45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

まさに低温調理ならでは！
生に近い食感ながら、歯切れよく食べやすい仕上がり。
これまで味わったことがないような〝新感覚のタコ〟をご賞味あれ。

BONIQ設定

45℃
0:30（30分）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・“生食用”水タコ　　小1匹（約300g）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

《下処理用》
・塩　　大さじ1

＜仕上げ＞
・ごま油　　大さじ1
・小ねぎ（小口切り）　　適量
・白すりごま　　大さじ1

＜ほか、調理器具など＞
・氷

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	181.1 kcal	-
糖質	0.5 g	-
タンパク質	20.6 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	9.9 g	-
食物繊維	0.3 g	20 g 以上
カリウム	429 mg	3500 mg 以上
カルシウム	58 mg	650 mg 以上
マグネシウム	98 mg	350 mg 以上
鉄分	0.4 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	2.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
45℃　0:30（30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

タコの下処理をする

目、クチバシ、内臓がついていれば取り除く。
塩をすり込んでタコのぬめりと汚れを落とし、ぬめりがなくなるまで水でしっかり洗い流す。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にタコを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

小ねぎは小口切りにする。

タコを5mm幅にカットし、皿に盛り付ける。
ごま油を回しかけ、小ねぎ、白すりごまを散らして出来上がり。
お好みで塩や酢（分量外）をふりかけても。

《作る際のポイント》
材料について、タコは必ず「生食用」で鮮度の高いものを使用ください。
本レシピでは「一匹で300g」の小ぶりのものを使用していますが、水タコは大きさがまちまちで、「足の一部だけで300g」の太いものもあります。生食用の生タコであれば小さくても太いものでも調理可能ですが、太いものを使った場合、仕上がりの中心温度は45℃には達していない場合があります。
その場合でも調理時間は延長せず「30分」としてください。（これ以上長いと食中毒菌を増やす恐れが出てくるため。）

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

本レシピの設定について、以前の比較実験「45℃～ 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験」で生のタコは何℃で調理するとおいしくできるのかを検証したところ、45℃ではジューシーでフレッシュ感がありながらサクッとした歯切れが楽しめ、55℃ではプリっとした食感で、赤みがかった皮の色が鮮やかになることがわかりました。65℃では、タコ自体の旨味が出てより味が濃くなり、煮たような味わいを楽しむことができました。

手順2、タコはしっかり下処理をし、ぬめりや吸盤についた汚れを取り除きます。
従来は茹でる際に流れていく汚れも、低温調理の場合は袋の中で調理をするので、そのまま調理することになってしまいます。下処理が充分でないと、吸盤に砂がついたままになっていたり、生臭さが出やすくなりますのでご注意ください。

ごまは殻に包まれているため、しっかり噛まずにそのまま食べると粒のまま体内に入り、消化されることがないまま体外に排出されてしまいます。
「いりごま」でも問題ありませんが、ごまの中の栄養素までしっかり摂取したい場合は「すりごま」がおすすめです。

《作った感想》
韓国では小さなタコを生のままぶつ切りにし、ごまとごま油、塩で味付けした「サンナッチ」という料理があります。
生タコのコリコリとした食感がおいしくいただけるそうで、今まで韓流ドラマや韓国料理のテレビ特集などで何度か目にしてきました。
「サンナッチ」とは「生きているタコ」という意味で、生のタコを使用しています。
皿の上で動く吸盤に少し抵抗がありましたが、今回BONIQの低温調理を活用することでおいしく再現することができました。
生タコは弾力がありすぎて嚙み切りにくいのですが、「45℃～ 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験」の結果、45℃　30分BONIQすることで、歯切れが良く食べやすい食感に調理することができました。
それほど高い温度帯でもなく、また、時間も30分という短い時間でも、ここまで食材に食感の変化を生むことができるのか・・・！と感動しました。まさに“低温調理ならでは”の仕上がりです。
低温調理のおかげでタコの新しいおいしさを見つけることができ、これまでタコといえばゆでたタコを購入していましたが、今後は生タコを見つけたら即買い必須！になりました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

タコは脂質と糖質量が少なく、高タンパクな食材です。
生の水ダコは100gあたり熱量は66kcal、タンパク質が13.4g、糖質は0.1g、脂質は0.9g。抗酸化作用を持つビタミンEは100g中1.9mg、疲労回復に役立つタウリンは100g中830mgも含んでいます。
タウリンは水溶性のアミノ酸の一種で、体温や血圧を一定に保つ役割も担う重要な栄養素です。
肝機能を正常に保つためにも働き、アルコールの分解やコレステロールの減少にも役立ちます。

これらの要素からタコは体型を気にしている人にはもちろん、日頃から運動をしている人や元気な老後を目指している方にもおすすめできる食材です。

低温調理をした生タコは、サクッとした歯ごたえでありながらも噛むたびに旨味があふれ出る味わい深さに仕上がっています。

噛む、という行為はいつも無意識に行っていますがとても大事な行為です。

噛むことで唾液が消化を助けるほか、満腹中枢を刺激して食べすぎを防ぐこともできます。
また、意外に思われるかもしれませんが、噛むことは集中力や注意力の向上にも繋がります。

＜たこの低温調理 比較実験シリーズ＞
80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験
45℃〜 生タコ（水タコ）の低温調理 比較実験

＜比較実験の結果を元に、究極のたこレシピ＞
55℃ 生活習慣病予防◎柔らか タコのセビーチェ
65℃ 酸化を防いで老化防止◎タコのやわらか煮
45℃ 高たんぱく・低カロリー◎生タコの韓国風

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