60℃「乾燥米麹と生米麹」仕上がりの違い比較実験：塩麹、しょうゆ麹、発酵ケチャップ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・比較実験結果
・まとめ
・作った感想

麹を使った発酵調味料は、調味料そのものが旨みいっぱいである。栄養価が高いだけでなく腸内環境を整えて消化吸収を改善したり、抗酸化作用や美容効果をもたらすものとされ注目されている。
BONIQの低温調理では発酵に最適な温度（60℃）を一定に保つことができるので、発酵過程が最短時間で済み、簡単に自家製の発酵調味料を作ることができる。　
BONIQで紹介する「低温調理 麹シリーズ」では、一般的なスーパーなどで購入しやすい「乾燥米麹」を使った発酵調味料のレシピを多く公開しているが、「乾燥米麹」と「生米麹」とはどのような違いがあるのだろうか？
以下、参考文献を基に「乾燥米麹」と「生米麹」の違いをまとめた。

【乾燥米麹】
水分量：10％以下
保存方法：常温保存
保存期間：長い（6ヶ月～1年）
力価（＝発酵のパワー、でんぷんを糖に変える力）：生米麹に比べると劣る
栄養価：生米麹とほぼ同じ
販売場所：スーパーマーケット。手に入りやすい。

【生米麹】
水分量：25〜30％
保存方法：常温保存不可（10℃以下の保存が必要）
保存期間：短い（冷蔵庫で1〜3週間/冷凍庫で3〜6ヶ月）
力価（＝発酵のパワー、でんぷんを糖に変える力）：強い
栄養価：乾燥米麹とほぼ同じ
販売場所：ネット通販、一部のスーパー。一般的ではない。

では、低温調理で発酵調味料を作るにあたり、「乾燥米麹」と「生米麹」を使う場合、仕上がりにどのような違いが出るのだろうか？

BONIQレシピ「60℃ 塩麹」を作る際、
実験1. 「乾燥」米麹を使う
実験2. 「生」米麹を使う

BONIQレシピ「60℃ しょうゆ麹」を作る際、
実験3. 「乾燥」米麹を使う
実験4. 「生」米麹を使う

BONIQレシピ「60℃ 発酵ケチャップ」を作る際、
実験5. 「乾燥」米麹を使う
実験6.「生」米麹を使う

BONIQ設定はすべて「60℃　7時間」とし、材料、手順はそれぞれ同じにして比較検証する。

BONIQ設定

60℃
7:00（7時間）

材料

＜実験1、2. 塩麹＞
・乾燥米麹（実験1）/生米麹（実験2）　　100g
・天日海塩　　30g
・水　　200ml

＜実験3、4. しょうゆ麹＞
・乾燥米麹（実験3）/生米麹（実験4）　　100g
・濃口しょうゆ　　200ml

＜実験5、6. 発酵ケチャップ＞
・乾燥米麹（実験5）/生米麹（実験6）　　50g
・トマトピューレ　　200g
・玉ねぎ（中）　　　1/4個（50g）
・天日海塩　　小さじ1/2
・しょうゆ　　小さじ1
・米酢　　大さじ1/2
・クローブパウダー　　1ふり
・シナモンパウダー　　1ふり

＜ほか、調理器具など＞
・ミキサー、または、ブレンダー（実験5、6. 発酵ケチャップのみ）

※乾燥米麹は「国産　米こうじ（ヤマク食品）」、生米麹は「米こうじ（富澤商店）」を使用。
どちらも“バラ麹”（米一粒一粒がバラバラにほぐれた麹）を使用。米麹には“板麹”もあるが、粒感を統一するためどちらも“バラ麹”とした。

《手順》

比較実験

＜実験1〜4：塩麹/しょうゆ麹＞
耐熱袋にそれぞれの材料を入れ、全体が均等に混ざるように袋を揉みこむ。

＜実験5、6：発酵ケチャップ＞
それぞれすべての材料をミキサーでなめらかになるまで撹拌し、袋に入れる。

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、実験1～6（塩麹・しょうゆ麹・発酵ケチャップ 各2種類ずつ）を60℃　7:00（7時間）で同時に低温調理をする。
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋の上から揉んで混ぜ合わせる。

それぞれの仕上がりを比較する。

＜BONIQセット時＞
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

＜BONIQ投入時＞
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

比較実験結果

＜実験1、2：塩麹＞
外観：「生米麹」の方が汁気が多い。
食感：どちらもやわらかい。「生米麹」の方がやわらかいが、大差はない。
味わい：「生米麹」の方が塩気がややまろやかに感じるが、大差はない。
香り：ほぼ同じ。

＜実験3、4：しょうゆ麹＞
外観：「乾燥米麹」の方は、米麹にしょうゆが染み込んでいるが、「生米麹」の方は、しょうゆが染み出しており汁気が多い。
食感：どちらもやわらかい。「生米麹」の方がやわらかいが、大差はない。
味わい：「生米麹」の方が塩気がややまろやかに感じるが、大差はない。
香り：ほぼ同じ。

