・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画
濃厚クリーミーで絶品！臭み、硬さ、パサつきも一切なし。
“これぞ低温調理ならでは”の仕上がりに感動！
BONIQ設定
65℃
0:40（40分）※参照：低温調理 加熱時間基準表（鶏肉）
材料
☆3人分☆
＜BONIQする材料＞
・鶏レバー（ハツも可） 300g（厚み1.5cm）
・牛乳 100ml＜オイスターソースたれ＞
・しょうが 1片
・オイスターソース 大さじ2
・酒 大さじ2
・三温糖 大さじ1/2
・ごま油 大さじ1/2
・たかのつめ 1本＜仕上げ＞ ※お好みで
・大葉 適量
・針しょうが 適量＜ほか、調理器具など＞
・ボウル/容器
・ざる
・小鍋
《手順》
鶏レバーの下処理をする
鶏レバーは白い筋を落とし、3cm程の大きさにカットする。
断面から血の塊が出てきた時は取り除く。
ハツも使う場合は白い脂の部分を落とし、真ん中から開いて血の塊を取り除く。
流水で洗い流し、ボウルに入れて牛乳に浸し、冷蔵庫で1～2時間おく。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:40（40分）に設定し、水温上昇を開始する。
（食材はまだ投入しない。）
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
耐熱袋に入れる
鶏レバーをざるにあけて牛乳を洗い流し、水気を切る。
耐熱袋に鶏レバーが重ならないように広げて入れる。
BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」（湯せん、冷凍、冷蔵可能）はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は、
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナラック、トレーを使用して完全に沈める。
・鍋：耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は、湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。
・BONIQ 低温調理コンテナ：コンテナルーフを使用する。
・鍋：ラップを使用する。
オイスターソースたれを作る
しょうがはスライスする。
＜オイスターソースたれ＞の材料を全て小鍋に入れ、ややとろりとするまで2〜3分煮詰める。
オイスターソースたれを絡める
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、鶏レバーをざるにあけてドリップを切る。
手順5の小鍋（火はかけない）に鶏レバーを加え、たれを絡める。
仕上げ
皿に鶏レバーを盛り付け、お好みで大葉と針しょうがを添えて、出来上がり。
《作る際のポイント》
鶏レバーの下処理の方法について、本レシピでは牛乳に浸けていますが、どんな下処理法が一番臭みが抜け旨味が抜けないかの比較実験では、「塩で揉んで15分、水で洗い流す方法」が臭みも出ず、旨味がアップするという結果になりました。（参照：「65℃ 鶏レバーの臭み抜き（下処理） 比較実験」）牛乳に浸ける方法も臭みを取り除くには有効です。
鶏レバーは新鮮なものを使用し、しっかり血筋や血の塊を取り除いてください。
《作った感想》
鉄分豊富な鶏レバーですが、好き嫌いが分かれる食材だと思います。
私自身貧血気味でレバーを摂取したいところですが、モソモソとした鶏レバーを食べて以来苦手意識が強く、調理していませんでした。
しかしBONIQの低温調理では、鶏レバーがとろっとろで臭みがなく、さらにフォアグラみたいな食感に仰天しました。
シンプルにごま油と塩やしょうゆだけでの味付けでも美味しいですが、オイスターソースもおすすめです。
63℃ではやわらかくとろっとした食感で、私自身は65℃のもう少し引き締まった食感が好みです。
設定温度については「57℃～ 鶏レバーの低温調理 火入れ温度比較実験」をご参考に、ぜひお好みの温度で調理してください。
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レバーは脂質が少なく高タンパクで、人間の肝臓と同じように鶏も肝臓に鉄分を貯蔵することから、鉄分をたくさん含んでいます。
鉄分は赤血球中のヘモグロビンの材料となり、酸素を体の隅々まで送り届けます。鉄分が不足すると酸素の供給がうまくいかず、体に疲労感を感じたり、頭が重く感じるようになってしまいます。
鶏レバーの鉄分含有量は目を見張るほど多く、鶏レバーのオイスターソース煮を1/5量食べただけで、1日の鉄分必要量の半分～半分以上を摂取できるほどです。
しかし、ビタミンAの含有量も多く、ビタミンAは過剰摂取をすると吐き気やめまいなどの体の不調を引き起こします。茶碗にいっぱいの鶏レバーを数日続けて食べない限り気にしなくても大丈夫ですが、頭の隅に覚えておいてください。また、ビタミンAの過剰摂取は胎児へのリスクもあるので妊婦は特に摂取量に注意しましょう。
注意が必要といえば、レバーはプリン体も多く含む食品です。プリン体は痛風の原因物質でもあるので、痛風の気がある人や、尿酸値が高い人は食べないほうが無難です。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【65℃ 免疫機能に◎鶏レバー オイスターソース煮】
【リクエスト随時募集中！】「こんなレシピ欲しい！」リクエスト投稿
【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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