36℃ サーモンの刺身：刺身の概念を覆す！

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

刺身をわざわざ低温調理する必要がある？
やってみる価値のある一品。
サーモンの刺身の概念を覆す！
臭みナシで、甘みと旨みを最大限に。

BONIQ設定

36℃
0:30（30分）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・アトランティックサーモン柵（生食用）　　180g
・塩　　1.6g（サーモン重量の約0.9％）

＜つま＞
・玉ねぎ（中）　　1/2個
・大葉　　2枚
・みょうが　　1/2本

・わさび　　適量

＜つけしょうゆ1＞
・しょうゆ　　適量

＜つけしょうゆ2＞
・しょうゆ　　適量
・エクストラバージンオリーブオイル　　適量
※しょうゆ2に対して、エクストラバージンオリーブオイル1が目安。
・黒こしょう　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・ボウル/容器
・ざる
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	262.1 kcal	-
糖質	3.4 g	-
タンパク質	19.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	17.5 g	-
食物繊維	1 g	20 g 以上
カリウム	428 mg	3500 mg 以上
カルシウム	27 mg	650 mg 以上
マグネシウム	38 mg	350 mg 以上
鉄分	0.6 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
36℃　0:30（30分）に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

アトランティックサーモンに振り塩をする

サーモンの全面に塩を振って、冷蔵庫で10分おく。
出てきた水分をペーパーで拭く。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にサーモンを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

つまを作る

玉ねぎは半分を繊維と垂直方向にスライスし、みょうがもスライスする。
ボウルにはった冷水にさらしてパリッとさせる。
ざるでしっかり水気を切っておく。

冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

サーモンを約7mm幅にスライスする。
皿に玉ねぎと大葉を置き、サーモンを盛り付け、みょうがとわさびを添える。
小皿に2種類のつけしょうゆを入れる。一つはしょうゆのみ、もう一つはしょうゆ2に対してエクストラバージンオリーブオイル1、黒こしょうを挽く。

《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

36℃　30分という設定温度と時間は「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」の実験の結果によるものです。
“生”のサーモンと比べてもほとんど臭みがなく、“振り塩をしただけのもの”よりも甘みと旨みが引き出されており、“火が入っている”と感じないギリギリの食感で「刺身」として食べるに他の温度のものよりもふさわしい、サーモンの美味しさを最大限に引き出した温度が36℃でした。
設定時間については、20分では完全に温度が上がり切らず、30分では芯温が36℃付近まで到達しました。肉も魚も55℃以下の温度で低温調理する場合は、食中毒菌を殺菌できない食中毒のリスクがあります。また、長くやれば良いというものではなく、この温度帯で長く調理すればするほど食中毒菌を増やしてしまいます。そのリスクを避けるため設定時間を30分より大幅に伸ばすことは避けた方が良いでしょう。

手順2、サーモンに振り塩をした後は必ずペーパーで出てきた水分を拭き取ります。塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。

つけしょうゆはもちろん、わさびとしょうゆだけでも美味しいですが、エクストラバージンオリーブオイルを垂らして黒こしょうを挽くのもおすすめです。つまの玉ねぎスライスもこれにつけて食べると◎

《作った感想》
私自身、子供の頃はサーモンの刺身が好きでしたが、歳を重ねるにつれあまり食べなくなっていました。なぜなら、サーモンの脂がダイレクトにきて、やや生臭いと感じるからでした。
しかし、実験「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」を行ったところ、36℃サーモンがすごく美味しくてびっくりしました！サーモンの刺身の概念を覆すほど臭みもほとんどなく、甘みと旨みが引き出されてもう美味しい！！
生（何も処理していない通常のもの）と比較しても差は歴然で、このふた手間（振り塩と低温調理）をかけるとこんなに味がグレードアップするんだと驚きました。これぞBONIQの醍醐味です。やってみる価値アリです。

タンパク質の加熱変性は魚の身の脂の入り具合によって変わりますが、他の魚ではどうなるのか？こんなに美味しくなるのなら、今後試してみたいと思います。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーモンにはタウリンという栄養素が豊富に含まれています。

タウリンはうまみ成分の一種でもあり、サーモンのおいしさにもかかわる大切な栄養素です。

タウリンには具体的にどんな働きがあるかというと、中性脂肪やコレステロールの減少、高血圧の抑制、視力の衰えを防ぐことや、肝機能の改善が挙げられます。
ただし、タウリンは水溶性の栄養素。一度冷凍したサーモンを解凍するときに出るドリップ（水分）が多いと、その分タウリンを損失してしまうことになります。

タウリンを無駄なく摂取するためには、食品表示の部分に「解凍」と書かれていない生のサーモンを選ぶようにしましょう。

ストレス社会に必要不可欠なタウリン。ぜひ積極的に摂取することをおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【36℃ サーモンの刺身：刺身の概念を覆す！】