野菜レシピ

95℃ 改訂版 さつまいもとクリームチーズサラダ

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

80℃ 腸内環境改善◎さつまいもチーズサラダ」の改訂版。
旬のさつまいもを丸ごと!
美味しさはそのままに、手間を省いて作りやすく。

BONIQ設定

95℃
0:45(45分)

材料


☆2~3人分☆
<BONIQする材料>
・さつまいも  1本(約250g、直径約4cm)

<BONIQ後、さつまいもと混ぜる材料>
・クリームチーズ  30g
・マヨネーズ  大さじ1(12g)
・ハム  2枚
・くるみ(ロースト)  20g(12個程)
・塩  1g(2つまみ程)
・こしょう  適量
・パセリ(乾燥、または、フレッシュ)  適量

<ほか、調理器具など>
・たわし

《手順》

材料の下処理〜バッグに投入する

さつまいもは皮ごとたわしでよく洗い、泥などが付いている部分があればこそげ落とす。
低温調理用バッグに入れる。

低温調理用バッグ(BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」):https://boniq.jp/recipe/BONIBAG_Recipe

BONIQをセット〜すぐにバッグを投入する

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
95℃ 0:45(45分)に設定する。

BONIQを設定したらすぐ、温度が上がる前にバッグを投入する。
バッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

低温調理用バッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

粗熱を取る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、しばらく室温に置いて粗熱を取るか、急ぐ場合はバッグごと冷水に浸けて冷却する。

クリームチーズは室温に戻しておく。

材料をカットする

さつまいもは輪切りにし(輪が大きいものはさらに半分にカット)、ハムは1cm角にカットし、パセリはみじん切りにする。
くるみは手で4分割に割っておく。

仕上げ

ボウルにクリームチーズ(室温に戻したもの)、マヨネーズ、塩を入れて混ぜる。
さつまいも、ハム、くるみ、こしょう、パセリを加えて混ぜ、皿に盛り付けたら出来上がり。




《作る際のポイント》
手順1、さつまいもの皮の表面に黒い蜜が固まったようなものが付着している場合があります。これはヤラピンという成分で、さつまいもが十分甘い証拠なのですが、砂などが中に入って固まってしまっている場合がありますので、包丁で削ぎ落としてください。

手順2、本レシピでは直径4cm程のさつまいもを使っており、95℃ 45分で十分柔らかくなりますが、もっと太いさつまいもを使う場合は仕上がりに竹串などを刺してスッと通るところまで時間を追加してください。

BONIQをセットしてすぐに水からバッグを入れる理由ですが、さつまいもが甘くなるには70~80℃の温度帯を長く保つ方が良いとされています。少しでもこの温度帯を長くするために「水からさつまいもを入れる」としています。
ただ「95℃に達してから入れる」のと「水から入れる」のでどれくらい差が出るのかはまだ研究中で、分かり次第ご報告したいと思います。(参照:「80℃ 1番美味しいのは?さつまいも 比較実験」)

手順5、さつまいもが熱いままの状態でマヨネーズやクリームチーズと混ぜると、分離してしまう可能性があります。必ず粗熱を取ってから他の材料と混ぜてください。

《作った感想》
以前に作成した「80℃ 腸内環境改善◎さつまいもチーズサラダ」は、最初にさつまいもを輪切りにして、BONIQ設定を2段階に分けて低温調理をしています。
まず麦芽糖(ばくがとう)という、さつまいもの甘味成分を生成させるために80℃で低温調理し、その後甘味を感じやすい食感まで柔らかくするために95℃で低温調理をする構成です。
しかし、さつまいもは生でカットするとなると固くて切りにくいということと、さつまいもの輪切りをバッグに入れて並べることや、湯せんに入れてバッグが浮いてくるのを沈める手間がありました。また、BONIQ設定を途中で変える必要もありました。
美味しさを追求したレシピとはなっていますが、手間がかかり過ぎて作ってもらえなければ意味がありません。
そこで「もっと簡単にできないか」、「もっと作り手の方が何度も作りたくなるように」と考え、今回の改訂版を作りました。美味しさはそのままに、作りやすくなったのではないでしょうか。
多くの方に旬のさつまいもを美味しく食べていただければ幸いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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  • <BONIQする材料>
  • ・さつまいも  1本(約250g、直径約4cm)
  • <BONIQ後、さつまいもと混ぜる材料>
  • ・クリームチーズ  30g
  • ・マヨネーズ  大さじ1(12g)
  • ・ハム  2枚
  • ・くるみ(ロースト)  20g(12個程)
  • ・塩  1g(2つまみ程)
  • ・こしょう  適量
  • ・パセリ(乾燥、または、フレッシュ)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・たわし

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