55℃ ふわふわ！小鯛 究極の出汁ソースとともに

・BONIQ設定
・材料
・手順
・レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「55℃ シェフ直伝 旨みの塊！丸ごと春子鯛＆鶏胸」のテキスト版レシピ。

BONIQの低温調理で作る、簡単なのに〝絵になる〟逸品。
春子鯛（小鯛）を一匹まるまる、お頭つきで！
〝ふわふわで、ほろりとほどけるような〟身の仕上がりも格別。
シェフ直伝、言葉を失う美味しさの〝魚介の旨みが詰まった〟究極のだし汁、
「マリニエールソース」を鶏むねに合わせるアレンジも◎

BONIQ設定

55℃
0:30（30分）

材料

☆2人分☆
＜フリーザーバッグに入れる材料＞
・生食用小鯛：2匹（150g/匹）うろこ、エラ、ハラを取り除いたもの
・魚醤（ここでは「いしる」を使用）：30cc
・みりん：30cc
・水：30cc

＜春キャベツのピューレ＞
・キャベツ：100g
・にんにく：2スライス
・水：20cc
・砂糖：1g
・塩：2g
・ホワイトペッパー：2ふり
・オリーブオイル：15cc

＜マリニエールソース＞
・たまねぎ：15g
・にんにく：5g
・パセリ：2g
・あさり：150g
・オリーブオイル：小さじ1
・プチトマト：3個～6個
・白ワイン：50cc
・小鯛をBONIQした後のバッグに残った煮汁：半量
・バター：30g

＜仕上げ＞
・ハーブ（ここではレッド ソレル、ロックチャイブを使用）

＜ほか、調理器具など＞
・沸騰したお湯
・ミキサー
・バーナー

《手順》

1. BONIQをセット

BONIQをセットする。
食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
55℃　0:30（30分）に設定する。
※〝生食用〟鯛を使用する場合のBONIQ設定。
生食用でない魚の場合は「低温調理 加熱時間基準表」を参照。

2. 小鯛の下ごしらえ

鯛の頭を左側にし、表面の身の部分に十字の切り込みを入れる。
（背骨に当たるくらいまで。こうすることで味が入りやすくなる。）

※ここでは既にうろこ、エラ、ハラが取り除かれているものを使用。
　（購入時、スーパーなどでお願いすると◯）

3. フリーザーバッグに投入

小鯛をフリーザーバッグに入れ、魚醤（いしる）、みりん、水を加える。
この時、小鯛同士がバッグの中で重ならないようにする。

4. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

※55℃は生食用の魚に火を入れるベストな温度！

5. 春キャベツのピューレを作る（1）

春キャベツはざく切り、にんにくは薄くスライスし、沸騰したお湯でやわらかくなるまでゆでる（約5分）。

6. マリニエールソースを作る（1）

にんにく、たまねぎ、パセリ（葉の部分）を細かくみじん切りにする。
（大きさにムラがないようにする。サイズを合わせることで、火の通りや色づきにバラつきがでないようにする。）

パセリは幹が見えるよう裏側にし、片手で茎をつかみながらもう片方の手で上に引っぱってもじると葉の部分が取りやすい。
パセリをカットする際、包丁を持たない方の手でパセリをつまんで圧縮し、包丁に押し付けるようにすると、パセリが浮かずにカットしやすい。

7. マリニエールソースを作る（2）

鍋にオリーブオイルを熱し、温まったら火を止める。
みじん切りにしたにんにくを入れ、ヘラなどで馴染ませてから再度火をつける（弱火）。
焦げ目がつかないように混ぜながら炒め、香りが立ってきたらたまねぎを加えてしんなりするまで炒める。

※材料を入れる際は都度火を消し、油はねによる引火を防ぐ。
※なるべく色を付けないよう、弱火でゆっくり炒める。

8. マリニエールソースを作る（3）

たまねぎがしんなりしたら火を止め、あさりを加える。
再度火をつけ（弱火）、混ぜ合わせながらあさりを炒める。

※にんにく、たまねぎ、あさりが混ざり合って、ある程度同じ温度になればOK。

9. マリニエールソースを作る（4）

プチトマト、白ワインを加えて強火にし、混ぜながら一煮立ちさせる（アルコールを飛ばす）。
沸いたら弱火にしてフタをし、再度沸いたら火を止める。

10. 春キャベツのピューレを作る（2）

キャベツがゆで上がったらざるにあけてお湯を切り、ミキサー（ハンドブレンダー）に入れて水を加える。

※ミキサーがスムーズに回るように、ギリギリの量の水を加える。
　（野菜に含まれる水分が出てくるため少量の水でOK。）

キャベツのかさが減り、なめらかな状態になるまで攪拌する。
塩、ホワイトペッパー、砂糖を加える。オリーブオイルは少しずつ加えながら攪拌し、全体が混ざったら春キャベツのピューレの出来上がり。

11. 小鯛をバーナーで炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
小鯛を崩れないようにそっと取り出し、頭を左、切れ目がある面を上向きにして皿に盛り付け、バーナーで表面を炙る。

※バーナーを使用する際は、周囲に燃えやすいものがないか確認する。
※バーナーは点火したら全開にせず、中火で少し離してゆっくり左右に動かしながら炙る。

12. マリニエールソースを作る（5）

9. の鍋にフリーザーバッグに残った汁の半量を入れる。
中火で熱し、ふつふつと沸いてきたらバターを加えて混ぜながら乳化させる。

※バターを乳化させるには沸かしながらの方が○

13. マリニエールソースの仕上げ

バターが溶けたらパセリを加えて火を止め、マリニエールソースの出来上がり。
（この時、味を見て必要あれば塩で調整する。）

14. 小鯛の仕上げ

小鯛にマリニエールソースとあさりをかける。
スプーンに春キャベツのピューレをたっぷり取り、小鯛の真ん中にのせる。

ハーブ（レッド ソレル、ロックチャイブ）を全体に散らして、出来上がり。
（一本ずつ、サイズ違いの葉をまばらに散らすと見栄え◯）

※〝旨みの塊〟であるマリニエールソースはパスタを始め、たんぱくな素材と相性◎
　お魚はもちろんお肉など、お好みの食材に合わせて活用を。

1. 鶏むね肉＋マリニエールソースを作る（1）

マリニエールソースを沸かし、沸騰したら火を止める。

2. 鶏むね肉＋マリニエールソースを作る（2）

BONIQで低温調理をした鶏むね（スライス/5～6枚）を1枚ずつ鍋に広げながら入れる。
フタをして余熱で温める（約30秒）。

※既にBONIQで低温調理をしやわらかく仕上がっているため、本工程では表面を温める程度にする。

3. 鶏むね肉＋マリニエールソースの仕上げ

鶏むねを皿に盛り付け、マリニエールソースとあさりをかける。
ハーブ（レッド ソレル、ロックチャイブ）を全体に散らして、出来上がり。

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ～6つのポイント～」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

レシピ動画

55℃ ふわふわ！小鯛 究極の出汁ソースとともに

2021.04.10

55℃ シェフ直伝 旨みの塊！丸ごと春子鯛＆鶏胸

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