＜実験5、6：発酵ケチャップ＞
外観：ほぼ同じ。
食感：どちらもやわらかい。「生米麹」の方がやわらかいが、大差はない。
味わい：「生米麹」の方がより甘みが増し、甘酸っぱい。
香り：ほぼ同じ。

まとめ

低温調理による発酵調味料作りにおいて、「乾燥米麹」と「生米麹」での仕上がりを比較した結果、どれも「生米麹」を使った方が水分量が多く仕上がった。塩麹やしょうゆ麹など、麹の分量の割合が大きいものほど、その水分量の差が出る。
「生米麹」で作った方が粒がやややわらかく、塩気が若干まろやかに感じるが、食べ比べて初めてわかるレベルである。香りは、ほぼ同じで違いはわからなかった。

つまり、両者は水分量の違いがあるとは言え、味わいの違いはあまりないので、発酵調味料は「乾燥麹」「生麹」共に同量（重さ）で作って問題ないと言える。

注：
ただし、厳密に水分量を同じにしたい場合は水分の調整が必要な場合がある。
（お菓子に使う場合など：参考「58℃ 砂糖不使用！低温調理で簡単 発酵あんこ」）
生米麹の水分量は2〜3割程多くなるので、「乾燥麹」を使ったレシピを「生麹」で代用する場合は水分を7〜8割程度に減らすなどの調整が必要。（「生麹」を使ったレシピを「乾燥麹」で代用する場合は、水分を2〜3割増やす。）
例）生麹 100g→乾燥米麹 100g ＋ 水 25g（もしくは乾燥米麹 80g ＋ 水 20g）
※あくまでも目安で、商品によって水分量は同じとは限らないため、微調整する。

参考文献
・マルマン醸造株式会社、【生麹と乾燥麹の違い】甘酒・塩麹・味噌作りにおすすめの麹、マルマン醸造のブログ、2024/4/23参照
https://www.marumanjouzou.fukushima.jp/blog/%e3%80%90%e7%94%9f%e9%ba%b9%e3%81%a8%e4%b9%be%e7%87%a5%e9%ba%b9%e3%81%ae%e9%81%95%e3%81%84%e3%80%91%e7%94%98%e9%85%92%e3%83%bb%e5%a1%a9%e9%ba%b9%e3%83%bb%e5%91%b3%e5%99%8c%e4%bd%9c%e3%82%8a%e3%81%ab/
・めしラボ、生麹のレシピを乾燥麹に置き換えるには？ 米麹の使い方について、meshiLab.、2024/4/23参照
https://www.meshilab.org/post-965/
・万田発酵株式会社、生麹とは？ 乾燥麹・糀・こうじとは違うもの？ どこで買えるの？ しっかり知ってしっかり活用 麹菌の力、発酵日和、2024/4/23参照
https://www.hakko-biyori.com/dictionary-176
・株式会社IDP出版、乾燥麹を生麹の風味に！乾燥麹の戻し方、丸ごと小泉武夫 食マガジン、2024/4/23参照
https://koizumipress.com/archives/12682

《作った感想》
今回は、ユーザー様から「乾燥米麹を使ったレシピを生米麹で代用するにはどうしたら良いか」というお問合せをいただき、仕上がりを比較する実験を行いました。

その結果、まずは予想通り「生米麹」の方が「乾燥米麹」のものよりも水分量が多く仕上がりました。水分量調整のために生米麹の量を減らす（または水分を減らす）という選択もありますが、肝心な味わいの差があまりなかったので、調味料として使う分には水分量はさほど問題ではないと感じました。微妙な味わいの差は「生米麹の方が力価（発酵のパワー、でんぷんを糖に変える力）が強い」ということもありますが、それ以外にも、米麹の「質」によるところもあるようです。
今回比較実験を行った塩麹、醤油麹、発酵ケチャップにおいては、厳密に水分量を調整をしなくても、どれも間違いなく美味しく仕上がりました。

参考資料によると、「生米麹」は力価は強いものの水分量が多いことにより雑菌に弱く、自己発酵で品質劣化が進み風味が変化しやすいとされています。また常温保存ができず保存期間が短めです。
一方、「乾燥米麹」は生米麹に比べて力価は劣りますが、雑菌が繁殖しにくく長期保存が可能で、入手しやすいのが特徴です。
乾燥米麹と生米麹は、どちらかが優れているというわけではなく、どちらも一長一短があります。栄養価はほぼ同じで、どちらも食材の旨味を引き立てる力が同様にあり、基本的には同じように使うことができます。

発酵調味料作りには、厳密な分量の決まりや正解はありません。
BONIQ 発酵食品レシピを参考に、お気に入りの麹で分量を微調整したりアレンジを加えて、お好みの発酵調味料作りをお楽しみください。

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