鶏肉レシピ

60℃ 塩麹漬け鶏むねと野菜のオードブル

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイントBONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

BONIQならではのやわらかジューシーな鶏むね肉。
ビタミン豊富な野菜と一緒で体も喜ぶ。

BONIQ設定

60℃
1:10(1時間10分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料

☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉  1枚(350g)
・塩麹  大さじ1と1/2
・エクストラバージンオリーブオイル、または、ピュアオリーブオイル  大さじ2
※詳細は《作る際のポイント》にあり。

<お好みで仕上げ>
・わさび昆布の佃煮  適量

<付け合わせ1:赤カブとわかめの和マリネ>
・赤カブ(大)  1個(300g)
・乾燥わかめ  大さじ2
・和風だし(顆粒)  大さじ1
・砂糖(三温糖や上白糖など)  大さじ2
・米酢  大さじ2
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
・塩  適量

<付け合わせ2:野菜の素揚げ>
・赤パプリカ  1/2個
・黄パプリカ  1/2個
・ナス  1/2本
・ししとう  2本
・塩(あら塩や岩塩など)  適量

<ほか、調理器具など>
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー 416 kcal -
糖質 25.2 g -
タンパク質 44.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 15.6 g -
食物繊維 2.3 g 20 g 以上
カリウム 1000 mg 3500 mg 以上
カルシウム 42 mg 650 mg 以上
マグネシウム 81 mg 350 mg 以上
鉄分 1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.5 mg 10 mg 以上

《手順》

鶏むねの下処理をする

鶏むねの皮を取り除き、厚さが1.5cmで均一になるよう観音開きにする。フォークで両面を刺す。

耐熱袋に投入〜冷蔵庫で漬ける

鶏むね、塩麹、オリーブオイルを耐熱袋に入れ、袋の上から揉み込む。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で半日〜1日漬けておく。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

付け合わせ1:赤カブとわかめのマリネを作る

わかめは水で戻す。
赤カブは外側の皮が硬い場合は薄く剥き(やわらかいものはそのまま)、いちょう切りにする。
戻したわかめと赤カブを調味料で和えて、よく揉みこんでおく。

付け合わせ2:野菜の素揚げを作る

パプリカとナスは食べやすい大きさにカットする。
ししとうはヘタを取り除き、包丁やフォークでししとうに穴を開ける。
揚げ油を170~180℃に熱して野菜を素揚げにし、あら塩をふる。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。
完全に冷えたら鶏むねを取り出し、スライスする。
赤カブとわかめの和マリネ、野菜の素揚げと共に皿に盛り付け、お好みでわさび昆布をのせて出来上がり。
鶏むねの袋に残った煮汁をたれとして使用しても良い。


《作る際のポイント》
材料の鶏むね肉と一緒に入れるオリーブオイルについて、鶏むねをBONIQした後の残った煮汁はたれとしても使えます。たれとして使う場合、ピュアオリーブオイルよりもエクストラバージンオリーブオイルを使用した方が、風味よく仕上がります。

手順6、ししとうを揚げる際は必ず包丁やフォークなどで穴をあけてください。穴が開いていないと、ししとうの中の空気が膨張し、爆発することがあります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質43%と高め、脂質34%とやや高め、炭水化物24%は低めといったバランスになっています。

鶏むね肉はカロリーが低く、タンパク質が豊富に含まれています。
皮の部分は脂肪なので、気になる方は今回のレシピのようにあらかじめ皮を剥いておくのがおすすめです。
価格も他の肉類に比べて比較的安価であるため、使用しやすい食材と言えるでしょう。
タンパク質を摂取することにより、筋肉量のアップにつながり基礎代謝量が増加することができます。

鶏むね肉には、イミダペプチドと呼ばれる物質が100g当たり、約1200mgと豊富に含まれています。このイミダペプチドはアミノ酸が2つ結合してできたもので、体内の活性酵素を除去し日常生活の疲れ対策に効果が期待できます。
また、鶏むね肉はビタミンの中でもナイアシンが多く含まれており炭水化物やタンパク質、脂質の代謝をサポートしてくれる働きがあります。
脂質が少ない分ぱさつきやすい食材ではありますが、今回のレシピのように塩麹で下味をつけること、低温で加熱調理をすることで、しっとりとした食感を生み出すことが出来ます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
nao

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BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏むね肉  1枚(350g)
  • ・塩麹  大さじ1と1/2
  • ・エクストラバージンオリーブオイル、または、ピュアオリーブオイル  大さじ2
  • ※詳細は《作る際のポイント》にあり。
  • <お好みで仕上げ>
  • ・わさび昆布の佃煮  適量
  • <付け合わせ1:赤カブとわかめの和マリネ>
  • ・赤カブ(大)  1個(300g)
  • ・乾燥わかめ  大さじ2
  • ・和風だし(顆粒)  大さじ1
  • ・砂糖(三温糖や上白糖など)  大さじ2
  • ・米酢  大さじ2
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
  • ・塩  適量
  • <付け合わせ2:野菜の素揚げ>
  • ・赤パプリカ  1/2個
  • ・黄パプリカ  1/2個
  • ・ナス  1/2本
  • ・ししとう  2本
  • ・塩(あら塩や岩塩など)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・氷

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