57℃ 代謝UP◎簡単鶏むね・もも スモークチキン

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

スモーカー不要！
シートで脱水＆スモークパウダーで簡単、自家製スモークチキン。
しっとりやわらか、オードブルやおもてなしにも大活躍◎

BONIQ設定

57℃
3:05（3時間5分）
※参照：「低温調理 加熱時間基準表」

材料

＜BONIQする材料＞
・鶏むね肉　　1枚（250g。厚み2.5cm）
・鶏もも肉　　1枚（250g。厚み2.5cm）

《塩漬け用》
・塩（鶏肉の重量の1.6％）　　各4g
※塩分量1.5〜2％が適正。

《耐熱袋に入れる調味料》
・スモークパウダー（「ヒッコリーの天然スモークパウダー（くん液） 瓶詰」を使用）　　各小さじ1/2

＜付け合わせ＞　※お好みで
・アーリーレッドの甘酢漬け
・煮卵など

＜ほか、調理器具など＞
・食品用脱水シート　　4枚
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★★（一食：糖質5g 以下）
カロリー	むね肉 = 610 kcal、もも肉 = 632.5 kcal	-
糖質	むね肉 = 0 g、もも肉 = 0 g	-
タンパク質	むね肉 = 48.8 g、もも肉 = 43.3 g	体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質	むね肉 = 43 g、もも肉 = 47.8 g	-
食物繊維	むね肉 = 0 g、もも肉 = 0 g	20 g 以上
カリウム	むね肉 = 479 mg、もも肉 = 404 mg	3500 mg 以上
カルシウム	むね肉 = 11 mg、もも肉 = 21 mg	650 mg 以上
マグネシウム	むね肉 = 51 mg、もも肉 = 41 mg	350 mg 以上
鉄分	むね肉 = 0.8 mg、もも肉 = 2.3 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	むね肉 = 1.8 mg、もも肉 = 4.3 mg	10 mg 以上
塩分	むね肉 = 4 g、もも肉 = 4 g	-

※上記はいずれも全量（250g）、皮つきの栄養価を計算しています。

《手順》

鶏肉の下処理〜脱水する（12時間＋12時間）

鶏むね肉、鶏もも肉の余分な脂や筋を取り除き、水分をペーパーで拭き取る。

それぞれ全体に塩をふる。

それぞれ食品用脱水シート（「ピチット」を使用）で包み、冷蔵庫で12時間脱水する。
12時間経過後シートを新しいものに交換し、さらに12時間脱水する。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
57℃　3:05（3時間5分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※鶏むね肉、鶏もも肉で厚さが違う場合は、厚みのある方にBONIQ設定を合わせる。参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏むね肉、鶏もも肉、スモークパウダーを入れる。
※耐熱袋1枚に鶏むね肉、鶏もも肉を一緒に入れても良い。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏肉をお好みの厚さにスライスする。
冷製で食べる場合、または、すぐに食べない場合は袋ごと氷水で冷却する。
皿に盛り付け、お好みで付け合わせを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
材料のスモークパウダーと脱水シートは、ネット通販などで手に入れることができます。
脱水シートの給水量には限度があります。使用するシートにもよりますが、長時間脱水を行う際は必要に応じて新しいシートに交換してください。

1日脱水をすることで食材の水分が全体量の約10%抜け、食材の味が濃くなる上に肉質がしっかりします。
また、塩をして脱水をすることで不要な水分を抜くと同時に、しっかり下味をつけることができます。
塩分量は鶏肉の重量の1.5%が目安になりますが、濃い味にしたい場合やサンドイッチの具にする場合などは2%でしっかり味付けをしても良いでしょう。

BONIQ設定について、57℃で低温調理した鶏もも肉は「生なんじゃないか？」とドキッとするほど柔らかい仕上がりになりますが、脱水をすることで肉の風味や旨みをよりダイレクトに強く感じられるようになるとともに、水分が抜けて硬さが生まれ、ちょうど良いしっとりやわらかな食感になります。
冷製でも温製でも美味しくいただけます。

《作った感想》
脱水の時間はかかりますが、スモークパウダーとBONIQを使用することでサラダチキンを作る時とあまり変わらない手間で、本格的なスモークチキンを作ることに成功しました！
何も言わなければスモーカーを使っていないとはわからないほどの完成度です。
しっとり、かつぷりっとした食感のスモークチキンは一度食べる価値あり！
いつものサラダチキンに飽きてしまった時のアレンジレシピとしてはもちろん、おつまみとして、オードブルやパーティーの前菜としても、喜ばれること間違いありません。
ぜひお試しください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

燻製の既製品は保存性を高めるため、塩分が高めです。
今回BONIQで低温調理して作るスモーク風は保存性を高めることが目的ではないため、自分で塩分量を調整することができます。
日本人の食習慣では塩分を知らず知らずのうちに多く摂取してしまうため、日ごろから塩分摂取量に気をつけるようにしましょう。
一食あたりの食塩相当量は3g未満に抑えることが望ましいです。

鶏むね肉、鶏もも肉共にタンパク質が多く含まれています。タンパク質を摂取した後に運動することで、栄養素が筋肉へと変わっていきます。
ただタンパク質を多めに食べるだけでは加増なカロリーが脂肪へと変わるため、運動を忘れずに。
筋肉量が増えることで代謝がUP！体温が上がることで免疫力も高まります。

鶏もも肉は鶏むね肉の2倍の鉄を含みます。鉄は日本人が不足しがちな栄養素です。
牛肉の方が多くの鉄を含みますが、鶏肉が食べたいときには貧血気味の方には鶏もも肉を使用することをおすすめします。
もちろん緑色の濃い野菜やレバー類など様々な食品からも鉄を摂取しましょう。
鉄不足になると全身に酸素が行き渡らず、貧血、倦怠感や動機・息切れなどの症状が出ます。

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