60℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.2

・BONIQ設定
・材料
・比較実験
・比較実験結果
・考察
・結論
・作った感想

砂糖不使用で麹を使ったヘルシーなBONIQ麹レシピの「とうもろこし麹ペースト」は、牛乳と混ぜるだけですぐに風味豊かでリッチなコーンポタージュスープができて、しかも冷蔵・冷凍保存もできるという絶対おすすめ逸品である。
このペーストは「加熱したとうもろこし」をベースに麹や他の材料を加えて作るものである。

その“とうもろこし麹ペースト”の元となるとうもろこしの加熱方法によって、とうもろこしの香り・甘み・味わい・食感に違いは出るのか？

“とうもろこし麹ペースト”は砂糖不使用で作るので、加熱したとうもろこし自体の甘みが麹ペーストのクオリティを左右するポイントになるのは間違いないだろう。

そこで、「80℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.1」では、以下の4つの方法で「とうもろこし自体の味わい」を比較検証した。

実験1. BONIQで80℃　30分
実験2. 茹でる
実験3. 電子レンジで加熱
実験4. 缶詰（加熱済みの製品）

今回は、これら4つのとうもろこしの実を使ってそれぞれとうもろこし麹ペーストを作り、仕上がりの違いを探る。

それぞれの加熱で生じたとうもろこしの違いが、とうもろこし麹ペーストになった時にも違いとなって表われるのか？フレッシュのとうもろこしがない場合や、極力手間なしで作りたい場合には缶詰でも可能なのか？
比較検証する。

BONIQ設定

60℃
7:00（7時間）

材料

＜実験1～4＞
・とうもろこしの実（「80℃ とうもろこし麹ペースト 比較実験 Vo.1」でそれぞれの方法で加熱したもの）　　各150g
・玉ねぎ（中サイズ）　　各1/4個（約50g）
・乾燥米麹　　各50g
・天日海塩　　各3g

《手順》

再度BONIQを設定する

60℃　7:00（7時間）に設定する。
湯せんの温度が高い場合は、60℃をやや下回る程まで水を足す。

材料を攪拌する

玉ねぎの皮をむき、ざく切りにする。
とうもろこしの実、玉ねぎ、乾燥米麹、天日海塩をミキサーにかけペースト状にする。

耐熱袋に投入する

それぞれの耐熱袋に実験1〜4の攪拌した材料を入れる。

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋を揉んで全体を混ぜ合わせる。

比較実験結果

その結果は・・・

「実験1. BONIQで80℃　30分」
一番甘く、香りも一番強い。

「実験2. 茹でる」
実験1に次いで、とても甘く、香りも強い。

「実験3. 電子レンジで加熱」
甘く、香りは実験1に次いで、とても強い。

「実験4. 缶詰」
甘く、香りは実験1〜3と明らかに違い、コーンポタージュ缶詰のような香り。

食感については、ミキサーでペースト状にしているので、どれもなめらかで違いはなかった。

まとめると、

甘み：実験1＞実験2＞実験3＞実験4
香り：実験1＞実験3＞実験2＞実験4
食感：実験1＝実験2＝実験3＝実験4

さらに、これらの「とうもろこし麹ペースト」を約1ヶ月間冷凍保存し、解凍したもので比較した。

「実験1. BONIQで80℃　30分」
一番甘く、香りも一番強い。

「実験2. 茹でる」、「実験3. 電子レンジで加熱」
甘みは実験1には怠るが、実験2、3は同じくらいで、とても甘い。香りも実験1には怠るが、実験2、3は同じくらいで、とても強い。

「実験4. 缶詰」
甘く、香りは実験1〜3と明らかに違い、コーンポタージュ缶詰のような香り。

まとめると、

甘み：実験1＞実験2＝実験3＞実験4
香り：実験1＞実験2＝実験3＞実験4

完成してすぐのものと、冷凍後解凍したものでは、少しだけ順位が異なる結果となった。（1番目、4番目の順位は変わらず。2番目と3番目の順位が少々異なる結果に。）

考察

「実験1. BONIQで80℃　30分」で低温調理したとうもろこしは、甘み・香りがもっとも強く、麹ペーストに最適である。毎回同じクオリティに仕上がり、ブレがない。冷凍解凍した後も実験2〜4と比べても甘み・香りが一番強い。

