豆・豆腐レシピ

57℃ 奥深い甘味で料理が際立つ 手作り白みそ

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

汁物、西京漬け、煮物、柚子みそや料理の隠し味にも。
奥深い甘味と旨味がしっかり味わえる、低温調理で作る極上白みそ。
低温調理で酵素の活性を止めずに、麹菌パワーをしっかり活かして◎

BONIQ設定

57℃  
8:00(8時間)

材料


・大豆  200g
・水(大豆を戻す用)  600ml~(大豆の重量の3倍以上)
・水(大豆をゆでる用)  戻した大豆がひたひたに浸かる、たっぷりの量×2回分
・米麹(生)  500g
・塩  40g

<ほか、調理器具など>
・フードプロセッサー(ない場合は、すり鉢やポリ袋でも可)
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g 以下)
カロリー 39.1 kcal -
糖質 5.8 g -
タンパク質 1.7 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.5 g -
食物繊維 1 g 20 g 以上
カリウム 61 mg 3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム 6 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.2 mg 10 mg 以上
塩分 1.1 g -

※本レシピの白みそ 大さじ1(18g)あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

大豆を戻す

大きいサイズのボウル(大豆が2倍~に膨れるため)に600ml以上の水を入れて大豆を浸し、12時間以上おく。
(夏場は冷蔵庫へ。)

大豆の薄皮を剥く

戻し汁に浸しながら大豆をこするようにつまみ、薄皮をむいて取り除く。

大豆を煮る

鍋に皮を剥いた大豆と水を入れ、中火で煮る。
フツフツと泡が出始めたらゆで汁を捨て、再度水を加えて煮る。
沸騰直前にフタをして弱火にし、1時間ほど煮る。

大豆が指で簡単につぶれるやわらかさになったらざるにあけ、あら熱を取る。(煮汁は捨てない。)

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
57℃ 8:00(8時間)に設定する。

攪拌する〜フリーザーバッグに投入

人肌程度に冷ました大豆、麹、塩をフードプロセッサーに入れ、攪拌する。
(回らない場合はおたま半量分の煮汁を加える。)

様子をみながら少しずつ煮汁を加えて攪拌し、出来上がり時のみその粘度になるようにする。

フリーザーバッグに入れ、バッグを平らな場所に置いて上から手で押さえつけ、厚さが均一になるようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、出来上がり。

使用する際は都度清潔なレードルなどですくう。
保存瓶やタッパーなどに移す際は、必ず容器を消毒し清潔な状態にしてから入れる。

作ったみそは早めに使い切る。半量を取り、あるいは、フリーザーバッグを2枚に分けて作り、1袋を冷凍保存するなどしても良い。


《作る際のポイント》
一般的な白みそは茹でて潰した大豆と塩、米麹を混ぜ合わせて数週間かけて作ります。さらにその後、滑らかにするためにすり潰す工程があります。

フードプロセッサーがない場合、すり鉢やポリ袋の中で大豆のみつぶして滑らかにし、麹、塩と合わせてもOKです。米麹の粒感が残りますが、これはこれでおいしくいただけます。

大豆の薄皮を剥く際、ある程度まとめて行い、浮いてきた薄皮をざるなどですくって取り除くと、効率的に皮むきができます。
また、自宅用ということもあり厳密にすべての薄皮を取り除く必要はなく、1割ほど残しても問題はありません。

豆と米麹を合わせる際、大豆が人肌程度に冷めてから混ぜ合わせるようにします。生きた麹菌が70℃以上の熱で殺菌されてしまわないようにするためです。

フードプロセッサーに全量入らない場合は、無理をせず大豆、米麹、塩をざっくり同量ずつ2〜3回に分けて攪拌します。

BONIQ後、粒感が気になる場合やもっとなめらかにしたい場合は、再度攪拌すると良いでしょう。なめらかでより使い勝手の良いみそになります。

《作った感想》
低温調理器でもみそを作ることができました!
通常の赤みそや淡色辛みそ(茶色っぽいみそ)と異なり、白みそは麹が大豆のでんぷんを糖に変える反応を利用して作るみそです。短期間で熟成させるため、塩分量が少なく甘口でまろやかな味わいが特徴です。
大豆の皮を丁寧に取り除く作業は大変ですが心を無にできる作業であるため、やり終えた後のスッキリ感と達成感が味わえます!
白みそは汁物のほか、西京漬けや柚子みそ、料理の隠し味にも使うことができます。作っておくと大変重宝する調味料です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

白みそと西京みそは同じものを指します。もともと白みそは西日本で広まったみそだったことから、関東の人が「西の京のみそ=西京みそ」と呼ぶようになったそうです。

白みそは使い慣れている人でないと購入したり作ったりはしないと思いますが、一般的なみそと作り方が違うため塩分濃度も味も全く違います。
一般的なみそは塩分濃度が12%以上あるものが多いのですが、白みその塩分濃度は4~6%程と低めです。
また一般的なみそは、長期熟成させることによって大豆のタンパク質を分解しアミノ酸を増やした「旨味」を作り出しますが、白みそは塩分が少ないため発酵には時間をかけず麹が作り出す甘みを引き出します。そのため、白みそは豆や麹の甘みを強く感じるのです。

市販品の白みそは、出来上がり後に加熱殺菌をして麹菌の発酵の力を止める場合があります。麹菌にはタンパク質を柔らかくする成分や旨味を作り出す成分なども含まれているのですが、加熱殺菌することによって酵素が死滅し、せっかくの発酵の力はなくなってしまいます。
その点、今回低温調理器で手作りした白みそは麹菌のパワーを活かしたまま料理に使うことができます。
ただし、製造後は早めに使わないと変色したり味が変わることがあるため、早めに使い切るか半量冷凍保存しておくと安心です。

みそには様々な種類があり、赤みそ、白みそ、八丁みそ、麦みそなど地域によっても使う種類にばらつきがあります。それぞれのみそに味や風味の特徴があるので、2~3種類常備しておくと料理にバリエーションができます。お味噌汁に甘みが欲しい時にも、赤みそに白みそを少しブレンドするだけで味に変化を出すことができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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  • ・大豆  200g
  • ・水(大豆を戻す用)  600ml~(大豆の重量の3倍以上)
  • ・水(大豆をゆでる用)  戻した大豆がひたひたに浸かる、たっぷりの量×2回分
  • ・米麹(生)  500g
  • ・塩  40g
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フードプロセッサー(ない場合は、すり鉢やポリ袋でも可)
  • ※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

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