49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース

・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単に！
しっとりふんわりとしたやわらかい食感が最高！

「 ミキュイ 」とは、フランス語で「 半生 」のこと

BONIQ設定

49℃
0:20（20分）

材料

☆2人分☆
＜BONIQする材料＞
・生食用 アトランティックサーモン　　2切れ（100g × 2）
・塩　　小さじ1/3（1.8g）

＜バルサミコソース＞
・バルサミコビネガー　　100ml

＜仕上げ＞
・エクストラバージンオリーブオイル　　適量
・ハーブ（イタリアンパセリ、ディルなど）　　適量
・こしょう　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・キッチンペーパー
・小鍋
・ヘラ

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g以下）
カロリー	360 kcal	-
糖質	9.8 g	-
タンパク質	19.8 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	24.5 g	-
食物繊維	0.1 g	20 g 以上
カリウム	460 mg	3500 mg 以上
カルシウム	29 mg	650 mg 以上
マグネシウム	34 mg	350 mg 以上
鉄分	0.7 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.5 mg	10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
49℃　0:20（20分）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

アトランティックサーモンに振り塩をする

皮を取った状態のサーモンの全面に塩を振る。
冷蔵庫で10分置く。
出てきた水分をペーパーで拭く。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にサーモンを入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

バルサミコソースを作る

バルサミコビネガーを小鍋に入れ、トロトロ（元の約1/3～1/4量になるまで）の状態になるまで煮詰める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。ヘラなどをサーモンの下に差し入れすくい上げてサーモンを取り出し、皿に盛り付ける。
バルサミコソースとエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、上からこしょうを挽く。
ハーブを飾って出来上がり。

《作る際のポイント》
材料について、食中毒のリスクを避けるためサーモンは必ず生食用のアトランティックサーモン（ノルウェーサーモン）を使用してください。

本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール 〜6つのポイント〜」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
（生食＝「低温調理 加熱時間基準表（魚）」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。）

手順2、「振り塩」の工程を追加しました。「50℃ ブライニングは有効？比較実験 サーモン編」の結果、耐熱袋にサーモンと塩を入れてBONIQするよりも、振り塩をして10分置いてペーパーで汁気を拭き取ってからBONIQした方が、臭みがなくふっくら仕上がることがわかりました。

手順6、低温調理後のサーモンはとてもやわらかいので、袋から取り出す時はヘラなどで下からそっとすくい上げ、崩さないように注意してください。

サーモンが低温調理の温度の違いでどのような食感になるのか？を比較した実験があります。ご参照ください。
「36℃ 生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」
「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」

《作った感想》
レストランで提供していた時は、フライパンでサーモンの表面を焼きながら中を半生に仕上げていました。それには絶妙な火加減と見極めが必要で、秒単位で火入れが変わってしまう繊細な料理でした。
厳密にはフライパンで焼いたものとBONIQで低温調理したものは仕上がりが違いますが、この火加減が難しいレストランの料理が家庭で簡単にできるのは革命的です！
ぜひサーモン・ミキュイをお試しいただき、この感動を共有できましたら幸いです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾

レシピ動画もご覧ください

【49℃ サーモン・ミキュイ バルサミコソース】BONIQ設定 - 49℃　0:20（20分）

ASMR（NO MUSIC）