「実験2. 茹でる」で茹でたとうもろこしは、1.5Lのお湯が沸騰してから5分茹でたが、茹でる方法には水から茹でるか熱湯から茹でるかという茹で始めの水温の違い、水量、塩の有無や濃度、とうもろこしの皮の有無、茹で時間など様々であった。茹で方によっては仕上がりが同じにならない可能性がある。
実験1に次いで2番目に甘みは強いが、香りは実験3の電子レンジで加熱したものよりも弱い。冷凍解凍した後の甘みと香りは、実験3とほぼ同じでしっかり甘く香りも強いが、BONIQで低温調理した実験1には劣る。

「実験3. 電子レンジで加熱」のとうもろこしの場合、ラップで包むか、皮つきのまま加熱するか、電子レンジの出力や加熱時間など様々あり、加熱の仕方によっては仕上がりが同じにならない可能性がある。
冷凍解凍した後の甘みと香りは、実験2とほぼ同じでしっかり甘く香りも強いが、やはりBONIQした実験1には劣る。

「実験4. 缶詰」は、実験1～3とは、とうもろこしの品種や産地、加熱方法も異なるため、味や香り、食感に違いがあるのは明らかで、フレッシュのとうもろこしを使った実験1〜3に比べれば、どうしても甘みも香りもやや劣る。それでもあっさりした甘みの缶詰とうもろこしが、とうもろこし麹ペーストに仕上がると甘みが増した。缶詰特有の香りが残るのは仕方ないが、それでもなお十分美味しく仕上がり、とうもろこしが出回っていない時期や、極力手間なしで作りたい場合には代用可能である。

結論

「とうもろこし麹ペースト」は、BONIQで80℃　30分で低温調理したとうもろこしで作ると最も風味豊かで甘みが強く、濃厚で旨みたっぷりのリッチな味わいに仕上がる。

《作った感想》
とうもろこし麹ペーストには、「加熱済みのとうもろこし」を使用しますが、とうもろこしの加熱方法は様々。甘みや香りにこだわり、最も美味しいとうもろこしでとうもろこし麹ペーストを作りたいと考え、最適な加熱方法を探るべく比較実験を行いました。

その結果、BONIQで低温調理したとうもろこしは、甘み・香りがもっとも強く、シャキッとジューシーな食感に仕上がりました。どの加熱方法でも加熱直後は同じようにハリとツヤのある見た目に仕上がったものの、茹でたり電子レンジで加熱したとうもろこしは、時間の経過とともに表面にしわが寄ったのに対し、BONIQで低温調理したとうもろこしは、実がパーンと張ったままだったのには驚きました。ペーストにすれば食感は違いがありませんが、「とうもろこし」だけで食べるなら、低温調理したとうもろこしは断然シャキッとジューシーです。毎回同じクオリティに仕上がりブレがないのも強みです。

BONIQで低温調理したとうもろこしで作った「とうもろこし麹ペースト」は、もっとも風味豊かで甘みが強く、濃厚で旨みたっぷりのリッチな味わいです。冷凍解凍してもその味わいはダントツでイチ推しです。
旬のとうもろこしが出回る時期に、作り置きしておくのもおすすめです。

また、缶詰のとうもろこしは、とうもろこし麹ペーストにすることによって甘みが増し、十分美味しく仕上がります。とうもろこしが出回っていない時期や、極力手間なしで作りたい場合も代用可能です。

この「とうもろこし麹ペースト」は牛乳と混ぜる（レシピ分量のとうもろこし麹ペースト全量に牛乳500ml）だけで、旨味たっぷりで味わい深いコーンポタージュスープが完成です。（参照：「80℃,60℃ とうもろこし麹のコーンポタージュ」）
BONIQをフル活用して、ぜひこのクオリティを確かめてください。

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