85℃ 柔らかとろける かぶと手羽中のゆず胡椒煮

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

心もカラダも温まる、ほっとする和食ごはん。
低温調理なら煮崩れなし。
やわらかくとろけるかぶとほろほろ鶏肉の煮物も、ほったらかしで理想的な出来上がり◎

BONIQ設定

85℃
2:00（2時間）

材料

☆4人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏手羽中（ハーフ）　　400g
・かぶ（中サイズ）　　100g × 3個（葉を落として300g）

《調味料》
・酒（煮切る）　　大さじ2
・液体塩麹　　大さじ4
・だし汁　　 80ml（水 80ml ＋ 和風顆粒だし 小さじ1）
・ゆずこしょう　　小さじ1

＜お好みで仕上げ＞
・ゆずこしょう　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器（かぶを洗う用）
・竹串（かぶを洗う用）
・ピーラー
・耐熱容器（酒を煮切る用）
・バーナー（お好みで。鶏手羽中に焼き目をつけたい場合）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	259.4 kcal	-
糖質	6.3 g	-
タンパク質	19 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	14.4 g	-
食物繊維	1.8 g	20 g 以上
カリウム	551 mg	3500 mg 以上
カルシウム	46 mg	650 mg 以上
マグネシウム	29 mg	350 mg 以上
鉄分	0.8 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	1.3 mg	10 mg 以上
塩分	0.6 g	-

※上記はレシピの1/4量の栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
85℃　2:00（2時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料の下処理をする

かぶの茎を2～3cm残し、葉を切り落とす。（葉は別の料理へ。）
皮付きのまま半分に切り、水をはったボウルに浸けておく。汚れが浮いてきたら、竹串で葉元の汚れをかき出し、洗い流す。
ピーラーで皮をむき、6等分のくし形にカットする。

耐熱袋に投入する

耐熱容器に酒を入れ、電子レンジ600Wで50秒程加熱し、沸騰させてアルコールを煮切る。

耐熱袋に《調味料》の材料（酒、液体塩麹、だし汁、ゆずこしょう）を全て入れ、鶏手羽中とかぶを広げて入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏手羽中とかぶを皿に盛り付ける。
袋に残った煮汁を回しかけ、お好みでゆずこしょうを添えて出来上がり。

鶏手羽中はバーナーで炙って焼き目をつけ、香ばしさをプラスしても◎

《作る際のポイント》
材料について、鶏の「手羽中」を骨に沿って半割りにしたものが「手羽中ハーフ」や「鶏スペアリブ」という名称で販売されています。
カットされていない「手羽中」を使う場合は、骨の間に包丁を入れ、半分にカットしてください。半割りにしなくても可能ですが、カットした方が食べやすくなります。

手順2、かぶの大きさは100gの中サイズで6等分しています。それより小さいものは4等分、大きいものは8等分にするなど大きさを調整してください。

手順5、低温調理後のかぶは非常にやわらかくなっているので、耐熱袋から取り出す時は潰さないよう注意してください。

朝に調理したかぶと鶏手羽中を、袋ごと氷水に浸けて急冷して冷蔵庫で冷やし、夕食時にBONIQで同じ温度で温め直すとさらに味が中まで染み込みます。

《作った感想》
従来の鍋で煮込む方法では、鶏手羽中が十分やわらかくなるまで鍋で煮込むと、かぶだけ先に煮崩れてしまうことがあります。
低温調理ではかぶも鶏肉も煮崩れることなく、ほろっとやわらかく美味しく召し上がれます。
優しい味にゆず胡椒でアクセントを効かせて。心もカラダも温まる、ほっとする和食ごはんになりました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

かぶに特に多いビタミンはビタミンC。100g中に19mg含まれますが、それほど群を抜いて多いわけでもなく、他のビタミンも多くはありません。
カリウムは100g中280mgと多め。カリウムはむくみの解消や血圧の安定化などに関わる栄養素です。食事からの塩分摂取量が多い日本人にはカリウム摂取は重要です。
消化酵素であるアミラーゼを含みますが、加熱すると働きが失活してしまうためいくら低温調理だと言えど高めの温度で加熱する今回の調理法ではアミラーゼに期待することはできません。

かぶの葉は緑黄色野菜と言えるほどβ-カロテンが多く、ビタミンCも根の約4倍、葉酸や鉄、カルシウムも多く含まれます。かぶを調理する際には葉も別の料理で調理して食べることで、栄養素をしっかり摂取することができます。

かぶの旬は5月～10月と言われていますが、春先や冬先の寒暖差が激しく寒さも強い時期の方が甘みが強いかぶが育ちます。今回のレシピのように煮物にするのであればどの時期のかぶでも美味しく仕上がりますが、より自然の甘さを活かしたい場合は春先や冬先のかぶを使用してみてください。野菜の味によっても料理の仕上がりがガラッと変わりますよ。

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