 0:45(45分)に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

材料の下処理

それぞれ以下のようにする。
・エリンギ:1cm斜めスライス
・パプリカ:3cm角カット
・玉ねぎ:みじん切り
・にんにく:芽を取ってみじんぎり

鶏もも肉の下処理

鶏もも肉の余分な脂や筋を切り落とす。
大きめの一口大(9~12等分)にカットする。
鶏ももに塩・こしょう、カレー粉をまぶし、よくもみ込んでおく。

鶏ももの皮目を焼く

フライパンにオリーブオイルを熱し、中強火で鶏ももの皮目を焼く。(身側は焼かない。)ヘラで上からしっかり押さえながら、皮目がパリッと黄金色になるまでしっかり焼く。
皮目がパリッとした頃に、にんにくを加える。にんにくの香ばしい香りが出てきたら、バットに取り出す。
すぐにフライパンに白ワインを入れ、フライパンに貼り付いた鶏肉の旨みを浮かせ、白ワインを鶏のバットにあける。

フリーザーバッグに投入

全ての材料(※仕上げの材料以外)をフリーザーバッグに投入する。鶏ももはドリップも全部入れる。
この時、なるべく材料が重ならないよう広げて入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。
バッグが浮いてきてしまうのでトングなど重しになるものを上から入れ、完全に湯せん中に沈める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、ナンプラーを加える。
皿に盛り付けパクチーを飾る。こしょうとお好みでチリパウダーをかけて出来上がり。

※すぐに食べない場合はバッグごと氷水に浸けて完全に冷却し、冷蔵庫(~3日)または冷凍庫(~1か月)で保存できる。

オリーブオイルライスやバターライスを添えるのがおすすめ。

《作る際のポイント》
手順①、BONIQの設定温度と時間については「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」を行ったところ、65℃が一番歯切れが良くジューシーにしっとり仕上がる、という結果が出ました。この結果を生かしたのが「65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き」や「65℃ 鶏ももときのこのコク旨煮」です。
ところが今回のような煮込み料理となると、鶏の柔らかさはもちろんですが料理全体の味のまとまりが重要です。また、総菜とは違って、熱々でなければ美味しさが半減してしまいます。
65℃付近でも試してみましたが、味は美味しいものの料理がぬるくなってしまいました。そこで95℃で調理を行いましたが、時間が長すぎると野菜が柔らかくなり過ぎてしまいます。
鶏ももが柔らかくなり、野菜も適度に調理され味のまとまりが出る、そのギリギリを突いたのがBONIQ設定95℃ 45分となります。

手順④、鶏もも肉の皮目を焼く時はフライパンを動かしたりせず、皮全面がフライパンにしっかり接地するよう、鶏ももの上からヘラなどでしっかり押さえて焼きます。こうすることで全面がパリパリで美しい黄金色に仕上がります。バッグに入れて低温調理するので、皮のパリパリは後に柔らかくなってしまいますが、最初にきちんと皮目を焼いておくことで鶏の余分な脂や臭みを落とします。きちんと皮目を焼いていなくてブヨブヨした鶏皮と、きちんと焼いた後に煮込まれて柔らかくなった鶏皮とでは、一見同じようでいて全く仕上がりが変わってきます。

手順⑦、ナンプラーは調理前から入れてしまうと香りが飛んでしまうので、仕上げに入れてください。
出来立てをすぐに食べるよりも、最低2~3時間ほど置いた方が味がまとまります。

《作った感想》
「鶏ももは65℃」の火入れがベストと考えていましたが、今回は煮込み料理ということで95℃で行いました。やはり熱くあるべき料理は熱々で食べないと美味しくありません。
「95℃ 1時間」や「95℃ 30分」も試してみましたが、1時間では野菜がグダグダになり、30分ではややまとまりが足りない、、、ということで「95℃ 45分」に落ち着きました。
バターライスやオリーブオイルライスを添えると美味しさが一層引き立ち、辛くないのでお子様でも食べられます。
辛いのがお好きな方は、仕上げにこしょうをたっぷりとチリパウダーをかけて食べるのがおすすめです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ココナッツの風味には好き嫌いがありますが、ココナッツミルクは栄養価的には大変優れた食材です。
牛乳には鉄分がほぼ含まれていないのに対し、ココナッツミルクには100g中0.8㎎の鉄分が含まれています。
気になる糖質量は、牛乳が100g中4.8gの糖質を含んでいるのに対し、ココナッツミルクは100g中2.6gと低糖質。

若干脂肪分が多い点が気になりますが、脂肪の構成は中鎖脂肪酸という成分が多く、これはエネルギー源として速やかに利用され易い性質があります。

そのまま飲むことは難しいかもしれませんが、牛乳を隠し味に使う気持ちでココナッツミルクを使用すると栄養価を高めることができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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