80℃ かぶの冷製スープ

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

かぶの美味しさを余すことなく引き出した、
究極のシンプルが贅沢なスープ。

BONIQ設定

80℃
1:00（1時間）

材料

☆3人分☆
・かぶ　　3個（約400g）
・エクストラバージンオリーブオイル　　大さじ1
・塩　　3つまみ程
・水　　200ml

＜飾り用＞
・かぶの葉　　少々（茹でる、もしくは、熱湯をかける）
・エクストラバージンオリーブオイル　　少々

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー、または、ブレンダー

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	102 kcal	-
糖質	4.5 g	-
タンパク質	0.9 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	8.1 g	-
食物繊維	2.0 g	20 g 以上
カリウム	370 mg	3500 mg 以上
カルシウム	32 mg	650 mg 以上
マグネシウム	11 mg	350 mg 以上
鉄分	0.4 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.1 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃　1:00（1時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

かぶをカットする

かぶは葉を落とし、よく洗ったら皮ごとざく切りにする。
飾り用に使う分以外の葉は、他の料理へ。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にかぶ、エクストラバージンオリーブオイル、塩、水を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、急冷する。

ミキサーにかける

袋から容器にあけ、ミキサー（またはブレンダー）で撹拌する。

仕上げ

器に盛り、エクストラバージンオリーブオイル、かぶの葉を飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
かぶは皮のすぐ下に栄養や旨味が含まれているので、皮を剥かずにそのままざく切りにして使います。聖護院かぶなど大きなかぶを使う場合など、かぶによっては食べたときに繊維質が口に残るので、皮を剥くか最後に濾してください。

手順5、低温調理後に急冷することで、かぶの香りを閉じ込めて風味がアップします。

旨味を最大に引き出すために、かぶが新鮮なのはもちろん、エクストラバージンオリーブオイルと塩は質の良いものを使うことをおすすめします。

《作った感想》
従来のポタージュスープはブイヨンやコンソメなどのだしに、玉ねぎや牛乳やクリームなどを入れることが多いですが、このレシピは水と塩、オリーブオイルだけの究極シンプルなスープ。かぶの旨味と香りを最大限に引き出さなければ、美味しくなりません。
シンプルな料理こそ、例え同じレシピであっても熟練した料理人が作るクオリティに近づけるのが難しいところでありますが、BONIQを使えばそれが可能になります。
このように、シンプルな材料から旨味を引き出して作るスープこそが、低温調理の可能性を究極に表していると感じています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回のレシピはエネルギーに対して、タンパク質は6％と低め、脂質は59％と高め、炭水化物は26％と低めのバランスです。

かぶには、ビタミンC、消化酵素、カリウム、食物繊維が豊富に含まれています。抗酸化作用のあるビタミンCや消化を促進する消化酵素ですが、熱に弱いのが欠点です。熱を加えても問題ないのがカリウムと食物繊維です。

カリウムは余分な塩分を排出するため、塩分過多によるむくみや高血圧を下げる働きがあります。他にも筋肉の収縮をコントロールする働きがあります。
カリウムは、水に溶け出てしまうため、煮汁ごと食べられるスープにすることでその栄養をあますことなく摂取できます。汗をかいたり、アルコールによる利尿作用で体外に流れてしまうため、運動した後やお酒を飲んだ後などのカリウム補給に良い一品です。

かぶに含まれる食物繊維は、不溶性食物繊維の割合が多いです。不溶性食物繊維は、水分で膨れて、腸の蠕動運動を促したり、便のカサを増やすので、お通じを良くするのに役立ちます。

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