63℃ 豚もも肉のパイナップル麹漬け：発酵調味料で味付け簡単！やわらか

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

発酵調味料で味付けが簡単！
パイナップルの酵素の力でお肉がふっくらジューシーに。
低温調理でしっとりやわらか＆味が染み込み、旨みたっぷり。

BONIQ設定

63℃
0:50（50分）

※参照：低温調理 加熱時間基準表（豚肉）

材料

☆1〜2人分☆
＜BONIQする材料＞
・豚もも肉（厚さ1cm、または、ブロック）　　200g

《合わせ調味料》
・BONIQレシピ「60℃ しょうゆ麹」　　　大さじ3（約60g）
・BONIQレシピ「58℃ パイナップル麹」　　大さじ2（約40g）

＜付け合わせ（お好みで）＞
・レタス　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器（調味料を混ぜる用）

《手順》

合わせ調味料を準備する

《合わせ調味料》（60℃ しょうゆ麹、58℃ パイナップル麹）を容器で混ぜ合わせる。
※耐熱袋に入れて揉み混ぜ合わせても良い。

耐熱袋に投入〜漬け込む（約30分）

ブロック（塊肉）の豚ももを使用する場合は、1cmの厚さにスライスする。

袋に合わせ調味料と豚ももを入れ、袋を揉んで全体に調味料を行き渡らせる。
冷蔵庫で約30分漬け込む。
※詳細は《作る際のポイント》参照。

袋の中で豚ももが重ならないように広げ、袋の厚みが1cm以下になるようにする。
※厚みが1cmよりも厚くなる場合は「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に沿ってBONIQ設定を変更する。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
63℃　0:50（50分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマ－が鳴ったら袋を取り出す。
豚ももを皿に盛る。
袋に残った煮汁を豚ももにかけて、出来上がり。

《作る際のポイント》
手順2、豚ももの厚みは1cmとし、厚みが変わる場合は必ず「低温調理 加熱時間基準表（豚肉）」に従い、正しいBONIQ設定時間をお守りください。

漬け込み時間を「1. なし」、「2. 30分」、「3. 1時間」で比較したところ、
「1. なし」は味が豚肉の表面には付いているものの中まで染み込んでおらず、噛み応えがあり、豚肉特有の味わいが感じられました。
「2. 30分」は味が豚肉に染み込んでおり、程良い噛み応えとふっくらしたジューシーさがあり、バランスが良く美味しく感じました。
「3. 1時間」も味が豚肉に染み込んでおり、最もやわらかいものの、ドリップ量が増え、ややもそっとした食感に感じました。
以上より漬け込み時間は「30分」がおすすめです。
長時間漬け込み過ぎると、パイナップルに含まれるタンパク質分解酵素「ブロメライン」によって、お肉がボロボロになってしまうので注意してください。

耐熱袋内で、下味のついた豚ももを広げる際は、袋の中で豚ももが丸まったり重ならないように広げ、袋の厚みを1cm以下になるようにしてください。

参考文献
・川井 紫夏子、パイナップルを肉料理に活用！お肉を柔らかくするブロメライン、バナナ・パイン研究所、2025/5/24参照
https://www.banana-pine-lab.org/list/health/251
・ごはんさん、パイナップルで安いお肉が柔らかくなる？ しっとり「ポークソテー」のレシピ、アマノフーズ公式サイト、2025/5/24参照
https://www.amanofoods.jp/season/22590/
・AYA、豚肉を柔らかくする方法5選！漬け込み食材や調理方法など詳しく解説、E・レシピ、2025/5/24参照
https://erecipe.woman.excite.co.jp/article/E1622444763400/
・アルコWEB制作、キウイとパイナップルの酵素に注目！お肉を美味しく効率よく食べよう！、美味しいスムージー、2025/5/24参照
https://smooth-life.com/kiwi-pineapple-enzyme/
・株式会社ドール、パイナップル焼肉、DOLE（ドール）公式サイト、2025/5/24参照
https://www.dole.co.jp/recipes/%E3%83%91%E3%82%A4%E3%83%8A%E3%83%83%E3%83%97%E3%83%AB%E7%84%BC%E8%82%89
・ kto0602、パイナップルのブロメライン効果、はてなブログ、2025/5/24参照
https://kto0602.hatenablog.com/entry/2024/10/20/000000

《作った感想》
発酵調味料で味付けが簡単！
下味に発酵調味料を使用することで豚もも肉がやわらかく旨みがアップします。

豚もも肉は、脂が少なく筋繊維が多い部位で、加熱すると収縮して硬くなりがちですが、「58℃ パイナップル麹＆活用法4選：トッピングやシャーベット、漬け地にも」を調味料として使用し、低温調理前に豚もも肉に漬け込むことで、パイナップルに含まれる酵素「ブロメライン」が、肉のタンパク質を分解し、豚もも肉がよりやわらかくなります。さらには消化を良くする効果も期待できます。
「58℃ パイナップル麹＆活用法4選：トッピングやシャーベット、漬け地にも」の甘酸っぱくさわやかな風味と「60℃ しょうゆ麹（60℃ 基本の低温調理麹（甘麹・醤油麹・塩麹）」の香ばしさで、食欲をそそる一品です。
低温調理で豚もも肉に味が染み込み、しっとりやわらかく仕上がります。

低温調理後の耐熱袋に残った合わせ調味料の煮汁は、たれとして活用でき、簡単にメイン料理が完成します。
薄くて食べやすく、冷めてもやわらかいので、お弁当の一品にもおすすめです。

発酵調味料を使うと料理の味付けが簡単で、食材をやわらかくし、旨みを引き立てます。
BONIQで作る発酵調味料を常備してご活用ください。

また、63℃はBONIQレシピが豊富です。
同時調理が可能ですので、ぜひお試しください。

＜低温調理 麹シリーズ＞
60℃ 生活習慣病を予防◎低温調理で手作り塩麹
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