90℃ 半熟煮卵の低温調理 漬け時間比較実験

黄身までねっとり、究極の美味しさ。
まずはそのまま。ラーメンや丼ぶりにも♪

BONIQ設定

90℃
0:10（10分）

材料

☆4〜5個分☆
・卵（M寸）　　4～5個　※冷蔵庫から出したての冷えたもの。
・だし　　50ml
・しょうゆ　　50ml
・みりん　　50ml
・砂糖　　大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	86 kcal	-
糖質	2.3 g	-
タンパク質	6.4 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	5.7 g	-
食物繊維	0 g	20 g 以上
カリウム	78 mg	3500 mg 以上
カルシウム	26 mg	650 mg 以上
マグネシウム	8 mg	350 mg 以上
鉄分	1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.7 mg	10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
90℃　0:10（10分）に設定する。

※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

漬け込み液を作る

小鍋にだし、みりんを火にかけ、沸いたらしょうゆ、砂糖を加えて火を止め、冷ましておく。

BONIQに投入

ゆで卵をむきやすくするため、卵の下部（尖っていない丸い方）にピンで穴を開ける。
BONIQが設定温度に達したら卵を直接湯せんに入れ、低温調理をする。
卵が沈む時に底に当たって割れてしまわないよう、お玉やトングなどでそっと入れる。
数多く作る場合は、卵をザルに入れ一気に湯せんに浸ける。（初めと最後に入れた卵で火の入り具合が変わるのを避けるため。）

卵を急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴る前から氷水を用意しておき、鳴ったらすぐに卵を急冷できるように準備しておく。
タイマーが鳴ったらすぐに卵を引き上げ、氷水に落とす。

卵を漬け込む

スプーンで卵の殻をまんべんなくたたき、ヒビを入れる。
白身を傷つけないよう、卵の殻を剥く。剥きにくい場合は、卵を流水に当てると剥きやすい。
ポリ袋に②の漬け込み液を入れ、卵を漬ける。
漬け込み液が卵にムラなく行きわたるよう袋の中の空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に入れる。

卵を引き上げる

半日～1日～2日、お好みのところで卵を引き上げて、出来上がり。

《作る際のポイント》
手順①、設定温度と時間について、「冷蔵庫から出したての冷えた卵」「M寸」の場合、「90℃ では10分」が目安になります。常温に戻したものだと黄身まで固くなってしまうのでご注意ください。今回の卵はM寸を使用しましたが、M寸といっても58～64gと差があるので、火の入り具合にやや差が出てきます。
またある程度の数を作る場合は、一つずつ卵を湯せんに入れていると、初めと最後に湯せんに入れた卵で火の入り具合が違ってきてしまいます。それを避けるためには、卵をザルに入れ一気に湯煎に浸けてください。

ゆで卵は急冷することで、余熱で火が入るのを防ぎ、殻が剥けやすくなります。新鮮過ぎる卵を使用すると、卵白と薄皮が貼り付いて殻が剥けにくいのでご注意ください。

卵を漬け込む際はポリ袋で漬け込むとムラができにくく、少量の漬け込み液で綺麗に美味しく仕上がります。フリーザーバッグなど厚手の袋だと袋の中の空気を抜くのが難しく、ゆで卵が割れたり仕上がりにムラが出来たりする可能性があります。タッパーなどの容器を使う場合は、漬け込み中に時々卵の上下を返す必要があります。

煮卵の漬け込み液のレシピは、だし汁を使わないもっと濃いものもいろいろ試してみましたが、卵に早く味がつく半面、時間が経つにつれてどんどん濃くなりすぎてしまいました。ですのでここではスピーディーに味が付くものよりも、黄身までねっとり味わい深く1～2日経ってもちょうど良い感じに仕上がるレシピにしています。

【追記】
この半熟ゆで卵を作る際、非常に柔らかくてむきづらいということから、卵をピンで刺して穴を開ける工程を加えました。
画びょうなどで穴を開ける方法もありますが、このような調理グッズは安価で手に入るのであるととても便利です。
卵は必ず下部の丸い方を刺してください。尖っている方に穴を開けると、湯せんに入れた時に白身が流出してしまいます。

《作った感想》
ゆで卵はもちろん鍋で普通に作ることができますが、BONIQを使えば何度作ってもムラなく理想の状態の半熟卵に仕上げることができました。
作り置きしてそのまま漬けておけるのもかなり便利。
ラーメンや丼ぶりなどの付け合わせはもちろんですが、まずは炊き立てご飯と一緒に味わってみられることをおすすめします！
シンプルな卵料理ほど奥が深いもの。究極の美味しさをしみじみ感じることができますよ！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

卵1個（漬けだれを除く）分の栄養価を計算しています。

卵は高タンパク・低カロリーな食材ですが、卵黄と卵白で含まれている栄養素には大きな違いがあります。
卵黄はタンパク質だけでなく脂質も多く、それだけで食べると高カロリー。また、鉄分やカルシウムも多く含み、ビタミン類も豊富なのが卵黄です。
一方、卵白は脂質が少なくほぼタンパク質と水分で形成されています。
こう考えると卵黄の方が栄養的に優れていると思われがちですが、丸ごと1個食べることでカロリーや栄養のバランスが良くなります。
今回の低温調理では卵を半熟卵にしてから味付けしています。
「煮卵」という名前ですが「卵を漬け込む」調理方法にしているのは、半熟にした卵を調味液で煮ながら味をしみこませようとすると、せっかくの半熟卵が固ゆでになり味も染み込みにくくなってしまうからです。

実は、卵は調理の仕方によって消化にかかる時間も変化します。よく焼いた卵焼きや目玉焼き・固ゆで卵の場合は消化に約3時間の時間が必要です。しかし、半熟卵についてはその半分の時間で消化ができます。
運動する前や消化機能が衰えているときには半熟卵を食べるのがおすすめです。

＜卵 比較実験シリーズ＞
90℃ 半熟煮卵の低温調理 漬け時間比較実験
95℃ ゆで卵の低温調理 火入れ時間比較実験
65℃～ 温泉卵 低温調理後の硬さ比較実験

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レシピ動画もご覧ください

【半熟煮卵の低温調理 比較実験】BONIQ設定 - 90℃　0:10（10分）

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