58℃,80℃ 炒めない チンジャオロース

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

「低温調理和牛サーロイン」＋「低温調理ピーマン」のチンジャオロース。
程よいシャキシャキピーマンにとろける和牛の合わせ技。

BONIQ設定

＜和牛サーロイン＞58℃　2:00（2時間）
＜ピーマン＞80℃　0:10（10分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（牛肉）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料1＞
・和牛サーロイン　　110g（厚さ2cm）
・塩　　1g（牛肉の重量の0.9％）

＜BONIQする材料2＞
・ピーマン　　3個

《調味料》
・鶏ガラスープの素（顆粒）　　小さじ1/3
・砂糖　　小さじ1/2
・オイスターソース　　小さじ2/3
・みりん（煮切り）　　小さじ1
・しょうゆ　　小さじ1
・ごま油　　小さじ1
・塩　　ひとつまみ

＜仕上げ＞
・黒こしょう　　適量
・金箔（お好みで）　　適量

《手順》

1. 低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
58℃　2:00（2時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら

2. 耐熱袋に投入する

耐熱袋にサーロインを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

3. BONIQに投入する（サーロイン）

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

4. ピーマンをカットする

ピーマンは縦半分にカットし、ヘタと種を取る。
繊維に逆らって横に細切りにする。

5. 袋に投入する（ピーマン）

みりんは電子レンジ（600Wで30秒程）にかけて沸騰させ、アルコールを煮切る。
別の袋に《調味料》を全て入れ、袋を揉んで混ぜる。
ピーマンを加え、袋を振って混ぜる。

6. サーロインに塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらサーロインの袋を取り出し、塩を加えて含ませ、最低30分そのまま置いておく。
（90分以内に食べない場合は塩を入れたら袋ごと氷水で冷却し、冷蔵庫で保存する。食べる際は再び58℃で湯せんして温める。）

7. 再度BONIQを設定する（ピーマン）

※仕上げの10分程前からこの工程を開始する。
再度80℃　0:10（10分）に設定する。

8. 再度BONIQに投入する（ピーマン）

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

9. サーロインをカットする

※ピーマンの低温調理終了直前から行う。
サーロインを袋から取り出して端からスライスし、少しずらしながら並べ、端から2〜3mmの細切りにする。
この時、包丁を前後に大きくスライドさせると切りやすい。

10. 仕上げ

温めた皿にサーロインを盛り付ける。

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、ピーマンをサーロインの上に盛り付ける。
袋に残った煮汁を小さじ1程度上からかける。（汁っぽくなるので多くはかけない。）
黒こしょうをかけ、お好みで金箔を添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
こちらのレシピは、四川料理の名店「szechwan restaurant（スーツァンレストラン）陳」の「和牛サーロインの真空仕立てのチンジャオロース」にインスパイアされ作成したものになります。従来イメージとはかけ離れて想像もつかない新感覚のとろけるチンジャオロースを、家庭でも似たものが作れないかと模索して今回に至りました。

工程を読むと複雑そうに見えるかもしれませんが、サーロインとピーマンを別々にBONIQして合わせるという段取りです。

サーロインをBONIQ
その間にピーマンを用意
サーロインBONIQ終了＆サーロインに塩を含ませる＆ピーマンをBONIQ
サーロインとピーマンを盛る

となります。

チンジャオロースのピーマンというと従来は縦切り（繊維に沿った切り方）のイメージだと思いますが、「szechwan restaurant（スーツァンレストラン）陳」の総料理長である菰田シェフによると「ピーマンは横に切ると、食感がよく、また盛り付けた時にもきれいに見える。」*とのこと、実際に繊維に沿ってカットしたものと、横にカットしたものを比べてみました。
通常フライパンで炒めるとなると繊維に沿った方がシャキシャキ感が強く、繊維に逆らった方がしんなりしやすいですが、低温調理のピーマンの場合は必ずシャキシャキで程よいしんなり具合に仕上がるので、ピーマンの固さを心配する必要がありません。ここではサーロインというとろけるような脂のやわらかい肉と合わせるので、繊維に逆らった切り方の方が食感がサーロインとぴったり合うのだと感じます。

手順8、湯せんで盛り付け用のお皿も温めています。低温調理の牛肉は冷めやすく、サシの入ったサーロインなど脂の多い部位は冷めると脂が固まってしまい口溶けがよくないため、温かい方が美味しく食べられます。

実際のレストランのものは牛肉がもっとピンクなのですが、おそらく大きなブロックで調理しているので表面以外が茶色く変色しないものだと思われます。家庭で使うサーロインとなるとどうしても厚さがそれほどないので、茶色く変色する部分が多くなります。ただ、ピンクの部分も茶色い部分も食感などは変わらず、間違いなく美味しく仕上がります。

*参考文献：菰田欣也『菰田欣也の中華料理名人になれる本』,柴田書店,2014,P.27

《作った感想》
「野菜を炒める」というのはシンプルなようでいて、最も難しい調理のひとつです。
野菜がしなしなになりすぎず、程よいシャキシャキ感を残し、生すぎない。当然ながら一部が焦げたりせず、色も鮮やかで、野菜の旨味や甘味が引き出されている。こんなふうに野菜が炒められたら最強です。プロの料理人か腕のある料理ラバーに間違いありません。そんなちょうど良い食感・味のピーマンを低温調理で再現しようといろんな温度でトライしてみました。また煮汁が絡むように片栗粉を少し使ったバージョンなどもやってみましたが、ダマになったりして上手くいきませんでした。
白ねぎのみじん切りなどを入れると、旨みが出るけど耐熱袋内に貼り付いて取り出せなかったり（泣）。また牛サーロインにしょうゆや酒などで下味をつけたバージョンもやってみました。間違いなく美味しいのですが、せっかくの上質な牛サーロインの味を消してしまうようで結局、塩のみのシンプルな味付けに決めました。調味料も家庭にある身近なもののみを使うようにしました。
このようにいろいろ試行錯誤してここまで辿りつきましたが、お店のものに近づけたかの答え合わせは実際にお店で確かめてみてください！
筆者よりリスペクトを込めて。

＜低温調理 炒めない（焼かない）シリーズ＞
65℃ アスリート飯 炒めない 鶏レバニラ
58℃,80℃ 炒めない チンジャオロース
63℃ 焼かない 豚のしょうが焼き：アスリート飯

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