60℃ 黒麹のしょうゆ麹：爽快な酸味と深いコク！万能な麹調味料

・BONIQ設定
・材料
・手順
・活用例
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞。低温調理で作る、簡単麹レシピ。

黒麹は日本を代表する国菌である麹菌の一種。

見た目が黒く、クエン酸たっぷり！
「ポン酢しょうゆのような爽やかな酸味」と「しょうゆ麹の旨味とコク」の良いとこ取り！

黒麹としょうゆをBONIQするだけ。
塩味、旨味、酸味のバランスが良く、これだけで味が決まる万能調味料。

つけだれやドレッシング、和え物、炒め物など幅広く活用でき、
美肌効果＆疲労回復にも期待！

「低温調理 麹レシピ」カテゴリ

BONIQ設定

60℃
7:00（7時間）

材料

☆黒麹のしょうゆ麹 約300g分☆

＜BONIQする材料＞
・黒麹　　100g
※みやもと糀店の「黒麹」を使用。
・しょうゆ（濃口）　　200ml

＜ほか、調理器具など＞
・瓶などの保存容器（密閉できるもの。要消毒）
※袋のまま保存する場合は不要。

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
60℃　7:00（7時間）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理パーフェクトセットはこちら（低温調理器、コンテナ、真空パック器のトータルセット）
・BONIQ 低温調理コンテナはこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に黒麹としょうゆを入れる。
袋を揉んで、全体に水分が行き渡るよう混ぜ合わせる。

真空パック器 BONIQ Vacuumer を使用する場合

「リキッドモード」で真空パックをする。
（参考：真空パック器 BONIQ Vacuumer 使い方のコツ）

耐熱袋に食材を投入する際、袋上部を食材や調味料で汚さないようにする。（袋の口を大きく開けて入れる、または、袋の口を外側に折り返してから食材を入れるなどする）
袋上部が汚れると以下が生じる可能性がある。
・真空パック器：きちんと熱シール（密封）されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。
・BONI BAG：湯せんから出ている部分は加熱殺菌されない。調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。
・ジップつき食品用耐熱袋：きちんと密封されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。また、湯せんから出ている部分は加熱殺菌されないため、調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。

・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」はこちら
・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」専用袋「BONIQ Vacuum Bag」はこちら
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

− BONIQ Vacuumer（真空パック器）を使用すればしっかり脱気でき、簡単に沈められる。
※ BONI BAG やジップつき食品用耐熱袋を使用する場合、袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜く。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。沈めても浮いてくる場合や調理中に浮いてくるものの場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、粗熱を取って清潔な保存容器に移し入れる。
ふたをして密閉し、冷蔵庫へ。
耐熱袋のままの冷蔵・冷凍保存も可。

黒麹のしょうゆ麹の活用例

活用レシピ（1）焼きなすにのせて

なすのヘタを切り落とし、縦4等分にする。
フライパンにごま油を回し入れ、中火で熱し、なすの両面を焼く。
BONIQレシピ「60℃ 黒麹のしょうゆ麹」（↑）を乗せる。
お好みで万能ねぎや鰹節をトッピングしても◎

活用レシピ（2）ゆでだことアボカド 黒麹のしょうゆ麹和え

アボカドは種と皮を取り除く。
アボカドと刺身用のボイルたこを食べやすい大きさに切り、BONIQレシピ「60℃ 黒麹のしょうゆ麹」（↑）を加えて和える。

《作る際のポイント》
「一般的な米麹（黄麹、色は白い）」と「黒麹」で作ったしょうゆ麹の違いは、黒麹の方は圧倒的に酸味がしっかりしています。しょうゆ麹の旨味とコクに酸が加わり、塩味、旨味、酸味のバランスが完璧。これだけで味が決まる万能調味料です。

手順4、黒麹のしょうゆ麹を保存容器に入れる場合は、必ず消毒済みの清潔な容器をお使いください。
また、保存容器から麹を取り出す際は、必ず都度清潔なスプーンを使用してください。

耐熱袋のまま冷蔵・冷凍保存も可能です。
すぐに使用しない場合は、冷凍保存してください。

本レシピの黒麹は「みやもと糀店」の黒麹を使用しました。
他の黒麹でも同様にお作りいただけます。黒麹は自然食品を取り扱っているお店やネット販売で購入できます。

《参考文献》
・みやもと糀店「魅惑の黒麹」（2026年9月7日閲覧）

《作った感想》
黒麹で作るしょうゆ麹は一般的な米麹で作る醤油麹とは一味違い、クエン酸が多く含まれるので、酸味がしっかり出たしょうゆ麹となります。
ポン酢しょうゆのような爽やかな酸味と、しょうゆ麹の旨味とコクを兼ね備えています。
塩味、酸味、旨味が揃った味わいで、つけだれやドレッシングにしたり、和え物や炒め物などの味付けとして、これ一種で味が決まります。
冷蔵・冷凍保存が可能で、あると便利な万能調味料です。

黒麹に含まれるクエン酸は、抗酸化作用による美肌効果や疲労回復、血流改善や消化の促進など、身体にうれしい効果が期待されます。
身体を整える一助として、日々の食生活に取り入れたい食品の一つです。

BONIQの低温調理ならば、無添加で旨みたっぷりの発酵調味料を複数同時に調理することが可能です。
こだわりの麹や調味料を使うのも良し、手作りだからこそ毎日のごはんがもっと美味しく、心地よい時間になるでしょう。
みなさんの食卓にも、たくさんの笑顔と健康が届きましたら幸いです。

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