60℃ 白いんげん豆の発酵白あん：砂糖不使用！上品な甘みの滑らか麹スイーツ

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

BONIQ レシピ「58℃ 発酵あんこ」の白あんバージョン登場！
白いんげん豆、米麹、塩だけのシンプルな材料だけで完成する、ヘルシー麹スイーツ。

白いんげん豆を使ったなめらかな食感の発酵白あんは、砂糖不使用で上品な甘さ。
仕上げの塩が甘みを引き立てる！

ダイエット中、減量中のおやつや、お子様のおやつとしても。

そのままはもちろん、花びら餅やどらやきなどの和菓子作りのほか、
おもちやアイス、ホットケーキやヨーグルトに合わせたり、
あんバタートーストや白玉あんこに。
温めた牛乳に溶かしてあんこミルクにするのもおすすめ。

野菜パウダーやココア・抹茶パウダーを混ぜて、風味・色変しても◎

和え物やスープのコク出しなど、料理にも活用可能。

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00（7時間）

材料

☆発酵白あん 約350g分☆
＜茹で白いんげん豆＞
・白いんげん豆（乾燥）　　100g
※薄皮を剥いて茹でた後、約180gになる。《作る際のポイント》参照。
・水　　500ml

＜BONIQする材料＞
・（皮剥き）茹で白いんげん豆（↑）　　全量（約180g）
・乾燥米麹　　100g
・白いんげん豆の茹で汁（↑）　　70g

＜仕上げ＞
・天日海塩　　1つまみ～（お好みで）

＜ほか、調理器具など＞
・ザル
・ボウル
・フタ付き鍋
・お玉
・ミキサー、または、フードプロセッサー（なくても可。ない場合はそのまま粒あんに。）
・瓶などの保存容器（密閉できるもの。消毒済のもの。）

《手順》

白いんげん豆の下処理（1）

白いんげん豆を洗ってボウルに入れ、たっぷりの水（分量外）に浸して約8時間置く（夏場は必ず冷蔵庫へ）。

白いんげん豆の下処理（2）

＜茹でこぼし＞
鍋に白いんげん豆とたっぷりの水（分量外）を入れる。
中火にかけて沸騰させ、白いアクが出てきたらザルに上げて茹で汁を捨て、流水でアクを洗い流す。

＜薄皮むき＞
白いんげん豆をボウルに入れて水（分量外）に浸す。
白いんげん豆の皮を剥く。指先で豆を押すと、皮がぷりっと剥ける。

＜茹で＞
白いんげん豆と水500mlを鍋に入れて中火にかけ、沸騰しアクが出てきたらお玉で取り除く。
フタをして弱火で約30分、指で押すと潰れるくらいの固さまで茹でる（指で押すと簡単に潰れるが、鍋の中では割れたり潰れたりしていない状態まで）。
火を止め、白いんげん豆と茹で汁に分ける。

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　7:00（7時間）にセットに設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

板状の乾燥米麹を使用する場合は、かたまりをほぐす。（この時、製品を未開封のまま袋の上から揉みほぐすと簡単にほぐれる。）

耐熱袋に茹で白いんげん豆入れ、袋を揉んで豆を潰す。（麺棒などを袋の上から転がして潰しても良い。）
乾燥米麹と茹で汁を加え、袋を揉んで混ぜ合わせたら、平らにならす。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

BONIQが設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、塩を加える。
※《作る際のポイント》参照。

ミキサーにかけて攪拌し、なめらかにする。
攪拌せず、そのまま粒あんとしても。

粗熱を取って清潔な保存容器に移し入れる。
ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
耐熱袋のまま冷蔵・冷凍保存も可。

攪拌せず、そのまま粒あんとして。

白いんげん豆の発酵白あんの活用例

活用例（1）花びらもちに

発酵白あんに、BONIQレシピ「60℃ ひよこ豆味噌」を少量加えても◎

活用例（2）味（風味）変・色変アレンジ

発酵白あんに、ビーツ、かぼちゃ、ほうれん草などの野菜パウダーやブラックココア、抹茶などを混ぜて、風味やあんの色を変えても。
口金をつけた絞り袋に色付けた発酵白あんを入れて、お花の形に絞り、お菓子を飾って。

