85℃ 美肌効果◎おもてなしに 紅鮭のテリーヌ

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

しっとりなめらか、本格派！
おもてなし料理に最適。

BONIQ設定

85℃
0:50（50分）

材料

☆パウンド型 1台分（4人分）☆（ 15 × 7 × 高さ4cm ）
＜BONIQする材料＞
《鮭テリーヌ生地》
・生鮭（紅鮭や銀鮭など）　　80 g × 3切れ（240g、皮と骨を除いて200g）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・塩（振り塩用）　　小さじ1/2
・玉ねぎ　　20g（1/10個）
・レモン汁　　小さじ1
・こしょう　　適量
・卵白　　1個分（約30～35g）
・生クリーム　　大さじ3

《テリーヌに入れる野菜》
・いんげん　　4本
・お湯（下茹で用）　　300ml
・塩（下茹で用）　　小さじ1/2　

＜仕上げ＞　※お好みで
・ディルなどのハーブ　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・小鍋（いんげんの下処理用）
・氷
・キッチンペーパー
・BONIQ 低温調理コンテナ、コンテナラック、メッシュトレー推奨
・金属製パウンド型（15 × 7 × 高さ4cm）
※詳細は《作る際のポイント》にあり。
・クッキングシート
・フードプロセッサー
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g以下）
カロリー	242 kcal	-
糖質	2.2 g	-
タンパク質	24.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	13.5 g	-
食物繊維	0.4 g	20 g 以上
カリウム	460 mg	3500 mg 以上
カルシウム	31 mg	650 mg 以上
マグネシウム	37 mg	350 mg 以上
鉄分	0.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.6 mg	10 mg 以上

《手順》

1. いんげんの下処理をする

ヘタの部分を折り、筋がある場合はヘタを下に引っ張って取り除く。
沸騰したお湯に塩を入れ、いんげんを1分半程茹でる。
いんげんを引き上げて氷水に落として冷やし、水気をペーパーで拭く。

2. 鮭の下処理をする（振り塩）

鮭の皮と骨を取り除き、ざく切りにする。
塩を振り、10分程置いたらペーパーで出てきた水分を拭き取る。

3. パウンド型を準備する

クッキングシートを広げ（型を包み込んだ際、両端が2cmずつ余る大きさ）、中央にパウンド型を置き抑えながら底辺をかたどる。
書いた面を下にして四辺に折り目をつける。
短い方（型の高さの辺）の折り目に切り込みを入れ、型に敷き込む。

4. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃　0:50（50分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

5. 鮭テリーヌ生地を作る

フードプロセッサーに生鮭、玉ねぎ、レモン汁、こしょうを入れ、なめらかになるまで撹拌する。
卵白を加え撹拌する。さらに生クリームを加え、撹拌する。

6. パウンド型に生地を入れる

型に生地の半量を流し入れる。空気が入らないように、型の底を打ち付けながら生地を入れてならす。その上にいんげんを等間隔にのせる。
上から残り半量の生地を流し入れ、表面をヘラなどで平らに整える。

7. 耐熱袋に投入する

耐熱袋に型を入れる。この時、テリーヌの表面に袋をぴったり沿わせるように入れ、空間ができないように空気を抜く。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

8. BONIQに投入する

設定温度に達したら袋に入った型を湯せんの底に沈め、低温調理をする。
この時、沈めながらさらに袋の空気を抜き、型の表面に空気が残らないようにする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

9. 急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、袋を取り出す。
そのまま氷水に浸けて急冷し、冷えたら冷蔵庫に移して冷やす。（3時間〜）

10. 仕上げ

型を冷蔵庫から取り出し、クッキングシートを引っ張って鮭のテリーヌを取り出す。
スライスして皿に盛り付け、お好みでディルなどのハーブを飾り、出来上がり。

《作る際のポイント》
一般的に販売される鮭には「塩鮭」と「生鮭」があります。「塩鮭」は塩を振って保存性を高めたもの、「生鮭」は旬の時期に出回る新鮮な切り身で、塩分は添加されていません。
本レシピで使用するのは塩分を加えていない「生鮭」になります。「紅鮭」「銀鮭」があります。また、「アトランティックサーモン」や「サーモントラウト」の刺身用柵なら、皮や骨を取り除く下処理は必要ありません。「塩鮭（甘口）」を使う場合は手順2で皮と骨を取り除いたらざく切りにし、振り塩は行わないでください（塩辛くなってしまうため）。

手順7、パウンド型の表面にぴったり耐熱袋を沿わせ、空間ができないように袋に入れてください。空間があるとその部分の加熱が不十分になってしまいます。

手順8、型を湯せんに沈める際は、袋の空気を抜きながら沈めます。型が軽くて浮いてしまい、通常の鍋の湯せんだと沈めにくいです。「BONIQ 低温調理コンテナ、コンテナラック、メッシュトレー」を使うと、簡単に袋の空気を抜きながら沈めることができるのでおすすめです。

追記：パウンド型の低温調理の仕方を変更いたしました。以前はココットなどを鍋底に置いて水位の高さを調節し、その上に型を置く方法にしていました。しかし「64℃ パウンド型合挽肉 温度上昇モニタリング」の結果、この方法では表面の加熱が不十分なことが分かりました。よって、型を耐熱袋に入れて空気を抜き、湯せんの底に沈める方法に変更いたしました。

《作った感想》
まるでフレンチレストランの前菜のような一品になりました。
BONIQの低温調理で、オーブンがなくてもOK。なめらかでしっとりと仕上げることができました。
もう一手間をかけられたら、ホタテや白身魚の生地を作り真ん中の野菜を境に2層の生地を詰めることで、2色のテリーヌになります。
おもてなしにも最適、ぜひお試しください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【85℃ 美肌効果◎おもてなしに 紅鮭のテリーヌ】BONIQ設定 - 85℃　0:50（50分）

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