55℃ ふわふわ！小鯛 究極の出汁ソースとともに

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・レシピ動画

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「55℃ シェフ直伝 旨みの塊！丸ごと春子鯛＆鶏胸」のテキスト版レシピ。

BONIQの低温調理で作る、簡単なのに〝絵になる〟逸品。
春子鯛（小鯛）を一匹まるまる、お頭つきで！
〝ふわふわで、ほろりとほどけるような〟身の仕上がりも格別。
シェフ直伝、言葉を失う美味しさの〝魚介の旨みが詰まった〟究極のだし汁、
「マリニエールソース」を鶏むねに合わせるアレンジも◎

BONIQ設定

55℃
0:30（30分）

※鯛が生食用でない場合は「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を参照。

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・生食用小鯛　　2尾（150g）　※うろこ、エラ、ハラを取り除いたもの
・魚醤　　30ml　※ここでは「いしる」を使用。
・みりん　　30ml
・水　　30ml

＜春キャベツのピューレ＞
・春キャベツ　　100g
・にんにく　　1片
・水　　20ml
・砂糖　　1g
・塩　　2g
・ホワイトペッパー　　2ふり
・エクストラバージンオリーブオイル　　15ml

＜マリニエールソース＞
・たまねぎ　　15g
・にんにく　　5g
・パセリ　　2g
・あさり　　150g
・ピュアオリーブオイル　　小さじ1
・プチトマト　　3個～6個
・白ワイン　　50ml
・小鯛をBONIQした後の袋に残った煮汁（↑）　　半量
・無塩バター　　30g

＜仕上げ＞
・ハーブ　　適量　※ここではレッド ソレル、ロックチャイブを使用。

＜ほか、調理器具など＞
・沸騰したお湯（キャベツ茹で用）
・ザル
・ミキサー（または、ハンドブレンダー）
・バーナー

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
55℃　0:30（30分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※〝生食用〟鯛を使用する場合のBONIQ設定。
生食用でない魚の場合は「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を参照。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

2. 小鯛の下ごしらえ

鯛の頭を左側にし、表面の身の部分に十字の切り込みを入れる。
（背骨に当たるくらいまで。こうすることで味が入りやすくなる。）

※ここでは既にうろこ、エラ、ハラが取り除かれているものを使用。
　（購入時、スーパーなどでお願いすると◯）

耐熱袋に投入する

耐熱袋に小鯛、魚醤（いしる）、みりん、水を加える。
この時、小鯛同士が袋の中で重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

春キャベツのピューレを作る（1）

春キャベツはざく切り、にんにくは薄くスライスし、沸騰したお湯でやわらかくなるまでゆでる（約5分）。

マリニエールソースを作る（1）

にんにく、たまねぎ、パセリの葉を細かくみじん切りにする。

パセリは幹が見えるよう裏側にし、片手で茎をつかみながらもう片方の手で上に引っぱってもじると葉の部分が取りやすい。
パセリをカットする際、包丁を持たない方の手でパセリをつまんで圧縮し、包丁に押し付けるようにすると、パセリが浮かずにカットしやすい。

材料は大きさにムラがないようにする。サイズを合わせることで、火の通りや色づきにバラつきが出ないようにする。

マリニエールソースを作る（2）

鍋にオリーブオイルを熱し、温まったら火を止める。
みじん切りにしたにんにくを入れ、ヘラなどで馴染ませてから再度火をつける（弱火）。
焦げないように混ぜながら炒め、香りが立ってきたらたまねぎを加えてしんなりするまで炒める。

