豆・豆腐レシピ

60℃ ひよこ豆味噌:高栄養で甘く優しい味わい

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BONIQ設定
材料
手順
作る際のポイント
作った感想

人気の<低温調理 麹シリーズ>。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

BONIQの低温調理で、簡単発酵食作り。
発酵を待つ時間は不要。BONIQで低温調理後、すぐに食べられる。

甘くてまろやか、優しい味わいの自家製ひよこ豆味噌。
西京味噌のような上品な風味を楽しんで。
みそ汁、和え物、漬け物、炒め物、焼きおにぎりやお料理の隠し味にも。

ひよこ豆は高タンパクで低脂質、食物繊維も豊富で、デトックス効果も◎

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00(7時間)

材料


☆ひよこ豆味噌 約300g分☆
<BONIQする材料>
・乾燥ひよこ豆(ガルバンゾービーンズ)  50g 
※ドライパックや水煮など、市販の茹でひよこ豆(無塩)を使用する場合は、100g。
・乾燥米麹  100g
・天日海塩  20g
※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
・ひよこ豆の茹で汁(↑)  80g

<ほか、調理器具など>
・ボウル/容器  2個(ひよこ豆を戻す用、塩切り麹を作る用)
・鍋(ひよこ豆を茹でる用)
・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
・フードプロセッサーやブレンダーなど(無くても可)

《手順》

ひよこ豆を下処理する(1)

ひよこ豆を洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に浸して冷蔵庫で一晩(約8時間)置く。

ひよこ豆を下処理する(2)

戻したひよこ豆の3倍量の水と一緒に鍋に入れる。
中火にかけ、出てきたアクを取り除く。
フタをして弱火で約30分茹でる。お湯が少なくなり過ぎる場合は足す。
火を止めそのまま30分置くと、余熱でひよこ豆が指で簡単に潰れるやわらかさになる。

麹を準備する

ボウルに麹をほぐして塩を加え、両手ですり込むように混ぜ合わせ、塩切り麹(塩と麹を混ぜたもの)を作る。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃ 7:00(7時間)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

ひよこ豆を潰す

ひよこ豆をざるにあけて茹で汁を切る。茹で汁は取っておく。
ひよこ豆をフードプロセッサーにかけて細かくする。または、耐熱袋に移し、袋の上から手や麺棒で潰す。

耐熱袋に投入する

耐熱袋にすべての材料(潰したひよこ豆、塩切り麹、茹で汁(80g))を入れる。
平らにし、厚みを均等にする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取る。

ひよこ豆味噌に含まれている米麹の粒の大きさはお好みで。
仕上がったひよこ豆味噌は、米麹の粒の食感を楽しむことができる。
ブレンダーなどを使って撹拌すれば、米麹の粒を半分残したり、なめらかなペースト状にすることもできる。

清潔な保存容器に移し入れフタをして密閉し、冷蔵・冷凍庫へ。

米麹の粒をそのまま残した、ひよこ豆味噌

攪拌し米麹の粒を半分残した、ひよこ豆味噌

攪拌しペースト状にした、ひよこ豆味噌

左から:そのまま、半分残し、ペースト状


《作る際のポイント》
材料について、塩はミネラル入りの天日海塩を使用しています。甘みや旨味が感じられ、食材の良さを引き出す効果があります。
他の塩でもお作りいただけますが、精製塩は塩辛さが鋭いため、同じ分量で作ると塩辛く仕上がります。その場合は分量を減らして調節してください。

ひよこ豆のドライパックや水煮など、市販の茹でひよこ豆(無塩のもの)を使用する場合は、ひよこ豆は100gで調理してください。

手順1、ひよこ豆を水で戻すことで、火の通りにムラなく茹で上がります。

手順5、ひよこ豆の茹で汁には、豆の風味や水溶性の栄養分も含まれているので、余った場合はスープとして活用されることをおすすめします。

ひよこ豆を潰す際はフードプロセッサーを使わずに、茹でたひよこ豆をビニール袋に入れ、手や麺棒で押しながら潰すこともできます。

手順8、ひよこ豆味噌は用途やお好みによって、ブレンダーなどでなめらかにしてお使いください。

ひよこ豆味噌は必ず消毒済みの清潔な保存容器に移し入れ、冷蔵または冷凍保存をしてください。また、保存容器から味噌を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。
冷蔵3ヶ月・冷凍6ヶ月保存可能です。

《作った感想》
ひよこ豆味噌は甘くてまろやかな優しい味わいで、西京味噌のような上品な風味が楽しめます。
大豆よりも茹で時間が短く、工程も簡単です。

ひよこ豆は亜鉛や葉酸を多く含み、低脂肪で高タンパク質、食物繊維を豊富に含んでいるので、腸蠕動を活発化し便秘解消にも効果があります。また、むくみを予防し、身体の老廃物を排出するデトックス効果があると言われています。

本レシピは60℃の低温調理で作る様々な発酵調味料と同時調理が可能です。
低温調理で発酵調味料を効率的に作って、毎日のお料理にぜひご活用ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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ゆみクローバー

ゆみクローバー

[看護師/雑穀マイスター/ベジタブルフルーツアドバイザー/発酵食品ソムリエ/紅茶アドバイザー] 日々の健康はバランスの良い食事から。心も身体も喜ぶヘルシーで美味しい食事作りを心掛けています。BONIQを活用しながら毎日の食事やお弁当作りを楽しんでいます。 Instagram:@superyumilk
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  • 60℃
  • 7:00(7時間)

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  • ☆ひよこ豆味噌 約300g分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・乾燥ひよこ豆(ガルバンゾービーンズ)  50g 
  • ※ドライパックや水煮など、市販の茹でひよこ豆(無塩)を使用する場合は、100g。
  • ・乾燥米麹  100g
  • ・天日海塩  20g
  • ※天日海塩がおすすめだが、他の種類の塩でも可。詳しくは《作る際のポイント》に説明あり。
  • ・ひよこ豆の茹で汁(↑)  80g
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ボウル/容器  2個(ひよこ豆を戻す用、塩切り麹を作る用)
  • ・鍋(ひよこ豆を茹でる用)
  • ・瓶などの保存容器(密閉できるもの。要消毒)
  • ・フードプロセッサーやブレンダーなど(無くても可)

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