80℃ パンやスイーツに！さつまいもペースト

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理で作るさつまいもペースト。
そのままはもちろん、パンに塗ったり、本レシピのようにサンドイッチにしたり、モンブランケーキのクリームにするのもおすすめ！

BONIQ設定

80℃
1:30（1時間30分）
↓
95℃
0:15（15分）追加

材料

＜さつまいもペースト＞
☆520g分☆
・さつまいも　　1本（330g、皮をむくと300g）
・生クリーム（乳脂肪分35％）　　150ml
・砂糖（グラニュー糖、上白糖など）　　50g
・有塩バター　　20g　
※「無塩バター20g ＋ 塩1つまみ」でも可。

＜さつまいもペーストのサンドイッチ＞
☆2セット分☆
・食パン（8枚切り）　　4枚
・生クリーム　　100ml
・砂糖　　大さじ1（約10g）
・BONIQさつまいもペースト（粗熱を取ったもの、または、冷やしたもの）（↑）　　260g（レシピの半量）

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器（アク抜き用）
・ざる
・フードプロセッサー（麺棒 ＋ ざる（こし器）でも可。）
※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・泡立て器
・ラップ

当レシピの栄養素

栄養素（１食分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	さつまいもペースト★☆☆（一食：糖質40g 以下） サンドイッチ☆☆☆（一食：糖質41g 以上）
カロリー	さつまいもペースト 267.8 kcal サンドイッチ 818.1 kcal	-
糖質	さつまいもペースト 27.6 g サンドイッチ 81.8 g	-
タンパク質	さつまいもペースト 1.3 g サンドイッチ 10.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	さつまいもペースト 16.2 g サンドイッチ 47.6 g	-
食物繊維	さつまいもペースト 1.3 g サンドイッチ 3.7 g	20 g 以上
カリウム	さつまいもペースト 301.3 mg サンドイッチ 511 mg	3500 mg 以上
カルシウム	さつまいもペースト 38.8 mg サンドイッチ 101 mg	650 mg 以上
マグネシウム	さつまいもペースト 15 mg サンドイッチ 39 mg	350 mg 以上
鉄分	さつまいもペースト 0.4 mg サンドイッチ 1 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	さつまいもペースト 0.2 mg サンドイッチ 0.8 mg	10 mg 以上
塩分	さつまいもペースト 0.1 g サンドイッチ 1.3 g	-

※上記はさつまいもペースト：100g、サンドイッチ：1セット分あたりの栄養価を計算しています。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
80℃　1:30（1時間30分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

さつまいもをカットする

さつまいもは皮をむき、1.5cm幅の輪切りにする。
ボウルに水を張り、さつまいもを5分程浸けてアクを取り、ざるで水気を切る。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に＜さつまいもペースト＞の材料（さつまいも、生クリーム、砂糖、有塩バター）を入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

再度BONIQをセットする

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら再度95℃　0:15（15分）に設定し、追加で低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋の中身を取り出し、フードプロセッサーに入れる。
なめらかなペーストになるまで撹拌して、出来上がり。

保存する場合は清潔な容器に入れ、ペーストの表面に落としラップ（表面ぴったりにラップをはる）をし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れる。

※詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。

サンドイッチを作る

生クリームをツノがしっかり立つまで（9分立て）ホイップする。
ラップを大きく広げ、食パン（1枚）にホイップクリーム、さつまいもペースト、ホイップクリームの順で塗り、食パンではさむ。
これを繰り返し、2セット作る。

ラップでしっかり包み、冷凍庫で20～30分、または、冷蔵庫で2時間程冷やす。
1/4にカットして、出来上がり。

《作る際のポイント》
手順6、フードプロセッサーのフタにパッキンがついていない機種の場合、一度に全部の量を入れて撹拌すると液体が漏れ出ることがあります。
まず、さつまいも全量と液体半量を入れて撹拌し、ある程度なめらかになったら残りの液体を全て入れて撹拌すると良いでしょう。

フードプロセッサーがない場合、低温調理後の耐熱袋を冷水で冷やし、粗熱が取れたら袋の上から麺棒などで叩いてつぶし、ざるで濾してペーストにしてください。

出来上がったペーストを保存する場合は、清潔な容器に入れ、落としラップをしてください。
そうすることでペースト表面の乾燥を防ぐことができ、後で使う時にダマになりません。

《作った感想》
「80℃ 1番美味しいのは？さつまいも 比較実験」を参考に、温度と時間を決定しています。
実験の結果「80℃　90分→95℃　15分」が一番さつまいもの甘みが引き立つことがわかりましたが、本レシピでは砂糖や生クリームを加えるため、（実験の結果「80℃　90分→95℃　15分」と比較すると甘さ控えめになった）「95℃」でも十分美味しく仕上がります。95℃で調理する場合は、「95℃　30分」で充分火入れができます。（比較実験ではさつまいもを丸ごと低温調理しているため「95℃　90分」。本レシピではさつまいもを輪切りにしているため、「95℃　30分」で充分火が通る。）

そのままで食べるのはもちろん、パンに塗ったり、本レシピのようにサンドイッチにしたり、モンブランケーキのクリームにするのもおすすめです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

さつまいもは秋の味覚の代表格ともいえる野菜ですが、最近は栽培方法や貯蔵方法などが普及されほぼ一年中さつまいもが食べられるようになりました。焼いても、蒸しても、煮ても、揚げてもおいしく食べられる万能な野菜ですが、今回は低温調理器を使用しさつまいもペーストに変身しましたね。

さつまいもは可食部100gあたり132kcal。タンパク質1.2g、脂質0.2g、炭水化物は31.5gです。食物繊維の量が2.3gであるため、「炭水化物ー食物繊維」で求められる糖質量は29.2gです。

この他にもさつまいもにはビタミンやミネラルが含まれています。
さつまいもに含まれるビタミンとして、特筆すべきはビタミンB群の仲間である葉酸です。さつまいも100gあたり、49μgの葉酸を含んでいます。妊娠を希望している人や、妊娠初期の人には葉酸摂取で胎児の奇形を防げるという研究結果があります。また、葉酸は正常な赤血球を作るために必要な栄養素です。鉄を意識して摂取しているのに貧血気味だという人は葉酸が足りていないかもしれないので多めに摂取しましょう。
葉酸は本来熱に弱い栄養素ですが、さつまいもは焼き芋やふかしいもにしても葉酸の量があまり変わないことも特徴です。

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