85℃ 牡蠣のガーリックオイル＆中華風味

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス・レシピ動画

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

低温調理ならではの生に近い火入れ。
海のミルク、牡蠣の食感異なるコンフィ2種を食べ比べ。

BONIQ設定

＜ガーリックオイル風味＞
85℃
0:05（5分）

＜中華風味＞
85℃
0:07（7分）

材料

☆ガーリックオイル風味 2人分☆
＜BONIQする材料＞
・“生食用”牡蠣　　180g
・塩（下処理用）　　小さじ1/3

《調味料》
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ2
・にんにく　　1片
・たかのつめ（輪切り）　　1本
・レモン汁　　小さじ1
・ローリエ　　1枚
・塩　　2つまみ
・こしょう　　適量

＜仕上げ＞　※なくても可
・ピンクペッパー　　少々
・パセリ　　適量
・レモンのくし切り　　1個

☆中華風味 2人分☆
＜BONIQする材料＞
・“生食用”牡蠣　　180g
・塩（下処理用）　　小さじ1/3

《調味料》
・オイスターソース　　大さじ1
・ごま油　　大さじ2
・ローリエ　　1枚
・たかのつめ（輪切り）　　1本分

＜ほか、調理器具など＞
・ざる
・キッチンペーパー
・ハサミ（たかのつめを輪切りにする用）
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	1 = ★★☆（一食：糖質20g以下）、2 = ★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	1 = 132 kcal、2 = 150 kcal	-
糖質	1 = 6.6 g、2 = 4.8 g	-
タンパク質	1 = 7 g、2 = 6.2 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	1 = 8.3 g、2 = 11.3 g	-
食物繊維	1 = 0 g、2 = 0.7 g	20 g 以上
カリウム	1 = 210 mg、2 = 200 mg	3500 mg 以上
カルシウム	1 = 83 mg、2 = 87 mg	650 mg 以上
マグネシウム	1 = 75 mg、2 = 68 mg	350 mg 以上
鉄分	1 = 1.9 mg、2 = 1.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1 = 12.1 mg、2 = 11.9 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

＜ガーリックオイル風味＞ 85℃　0:05（5分）
＜中華風味＞ 85℃　0:07（7分）

に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料の下処理をする

生食用の牡蠣をざるにあけ、塩を加えて優しく揉み込む。
流水でぬめりを洗い流し、水を切ったらペーパーで水気を拭く。

＜ガーリックオイル風味＞
にんにくはスライス、たかのつめは種を取ってハサミで輪切りにする。

＜中華風味＞
たかのつめは種を取ってハサミで輪切りにする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に、牡蠣とそれぞれの《調味料》の材料を全て加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

＜ガーリックオイル風味＞
牡蠣を煮汁ごと皿に盛りつけ、お好みでピンクペッパーを散らし、レモンのくし切りとパセリを添えて出来上がり。

＜中華風味＞
牡蠣を煮汁ごと皿に盛りつけて、出来上がり。

《作る際のポイント》
牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃～90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱（BONIQ設定 85℃　5分/ 7分）は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。

*ノロウイルスに関するＱ＆Ａ（厚生労働省）
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

《作った感想》
「海のミルク」と呼ばれるほど旨みと栄養（タンパク質、カルシウム、亜鉛などのミネラル）がたっぷりで、見かけるとワクワクする大好きな食材です。
今回は旨みも栄養も最大限に活かせるBONIQの低温調理で“ふっくらプリプリ”に仕上げてみました。

ガーリックオイル風味の「85℃　5分」と中華風味の「85℃　7分」を比べてみると、時間が少し違うだけで「生牡蠣のようなぷりぷり感」〜「やや火の入った独特の食感」が楽しめます。
ガーリックオイル風味には、焼いたバゲットを添えても◎
中華風味は、お酒もご飯もすすんでしまうこと間違いありません。

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