63℃ 鶏ももの「にんにく塩麹」唐揚げ：低温調理麹 活用レシピ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

低温調理で鶏もも肉はやわらかく仕上がり、時短で揚げて衣はカラッとジューシーに！
BONIQで作る低温調理 発酵調味料「にんにく塩麹」で下味をつけた鶏の唐揚げは、旨みたっぷり。
にんにくやしょうがの風味が香り、食欲をそそる！

衣はお好みで、ふっくら衣、または、さっくり衣から選んで。
両パターン作って食べ比べをしても◯

BONIQ設定

63℃
1:00（1時間）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）

材料

☆3～4人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏もも肉　　2枚（約600g）

《調味料》
・BONIQレシピ「60℃ にんにく塩麹」　　大さじ2
・しょうが（すりおろし）　　1片分（15g）
・しょうゆ　　大さじ1
・こしょう　　少々

＜衣：2種から、お好みで＞
《ふっくら衣》
※分量は鶏肉2枚分
・卵　　1個
・片栗粉　　大さじ6

《さっくり衣》
・片栗粉　　大さじ6程度

・サラダ油（揚げる用）　　適量

＜仕上げ＞
・レタス　　適量
※本レシピではフリルレタスを使用

＜ほか、調理器具など＞
・バット

《手順》

鶏もも肉の下処理をする

鶏ももの筋と余分な脂を切り落とす。
厚い部分は包丁で開いて厚み2cmになるようにし、お好みの大きさにカットする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏ももと《調味料》（にんにく塩麹、しょうが、しょうゆ、こしょう）を入れて袋を揉みこみ、冷蔵庫で約1時間漬ける。
袋の中で鶏ももが重ならないように広げ、袋の厚さを2cm以下になるようにする。

※厚みが2cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　1:00（1時間）に設定する。

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）

鶏もも肉に衣をつける

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
袋の口からドリップを切る。（鶏肉を絞ったりせず、袋に溜まったドリップのみ取り除く。その際はやけどに注意する。）

衣をつける。

《ふっくら衣》
卵を溶いて鶏ももの袋に加え、鶏ももが潰れないようやさしく袋を揉んで卵液を絡ませる。
片栗粉を加えて袋を揉み、鶏ももに衣をつける。

《さっくり衣》
バットに片栗粉を広げ、鶏ももに衣をつける。
余分な粉を手ではたく。

揚げる

揚げ油を190℃に熱し、衣に揚げ色がつく程度に揚げる（1〜2分）。
バットに上げて油を切る。

仕上げ

皿にレタスを敷き、唐揚げを盛り付けて出来上がり。

《ふっくら衣》

《さっくり衣》

《作る際のポイント》
手順1、鶏ももの厚みは2cmとし、お好みの大きさにカットしてください。
厚みが変わる場合は必ず「低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。

手順2、漬け時間を「1. なし」、「2. 1時間」、「3. 2時間〜半日」で比較してみたところ、「1. なし」は、鶏ももの表面には味がついていますが、中まで味が入っていませんでした。「2. 1時間」は、鶏ももの中まで味が染み込み、どちらの衣をつけても美味しく仕上がります。「3. 2時間〜半日」は、鶏ももに味がしっかり染み込みますが、片栗粉だけの衣だと、やや味が濃く感じました。以上より、漬け時間は1時間程度がおすすめです。

手順5、2種の衣はどちらかお好みでお選びください。《ふっくら衣》は卵液が絡む分、厚みがあってふっくらし、《さっくり衣》は、表面はサクッと中はジューシーな唐揚げに仕上がります。
2種類の衣で半々に唐揚げを作る場合は、《さっくり衣》の方は、揚げ油の中に片栗粉が散らばり焦げ付きの原因になりますので、先に《ふっくら衣》の唐揚げを揚げてください。

本レシピを開発するにあたり、手順5の衣をつける際、耐熱袋からドリップを出さずに片栗粉を入れて鶏ももに衣をつけたものを揚げてみたところ、濃い目の味付けに仕上がりました。レシピ分量で低温調理すると、調味料を含めたドリップ量は約80gあります。《ふっくら衣》の場合、片栗粉が大さじ6だとさらりとした衣になって、鶏ももの表面に衣がついていない部分がありました。美味しいに違いないのですが、衣が焦げやすい印象です。これらを踏まえた結果、ドリップは使用しないことにしました。

《作った感想》
下味に発酵調味料を使用することで鶏肉の旨みがアップし、低温調理によってしっとりやわらかく仕上がります。
にんにくやしょうがの風味が香り、食欲をそそる一品です。

唐揚げに低温調理済みの鶏もも肉を使えば、火入れ加減の心配もなく、衣をつけて高温かつ短時間で揚げることにより、カラッとジューシーに仕上がります。

冷めてもやわらかいので、お弁当の一品にもおすすめです。

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