94.5℃ 金柑のコンポート～金柑のタルト

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

「金柑のコンポート」×「カスタードクリーム」で金柑のタルトを。
ほろ苦く甘酸っぱい金柑に、黒こしょうのアクセント。
クリーミーでとろけるカスタードクリームに包まれて。

※コニャックにはアルコールが含まれているため、アルコールに敏感な方やお子さま、妊娠中、授乳中の方は控えてください。

BONIQ設定

94.5℃
金柑のコンポート：0:30（30分）
カスタードクリーム：0:15（15分）

材料

金柑のコンポート

金柑のコンポートとカスタードクリームを使って、金柑のタルト

☆直径7cmのタルトレット 6個分☆
＜金柑のコンポート＞
・金柑（中サイズ）　　22個（約220g）
・グラニュー糖　　20g
・コニャック　　15ml（大さじ1）
・キャトルエピス　　1g
・黒こしょうの粒（砕いたもの）　　10粒分

＜カスタードクリーム＞
・BONIQレシピ「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」　　全量（約250g）

＜仕上げ＞
・タルトレット（直径7cm、市販のもの）　　6個
・ピスタチオ（砕いたもの）　　3g

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・金串（竹串）
・ざる
・氷
・ラップ
・ヘラ（または、泡立て器）
・ボウル/容器
・スプーン（沢山作る場合は、しぼり袋）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	☆☆☆（一食：糖質41g以上）
カロリー	316 kcal	-
糖質	48.4 g	-
タンパク質	4.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	10.2 g	-
食物繊維	2.3 g	20 g 以上
カリウム	171 mg	3500 mg 以上
カルシウム	89 mg	650 mg 以上
マグネシウム	15 mg	350 mg 以上
鉄分	0.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
94.5℃　0:15（15分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

金柑の下処理をする

金柑を洗い、水気をペーパーで拭く。
金串や爪で押しながらヘタを取る。水平に半割りにし、金串などで種を取り除く。

耐熱袋に投入する（金柑のコンポート・カスタードクリーム）

＜金柑のコンポート＞の材料（金柑、グラニュー糖、コニャック、キャトルエピス、黒こしょうの粒）を全て耐熱袋に入れる。

ここでカスタードクリームの低温調理を同時に行う。
カスタードクリームの材料を混ぜ合わせ、別の袋に入れる。（「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照）

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する（金柑のコンポート・カスタードクリーム）

設定温度に達したら両方の袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

カスタードクリームの袋を取り出す＆金柑の調理を続ける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらカスタードクリームの袋を取り出す。
再度94.5℃　0:15（15分）に設定し、金柑の低温調理を続ける。

カスタードクリームの急冷＆仕上げ

カスタードクリームをざるで濾してボウルに移し、カスタードクリームの表面をラップで覆い（表面が乾燥するのを防ぐため）、氷水に当てて冷却する。
冷えたらヘラや泡立て器でなめらかになるまでよく混ぜる。
（「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」参照）

金柑を急冷する

再度BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら金柑の袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

タルトレットにカスタードクリームをスプーンで入れ（個数を多く作る場合はしぼり袋で）、金柑を断面を上向きにして並べる。
上から砕いたピスタチオを散らして出来上がり。

《作る際のポイント》
金柑のコンポートとカスタードクリームを同時に低温調理できるよう、カスタードクリームに合わせた94.5℃に設定しています。
カスタードクリームがなぜ94.5℃なのかは、カスタードクリームが口当たりなめらかになるのを狙ったものですが、詳しくは「94.5℃ カスタードクリーム低温調理 比較実験」を参照ください。

金柑のヘタを取る際は、爪で左右から押すと取れますが、多く作る場合は（爪を傷める恐れがあるため）金串などを使って取り除いてください。

低温調理で材料にアルコール（酒・みりん・ワインなど）を使う際、密封した耐熱袋の中ではアルコールが飛ばないのでアルコール臭が強くなってしまうことがあります。それを避けるために煮切って入れることが多いですが、今回はコニャックの香りを付けたいのでそのまま入れています。

コニャックにはアルコールが含まれているため、アルコールに敏感な方やお子さま、妊娠中、授乳中の方は控えてください。

《作った感想》
前回「94.5℃ 究極のカスタードクリーム」が完成した時に、何と合わせれば良いか？と考えました。もちろんパンにはさんだり、フルーツに添えるのは手軽で美味しいですが、このツヤツヤでなめらかな口当たりのめちゃくちゃ美味しいカスタードはもっと本格的なデザートに昇格させるべき！と思いました。
そこで今回の金柑のコンポート。
ほろ苦さの中にやわらかな甘みとそれを引き締める酸味が最高。
カスタードクリームも金柑も同時に調理できるので、見た目ほど手間はかかっていません。そしてクオリティは文句なし。
ぜひお試しいただきたい自信作です！

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

金柑は柑橘類の中でも数少ない皮ごと食べることができる品種です。
柑橘類の皮には「ヘスペリジン」という抗アレルギー成分が多く、皮ごと食べられる金柑はそのヘスペリジンをしっかり摂取できます。
ヘスペリジンは抗アレルギー性の他にも、血管を強くする働きや血流の改善、コレステロール値を改善する働きもあります。

ただ、金柑の旬は1月～3月の冬から春に変わる季節です。生の金柑は出回る月が限られているのでそれ以外の季節には他の果物で代用しましょう。

市販のタルト台を使用することでカロリーや糖質が気になる場合は、甘みの少ない全粒粉を使用したクラッカーや、低糖質のタルト生地のレシピを探して作ってみてください。
最近ではおからパウダーを使用してスイーツを作ることもでき、おからパウダー使用のタルト生地のレシピもインターネットで見つけることができますよ。

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