65℃ ハーブ塩麹のロールチキン：鶏肉と麹1種だけ！冷製でもローストでも

・BONIQ設定
・材料
・手順
・作る際のポイント
・作った感想

人気の＜低温調理 麹シリーズ＞を使用した発酵食レシピ。

低温調理で鶏もも肉はしっとりやわらか。
味付けは、BONIQ の調理で作る自家製発酵調味料「60℃ ハーブ塩麹」1種のみ！

塩麹＆低温調理で極上の柔らかさ。
さらに、さわやかなハーブの香りと味わいが食欲をそそる一品。

おもてなし料理にもおすすめ。

BONIQ設定

65℃
3:35（3時間35分）

※参照：「低温調理 加熱時間基準表」（鶏肉）

材料

☆ハーブ塩麹のロールチキン 2本分☆

＜BONIQする材料＞
・鶏もも肉　　2枚（300g/枚）
・BONIQレシピ「60℃ ハーブ塩麹」　　90g（鶏もも肉2枚分）
※鶏もも肉の15％の重量

＜仕上げ1：焼かずに鶏ハムとして＞
（材料写真外）
※付け合わせはお好みで
・BONIQレシピ「60℃ 新玉ねぎとハムのマリネ」　　適量
・バゲット　　適量
・クラッカー　　適量
・ローズマリー（飾り用）　　1本
※無くても可

＜仕上げ2：ローストチキンロール＞
（材料写真外）
・ローズマリー（飾り用）　　1本
※無くても可
・（ピュア）オリーブオイル　　適量

＜ほか、調理器具など＞
・肉たたき
※麺棒（ラップを巻くと良い）や包丁の背でも可。
・ラップ
・フライパン（仕上げに焼く場合）

《手順》

鶏もも肉の下処理をする

鶏もも肉は、余分な脂や筋を取り除く。
厚みのある部分は包丁を入れて開き、肉たたきなどを使って均一な厚さ（1.5cm程）にする。

※1枚300gのもので、15cm×17cm×厚み1.5cmの長方形になる。

鶏もも肉を成形する

ラップを大きく広げ（約30×40cm大）、その上に鶏もも肉1枚を皮が下になるように置く。
鶏もも肉の巻き終わり側を3cmくらい残して、全体的にまんべんなくBONIQレシピ「60℃ ハーブ塩麹」を乗せる。

端までハーブ塩麹を乗せた手前から鶏もも肉をきつく巻く。
ロールチキンが緩まないようラップで包み、ロールチキンの左右のラップをねじって結び、ロールチキンを直径5cmの円柱状に成形する。

これを2本分作る。

※巻き上がりが直径5cm以上になる場合は「低温調理 加熱時間基準表」（鶏肉）を参照し、必ず正しい設定時間に設定する。

耐熱袋に投入する

1枚の耐熱袋に2本のロールチキンを入れる場合は、互いに離して入れる。

真空パック器 BONIQ Vacuumer を使用する場合

「ドライモード」で真空パックをする。
（参考：真空パック器 BONIQ Vacuumer 使い方のコツ）

耐熱袋に食材を投入する際、袋上部を食材や調味料で汚さないようにする。（袋の口を大きく開けて入れる、または、袋の口を外側に折り返してから食材を入れるなどする）
袋上部が汚れると以下が生じる可能性がある。
・真空パック器：きちんと熱シール（密封）されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。
・BONI BAG：湯せんから出ている部分は加熱殺菌されない。調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。
・ジップつき食品用耐熱袋：きちんと密封されない。湯せん投入時に袋内に水が入ったり、湯せんに流れ出る。また、湯せんから出ている部分は加熱殺菌されないため、調理後食材を取り出す際に触れると、食中毒を引き起こす危険性。

・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」はこちら
・BONIQ 液体対応 真空パック器「BONIQ Vacuumer」専用袋「BONIQ Vacuum Bag」はこちら
・BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃　3:35（3時間35分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）

※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

・BONIQ 低温調理パーフェクトセットはこちら（低温調理器、コンテナ、真空パック器のトータルセット）
・BONIQ 低温調理コンテナはこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

− BONIQ Vacuumer（真空パック器）を使用すればしっかり脱気でき、簡単に沈められる。
※ BONI BAG やジップつき食品用耐熱袋を使用する場合、袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜く。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。沈めても浮いてくる場合や調理中に浮いてくるものの場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
冷製にする場合は、袋ごと氷水で冷やす。
（すぐ食べずに保存する場合も同様。完全に冷えたら冷蔵庫、または、冷凍庫に移す。）

＜仕上げ1：焼かずに鶏ハムとして＞
お好みの厚さにスライスし、皿に盛りつけて出来上がり。
お好みでBONIQレシピ「60℃ 新玉ねぎとハムのマリネ」やバゲット、クラッカーなどを添えて。

＜仕上げ2：ローストチキンロール＞
温製ですぐに食べる場合は、ロールチキンのラップを外し、（ピュア）オリーブオイルを熱したフライパンで表面の皮に焼き目をつける。
お好みの厚さにスライスし、皿に盛りつけて出来上がり。
お好みでローズマリーを添えて。

《作る際のポイント》
材料、鶏もも肉の重量に対し、ハーブ塩麹の量を10％と15％で比較したところ、10％だとやや塩気が薄く感じられました。15％の方がハーブの風味と塩気が濃くて美味しく感じられ、バゲットや飲み物にも合いそうです。これにより本レシピでは15％を採用しています。

手順1、縦横の大きさに違いがあっても、厚みが同じであれば問題ありません。

手順3、真空パックや大きめの耐熱袋ならば、2本のロールチキンを離して入れれば袋内のエア抜きができ、2本ともムラなく低温調理されますが、小さめの耐熱袋をご使用の際は、1枚にロールチキンを1本ずつ入れて調理してください。

手順6、冷製の場合、ロールチキンは冷蔵庫でしっかり冷やすとスライスしやすいです。

温製の場合でロールチキンをフライパンで焼く際、鶏皮のコラーゲンが溶けてゼラチン質になっているため、生の鶏皮よりもフライパンに張り付きやすくなります。フッ素加工が剥がれたフライパンや、十分温めていないフライパンでは張り付く可能性がありますのでご注意ください。

《作った感想》
味付けはハーブ塩麹だけで簡単！
発酵調味料を使用することで鶏もも肉の旨みがアップし、低温調理によってしっとりやわらかく仕上がります。
さわやかなハーブの香りと味わいが、食欲を増進させてくれます。

作り置きして冷蔵保存しておけば、おもてなし料理やお弁当作りも楽々♪
冷やしてもしっとりやわらかく美味しくいただけます。
また、表面の皮をこんがり焼くと香ばしく、温かい料理としても楽しめます。

65℃はBONIQレシピが豊富です。
同時調理が可能ですので、ぜひお試しください。

＜低温調理 麹シリーズ＞
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