※材料を入れる際は都度火を消し、油はねによる引火を防ぐ。
※なるべく色を付けないよう、弱火でゆっくり炒める。

8. マリニエールソースを作る（3）

たまねぎがしんなりしたら火を止め、あさりを加える。
再度火をつけ（弱火）、混ぜ合わせながらあさりを炒める。

※にんにく、たまねぎ、あさりが混ざり合って、ある程度同じ温度になればOK。

マリニエールソースを作る（4）

プチトマト、白ワインを加えて強火にし、混ぜながら一煮立ちさせアルコールを飛ばす。
沸いたら弱火にしてフタをし、再度沸いたら火を止める。

春キャベツのピューレを作る（2）

キャベツがゆで上がったらざるにあけてお湯を切り、ミキサー（ハンドブレンダー）に入れて水を加える。

※ミキサーがスムーズに回るように、ギリギリの量の水を加える。
（野菜に含まれる水分が出てくるため少量の水でOK。）

キャベツのかさが減り、なめらかな状態になるまで攪拌する。
塩、ホワイトペッパー、砂糖を加える。
エクストラバージンオリーブオイルを少しずつ加えながら攪拌し、全体が混ざったら春キャベツのピューレの出来上がり。

小鯛をバーナーで炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、袋を取り出す。
小鯛を崩れないようにそっと取り出し、頭を左、切れ目がある面を上向きにして皿に盛り付け、バーナーで表面を炙る。

※バーナーを使用する際は、周囲に燃えやすいものがないか確認する。
※バーナーは点火したら全開にせず、中火で少し離してゆっくり左右に動かしながら炙る。

12. マリニエールソースを作る（5）

9. の鍋にフリーザーバッグに残った汁の半量を入れる。
中火で熱し、ふつふつと沸いてきたらバターを加えて混ぜながら乳化させる。

※バターを乳化させるには沸かしながらの方が○

13. マリニエールソースの仕上げ

バターが溶けたらパセリを加えて火を止め、マリニエールソースの出来上がり。
（この時、味を見て必要あれば塩で調整する。）

14. 小鯛の仕上げ

小鯛にマリニエールソースとあさりをかける。
スプーンに春キャベツのピューレをたっぷり取り、小鯛の真ん中にのせる。

ハーブ（レッド ソレル、ロックチャイブ）を全体に散らして、出来上がり。
（一本ずつ、サイズ違いの葉をまばらに散らすと見栄え◯）

※〝旨みの塊〟であるマリニエールソースはパスタを始め、たんぱくな素材と相性◎
　お魚はもちろんお肉など、お好みの食材に合わせて活用を。

鶏むね肉＋マリニエールソースにアレンジする（1）

マリニエールソースを沸かし、沸騰したら火を止める。

鶏むね肉＋マリニエールソースにアレンジする（2）

BONIQで低温調理をした鶏むね（スライス/5～6枚）を1枚ずつマリニエールソースの鍋に広げながら入れる。
フタをして余熱で温める（約30秒）。

※既にBONIQで低温調理をしやわらかく仕上がっているため、本工程では表面を温める程度にする。

鶏むね肉＋マリニエールソースにアレンジする（3）

鶏むねを皿に盛り付け、マリニエールソースとあさりをかける。
ハーブ（レッド ソレル、ロックチャイブ）を全体に散らして、出来上がり。

《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

BONIQ設定について、「55℃ 30分」は生食用の鯛を使った場合の設定となります。加熱用の鯛の場合の温度は「60℃」がおすすめです。鯛の「厚さ」から「低温調理 加熱時間基準表（魚）」に従い、正しい設定時間に設定してください。

動画「55℃ シェフ直伝 旨みの塊！丸ごと春子鯛＆鶏胸」では「小鯛 1尾」で作成していますが、本レシピの分量で「2尾分」となります。

材料の魚醤は本レシピでは、能登半島でイワシやイカから作られた「いしる」を使用しています。他にもハタハタを使った秋田の「しょっつる」などがあり、やや味わいは違いますが代用可能です。

レシピ動画

55℃ ふわふわ！小鯛 究極の出汁ソースとともに

2021.04.10

55℃ シェフ直伝 旨みの塊！丸ごと春子鯛＆鶏胸

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