《作る際のポイント》
手順1、白いんげん豆の浸水時間を8時間と12時間で比較したところ、発酵白あんの仕上がりに明らかな違いがなかったことから、8時間を採用しています。

手順2、白いんげん豆の茹で時間を比較検証したところ、「30分」では豆に火は通っているものの硬めで薄皮が口に残り、「1時間」では豆はやわらかいものの、一部は薄皮が破れて豆が割れ、茹で汁に崩れた豆が含まれていました。
また、「1時間」茹でた“皮を剥いていない”白いんげん豆で発酵白あんを仕上げたところ、攪拌しても薄皮が残ってざらざらして舌触りが悪く、皮が口に残ってしまいました。以上より、なめらかな食感の発酵白あんを追及し、本レシピでは薄皮を使用しないこととしました。
薄皮を除くには、白いんげん豆をやわらかく茹でて濾す方法もありますが、道具が必要になり、網目に豆が残るのも残念ですし、洗い物も増えます。ですので、あらかじめ白いんげん豆の薄皮を剥き、中身だけを使用する方法を採用しています。
皮を剥くのは一手間ではありますが、仕上がりは間違いなくなめらかで口当たりが良く、極上の発酵白あんとなります。

さらに、薄皮を剥くタイミングも比較検証を行いました。「浸水後」、「茹でこぼし時」、「30分茹でた後」、「1時間茹でた後」で比較すると、茹でこぼし時に水にさらして剥く方法がもっとも簡単にきれいに薄皮が剥けました。これにより豆の中身を無駄なく使用することができ、30分の茹で時間で豆は崩れることなく、ほくほくとやわらかく美味しく茹で上がりました。
豆の茹で汁には、豆の旨みが含まれていますので、残った分はスープなどにぜひご活用ください。

手順4、材料を混ぜ合わせる際は、全体に水分が行き渡るように混ぜてください。きちんと混ざっていないと仕上がりにムラができてしまいます。

手順6、低温調理後に塩を加えてください。塩を入れたほうが甘みが引き立ち、断然美味しく仕上がります。1つまみからお好みの塩加減で調整してください。ミネラルが豊富な天日海塩がおすすめです。
　
ミキサーにかけずに、そのまま粒あんとしてもお使い頂けます。

発酵白あんを保存容器に入れる場合は、必ず消毒済みの清潔な容器をお使いください。
また、保存容器から発酵白あんを取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

耐熱袋のまま冷蔵・冷凍保存も可能です。
冷蔵で1週間、冷凍で1か月は保存可能ですが、風味が豊かなうちに早めに消費されることをおすすめします。

《作った感想》
砂糖不使用で上品な甘み、なめらかな食感の発酵白あんです。

やさしい甘みの白いんげん豆と米麹を組み合わせることにより、麹が生み出す酵素の力で、白いんげん豆に含まれるでんぷんを糖に分解し、より甘みを引き出します。

薄皮を取り除くことで、すーっと溶けていくようななめらかな食感に仕上がります。
扱いやすい形状で、発酵白あんをサンドして花びら餅やどらやきなどの和菓子にもおすすめです。

発酵白あんに、野菜パウダーやココア・抹茶パウダーなどを混ぜると、風味やあんの色を変えて彩りを楽しむことができます。
発酵白あんをお花の形に絞ってお菓子にトッピングすると華やかに。

和え物やスープのコク出しなど、料理にも活用できます。

低温調理後、ミキサーにかけずに粒あんとしても。
炊いた白米を一緒に発酵させて、さらに甘みを加えることも可能ですが、本レシピよりもゆるくやわらかなペースト状に仕上がります。
いろいろアレンジしてお楽しみください。

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